Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons

Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.

Technologie de production du jambon sec en Espagne

L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec.

Anàlisi agronòmica i ambiental dels cultius cerealístics de secà de la plana de Lleida

Al llarg d’aquest estudi es descriuen les tècniques de cultiu i alguns elements de les explotacions agràries de les diferents ZEPA d’hàbitat estèpic. El document inclou a l’apartat 4, les recomanacions tecnològiques per a la millora de la gestió agronòmica de cadascun dels pais estudiats que son vàlides per als secans cerealistes de la plana de Lleida, així com de moltes zones cerealistes de la Vall de l’Ebre i d’altres indrets amb condicions mediterrànies. En general s’observa que aquestes zones cerealistes presenten característiques de clima i sòl que condicionen la productivitat agrícola de manera important. El principal factor limitant és l’aigua disponible per als cultius, que ve condicionada per les pluges irregulars intera-anuals i també intra-anuals, i per l’eficiència en l’absorció i ús per part dels conreus. El sòl al seu torn, condiciona generalment la capacitat d’emmagatzematge d’aigua i en alguns casos introdueix algunes limitacions com la salinitat o alcalinitat. A aquests condicionants cal afegir la dimensió de les explotacions, l’estructura de la propietat i altres característiques socials, culturals i econòmiques que limiten la renda agrària. Aquesta marginalitat econòmica i social es veu resolta en algunes ocasions pel complement de la renda mitjançant l’activitat agrícola en regadiu i d’activitats ramaderes intensives. Les àrees d’estudi estan dotades d’una alta tecnificació agrícola, fins i tot amb excés de mecanització, i on les pràctiques de cultiu estan arrelades de forma tradicional. Tanmateix, encara hi ha un espai molt important per a la millora i optimització tecnològica. Aquesta és essencial i necessària pel que fa a la millora econòmica de la renda reduint els costos de cultiu i també per a una recuperació mediambiental del sistema agrícola, més enllà de l’interès per la protecció de les aus i d’altres elements de la biodiversitat o el paisatge. Actualment, algu- nes de les pràctiques agrícoles habituals afavoreixen l’erosió del sòl i la reducció de la matèria orgànica del mateix. El manteniment del sòl i de la seva qualitat són elements importants en la sostenibilitat d’aquestes àrees i en la productivitat a diferents nivells. Així mateix, el control de la fertilització és necessari per evitar problemes de contaminació per nitrats del sòl i de l’aigua, els quals es comencen ja a detectar en algunes de les ZEPA. Davant de la necessitat i exigència actual de promoure sistemes productius sostenibles ambientalment i agronòmica, el present estudi aporta algunes observacions i planteja recomanacions i propostes per tal d’assolir aquest objectiu.

Evaluating the Performance of a Regional-Scale Photochemical Modelling System: Part I Ozone Predictions

We present a detailed evaluation of the seasonal performance of the Community Multiscale Air Quality (CMAQ) modelling system and the PSU/NCAR meteorological model coupled to a new Numerical Emission Model for Air Quality (MNEQA). The combined system simulates air quality at a fine resolution (3 km as horizontal resolution and 1 h as temporal resolution) in north-eastern Spain, where problems of ozone pollution are frequent. An extensive database compiled over two periods, from May to September 2009 and 2010, is used to evaluate meteorological simulations and chemical outputs. Our results indicate that the model accurately reproduces hourly and 1-h and 8-h maximum ozone surface concentrations measured at the air quality stations, as statistical values fall within the EPA and EU recommendations. However, to further improve forecast accuracy, three simple bias-adjustment techniques mean subtraction (MS), ratio adjustment (RA), and hybrid forecast (HF) based on 10 days of available comparisons are applied. The results show that the MS technique performed better than RA or HF, although all the bias-adjustment techniques significantly reduce the systematic errors in ozone forecasts.