Servir au restaurant : sociologie d'un métier (mé)connu

Métier de service, féminin, dévalorisé, peu qualifié et mal payé, voici le registre le plus fréquent sur lequel est évoqué le travail de service en restauration. Sans aucun doute, ces éléments caractérisent en partie l'activité professionnelle des serveuses et des serveurs de restaurant, mais ils ne suffisent pas à en cerner la spécificité et ne rendent que partiellement compte des différentes facettes du métier et du travail réalisé. La présente étude s'applique à repérer les ressorts de cette « entreprise humaine organisée » (Freidson, 1986) qu'est le métier de serveur/serveuse en restauration traditionnelle, mais dont l'organisation n'apparaît pas d'emblée, tant elle est peu formelle et formalisée. À partir d'une démarche empirique, et en croisant différentes approches - sociologie du travail, sociologie des groupes professionnels, sociologie des services et études genre -, elle donne à comprendre ce qui fait le métier de serveur et de serveuse en restauration commerciale traditionnelle et la spécificité du travail effectué par ces petites mains du service. La première partie de l'analyse cerne les multiples facettes du contenu du travail des serveuses et des serveurs en restauration et la particularité des relations de service entre la clientèle et le personnel. La seconde traite plus spécifiquement des relations sociales dans l'entreprise, tant horizontales - avec les collègues -, que verticales - avec le patron. Enfin la troisième partie met en évidence les principaux mécanismes de différenciation de la main-d'oeuvre, par l'analyse de la répartition des horaires de travail et l'examen des parcours professionnels des personnes interviewées. Au final, cette thèse dresse le profil sociologique d'un métier qui a, jusqu'ici, peu retenu l'attention des chercheur?e?s. Elle cerne finement la profonde ambivalence qui caractérise le métier de serveur/serveuse, tant au plan du travail effectué, des relations de travail, du rapport au client, des parcours professionnels et du rapport subjectif que les personnes entretiennent à l'égard de leur travail. Service marchand marqué par la combinaison d'une domesticité ancillaire et d'une forme de domesticité familiale ; activité manuelle et relationnelle, individuelle et collective, physique et psychique ; combinaison de routine et d'événement ; travail dont il faut effacer le caractère laborieux ; personnalisation de relations entre anonymes, sont un aperçu des résultats qui concourent à montrer que le métier de serveur/serveuse recouvre des réalités contrastées et combine des logiques qui peuvent apparaître comme fort éloignées, voire contradictoires. En réalité, ce métier est à l'interface entre l'univers salarial, artisanal et domestique et présente simultanément des caractéristiques propres aux différentes formes de mise au travail que sont le salariat, l'artisanat et le travail domestique. En étayant ce résultat, ma recherche plaide pour la nécessité d'une approche transversale et globalisante qui ne fonctionne pas sur des catégories d'analyse figées et hermétiques, définies a priori en fonction de l'objet étudié, mais reste ouverte pour permettre de saisir la complexité et l'hybridation des logiques à l'oeuvre dans toute activité professionnelle. Ainsi, outre la contribution qu'apporte cette recherche aux connaissances existantes sur un segment professionnel peu investigué jusqu'ici, elle contribue aussi à enrichir les analyses contemporaines du travail en suscitant une réflexion de plus large portée sur les approches et les conceptualisations possibles pour appréhender les activités de service.

Comme une mode urbaine : projets de régénération urbaine et patrimonialisation à Porto et Marseille

Partant de deux études de cas, le projet de Frente Ribeirinha à Porto (Portugal) et celui d'Euroméditerranée à Marseille, ce projet de thèse a pour objectif l'étude des modalités de valorisation du tissu bâti (patrimonialisation) par les acteurs institutionnels dans les projets de régénération urbaine. Suivant l'hypothèse de l'entrée dans un nouveau régime de patrimonialité, l'analyse doit expliciter les stratégies à l'oeuvre ainsi que la manière dont les autorités publiques influent sur les représentations de l'espace construit. Abordant la question des échelles d'intervention des projets de régénération urbaine à partir des deux études de cas, mais également de littératures sur des projets anglo-saxons, la thèse cherche à voir, au prisme de la construction patrimoniale, comment ces projets sont directement connectés à l'économie internationale et au phénomène de globalisation et s'ils prennent en compte l'échelle du quotidien et de la domesticité. Il s'agit de montrer les limites d'une valorisation du tissu bâti dans un objectif de retombées économiques (ville consommable) au détriment des valeurs d'usage et de signifiants du quotidien. D'où l'hypothèse de l'importance d'une prise en compte des représentations de valeurs aux différentes échelles (dimensions socio-culturelles du projet de régénération) pour un équilibre qualitatif dans la fabrication du territoire et des projets sur le long terme. La volonté est sensiblement la compréhension des nouvelles constructions patrimoniales ainsi que des pratiques de conception et de mise en oeuvre du projet urbain. - Based on two case studies, the Frente Ribeirinha project in Porto (Portugal) and Euroméditerranée in Marseille, this research project aims at studying the modes of enhancement of the built fabric by institutional actors in urban regeneration projects. Posing the idea of a new heritage regime, this analysis attempts to explain the different strategies at work and how public authorities influence the built space's representations. Looking at the different scales of intervention of regeneration projects in our two case studies, as well as Anglo-Saxon literature on projects, it seeks at seeing, through heritage processes, how these projects are directly connected to the international economy and the phenomenon of globalization. Also, it aims at investigating whether policies take into account the scale of everyday life and domesticity. It attempts to show the limit of a built fabric's valuation with economic benefits objectives (consumable city) rather than taking into account values and meanings of everyday life. Hence, the thesis suggests taking into account representations and values at different scales (socio-cultural dimensions of the regeneration project) for a qualitative balance in urban planning and urban projects' manufacturing. The aim is to broaden the understanding on heritage construction, on urban design practices and on implementation of urban projects.