Health effects of occupational exposure in a dairy food industry, with a specific assessment of exposure to airborne lactic acid bacteria

OBJECTIVE:: Lactic acid bacteria (LAB) are used in food industries as probiotic agents. The aim of this study is to assess the potential health effects of airborne exposure to a mix of preblend (LAB and carbohydrate) and milk powder in workers. METHODS:: A medical questionnaire, lung function tests, and immunologic tests were carried out on 50 workers. Occupational exposure to inhalable dust and airborne LAB was measured. RESULTS:: Workers not using respiratory masks reported more symptoms of irritation than workers using protection. Workers from areas with higher levels of airborne LAB reported the most health symptoms and the immune responses of workers to LAB was higher than the immune responses of a control population. CONCLUSIONS:: Measures to reduce exposure to airborne LAB and milk powder in food industries are recommended.

The brain tracks the energetic value in food images.

Do our brains implicitly track the energetic content of the foods we see? Using electrical neuroimaging of visual evoked potentials (VEPs) we show that the human brain can rapidly discern food's energetic value, vis à vis its fat content, solely from its visual presentation. Responses to images of high-energy and low-energy food differed over two distinct time periods. The first period, starting at approximately 165 ms post-stimulus onset, followed from modulations in VEP topography and by extension in the configuration of the underlying brain network. Statistical comparison of source estimations identified differences distributed across a wide network including both posterior occipital regions and temporo-parietal cortices typically associated with object processing, and also inferior frontal cortices typically associated with decision-making. During a successive processing stage (starting at approximately 300 ms), responses differed both topographically and in terms of strength, with source estimations differing predominantly within prefrontal cortical regions implicated in reward assessment and decision-making. These effects occur orthogonally to the task that is actually being performed and suggest that reward properties such as a food's energetic content are treated rapidly and in parallel by a distributed network of brain regions involved in object categorization, reward assessment, and decision-making.

Study of isotopic variations in black powder: reflections on the use of stable isotopes in forensic science for source inference.

Isotope ratio mass spectrometry (IRMS) has recently made its appearance in the forensic community. This high-precision technology has already been applied to a broad range of forensic fields such as illicit drugs, explosives and flammable liquids, where current, routinely used techniques have limited powers of discrimination. The conclusions drawn from the majority of these IRMS studies appear to be very promising. Used in a comparative process, as in food or drug authentication, the measurement of stable isotope ratios is a new and remarkable analytical tool for the discrimination or the identification of a substance with a definite source or origin. However, the research consists mostly of preliminary studies. The significance of this 'new' piece of information needs to be evaluated in light of a forensic framework to assess the actual potential and validity of IRMS, considering the characteristics of each field. Through the isotopic study of black powder, this paper aims at illustrating the potential of the method and the limitations of current knowledge in stable isotopes when facing forensic problems.

From pathogen defence to food allergy; The multiple facets of the mucosal immune system

