Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons

Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.

Primers resultats dels estudis dels elements marmoris del jaciment de l'antiguitat tardana del Pla de Ses Figueres de l'illa de Cabrera

El Pla de ses Figueres és un jaciment que es troba a la riba del port de Cabrera, una petita illa de 1.836 ha. situada en el sud de les illes Balears. Diversos treballs de prospecció i d’excavació han donat a conèixer una important ocupació humana del lloc centrada en els segles V a VII dC. A les zones intervingudes s’han identificat una factoria de salaons, un possible taller de producció de porpra i una necròpoli. En el present treball s’exposaran set peces de marbre localitzades en dit jaciment dintre del projecte “Recuperació, consolidació i museïtzació del monestir bizantí de l’illa de Cabrera”, el qual ja fa dotze anys que finança ininterrompudament l’Ajuntament de Palma.

A Headspace needle-trap method for the analysis of volatile organic compounds in whole blood

Needle trap devices (NTDs) are a relatively new and promising tool for headspace (HS) analysis. In this study, a dynamic HS sampling procedure is evaluated for the determination of volatile organic compounds (VOCs) in whole blood samples. A full factorial design was used to evaluate the influence of the number of cycles and incubation time and it is demonstrated that the controlling factor in the process is the number of cycles. A mathematical model can be used to determine the most appropriate number of cycles required to adsorb a prefixed amount of VOCs present in the HS phase whenever quantitative adsorption is reached in each cycle. Matrix effect is of great importance when complex biological samples, such as blood, are analyzed. The evaluation of the salting out effect showed a significant improvement in the volatilization of VOCs to the HS in this type of matrices. Moreover, a 1:4 (blood:water) dilution is required to obtain quantitative recoveries of the target analytes when external calibration is used. The method developed gives detection limits in the 0.020–0.080 μg L−1 range (0.1–0.4 μg L−1 range for undiluted blood samples) with appropriate repeatability values (RSD < 15% at high level and <23% at LOQ level). Figure of merits of the method can be improved by using a smaller phase ratio (i.e., an increase in the blood volume and a decrease in the HS volume), which lead to lower detection limits, better repeatability values and greater sensibility. Twenty-eight blood samples have been evaluated with the proposed method and the results agree with those indicated in other studies. Benzene was the only target compound that gave significant differences between blood levels detected in volunteer non-smokers and smokers