Résumé destiné à un large public Le système immunitaire associé aux muqueuses gastro-intestinales doit être capable de protéger notre organisme contre l'invasion de pathogènes. Parallèlement, il doit identifier en Cant que tels, des composés inoffensifs comme la nourriture ou les milliards de bactéries qui résident dans notre intestin. Le travail présenté ici aborde ces deux aspects essentiels au bon fonctionnement de notre muqueuse intestinale. Dans une première partie, la protéine nommée pièce sécrétoire a été étudiée pour ses propriétés protectrices contre le pathogène viral rotavirus. Le rôle de la pièce sécrétoire est de transporter les anticorps que nous produisons vers la surface des muqueuses. En dehors de cette fonction bien connue, il se peut que cette protéine soit également capable de protéger notre organisme contre certains virus. L'hypothèse de travail était donc que la pièce sécrétoire se lie directement au virus, l'empêchant ainsi d'infecter des cellules épithéliales de l'intestin. En utilisant différentes techniques biochimiques, cette hypothèse s'est révélée fausse car aucune interaction entre la pièce sécrétoire et le virus n'a pu être observée, et logiquement, aucune protection n'a pu prendre place. En revanche, la pièce sécrétoire se lie à d'autres structures pathogéniques et permet ainsi de neutraliser leurs effets néfastes. La pièce sécrétoire participe donc activement à la protection de nos muqueuses, en plus de son rôle de transporteur. La deuxième partie de ce travail avait pour sujet les réactions inappropriées que le système immunitaire induit parfois contre un aliment, ou, autrement dit, les allergies alimentaires. Un modèle d'allergie alimentaire à donc été développé chez la souris et a permis de mesurer plusieurs symptômes et facteurs liés à l'allergie. Puis, ce modèle a été utilisé afin de tester les effets bénéfiques d'une bactérie lactique, dite probiotique, sur le développement de l'allergie. Il a été observé que, sous certaines circonstances, l'administration de la bactérie lactique protégeait entièrement les souris contre les réactions allergiques. L'effet bénéfique dépend donc du probiotique mais également d'autres facteurs encore inconnus â ce jour. Cette étude ouvre la voie sur la compréhension des mécanismes liés aux allergies alimentaires et sur l'impact que peuvent avoir les bactéries probiotiques sur cette maladie. Résumé Le système immunitaire associé aux muqueuses intestinales doit être capable de différencier les antigènes inoffensifs tels que 1a nourriture ou les bactéries commensales des microorganismes potentiellement dangereux. Cet aspect est essentiel pour le maintien de l'homéostase intestinale et fait l'objet du travail présenté ici. Dans un premier projet, les propriétés protectrices de la protéine appelée pièce sécrétoire (SC) ont été étudiées. SC est une protéine connue pour le transport des immunoglobulines à la surface des muqueuses. Cette protéine est fortement glycosylée paz des sucres complexes, ce qui nous a mené à postuler que SC puisse interagir avec le pathogène rotavirus. Cette hypothèse était soutenue par le fait que ce virus adhère aux cellules épithéliales par des résidus glycosylés. Des analyses biochimiques et biologiques ont démontré qu'aucune interaction entre SC et le virus ne prenait place, et que par conséquent SC n'offrait aucune protection contre ce pathogène. En revanche, SC interagit avec d'autres structures pathogéniques, comme la toxine A de Clostridium difficile, et la molécule d'adhésion intimine de la bactérie entéropathogène Escherichia coli. La liaison se fait par l'intermédiaire des sucres et confère ainsi une protection contre ces pathogènes. Ainsi, SC a été identifié comme agent neutralisant au niveau de l'intestin. La deuxième partie de ce travail abordait le sujet des allergies alimentaires, et avait pour but de tester les effets bénéfiques potentiels d'une bactérie probiotique, Lactobacillus paracasei NCC2461, contre les réactions allergiques. Un modèle marin d'allergie alimentaire a été mis au point, permettant de mesurer des immunoglobulines E, des symptômes allergiques, et la dégranulation de mastocytes. Lorsque le probiotique a été administré aux souris, celles-ci ont été complètement protégées des réactions allergiques dans une première expérience. Cependant, cette protection n'a pas été reproduite et suggère que des facteurs environnementaux encore inconnus sont critiques pour que le probiotique agisse positivement. Ce travail a permis de mettre en évidence la complexité de l'approche des traitements liés aux probiotiques et ouvre la voie sur la compréhension des mécanismes liés à l'allergie. Abstract The mucosal immune system associated to the gastrointestinal mucosa must efficiently distinguish between innocuous antigens, such as food proteins and commensal bacteria and potentially infectious agents. The work presented here deals with these two essential aspects guaranteeing intestinal homeostasis. In the first part of this work, the protective properties of secretory component (SC) toward the pathogen rotavirus were investigated. SC, which allows the transport of polymeric immunoglobulins (Ig) to mucosal surfaces, is highly glycosylated with complex glycan structures. The abundance and the nature of these carbohydrates led us to speculate that SC might interact with rotavirus, which is known to bind target cells with glycan receptors. Using various biological and biochemical techniques, we demonstrated that SC did not interact with rotaviruses, nor protected epithelial cells from infection. However, SC was shown to bind to Clostridium difficile toxin A and to the enteropathogenic Echerischia coli adhesion molecule intimin in a glycan-dependent fashion. These interactions allow in vitro protection of epithelial cells using physiological concentrations of SC. These data identify SC as a microbial scavenger at mucosal surfaces, and in the context of secretory IgA, further enhance the neutralising properties of the complex. The second project was inscribed in the domain of food allergy and aimed to test the modulatory functions of a probiotic strain of Lactobacillus paracasei toward allergic reactions. A model of food-mediated allergy was developed in the mouse using mucosal sensitisation. Several parameters associated to allergy were quantified after allergen challenge, and included allergen-specific IgE, allergic signs like diarrhea and temperature drop, and degranulation of mast cells. Administration of the probiotic strain was shown to completely protect mice from allergic reactions. However, these data were not reproduced, suggesting that unknown environmental factors are required so that protection mediated by the probiotic strain occurs. This study paves the way to the understanding of the mechanisms associated to allergy, and highlights the tremendous complexity that probiotic treatments will have to face.