Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons

Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.

Surveillance of adenoviruses and noroviruses in European recreational waters

Exposure to human pathogenic viruses in recreational waters has been shown to cause disease outbreaks. In the context of Article 14 of the revised European Bathing Waters Directive 2006/7/EC (rBWD, CEU, 2006) a Europe-wide surveillance study was carried out to determine the frequency of occurrence of two human enteric viruses in recreational waters. Adenoviruses were selected based on their near-universal shedding and environmental survival, and noroviruses (NoV) selected as being the most prevalent gastroenteritis agent worldwide. Concentration of marine and freshwater samples was done by adsorption/elution followed by molecular detection by (RT)-PCR. Out of 1410 samples, 553 (39.2%) were positive for one or more of the target viruses. Adenoviruses, detected in 36.4% of samples, were more prevalent than noroviruses (9.4%), with 3.5% GI and 6.2% GII, some samples being positive for both GI and GII. Of 513 human adenovirus-positive samples, 63 (12.3%) were also norovirus-positive, whereas 69 (7.7%) norovirus-positive samples were adenovirus-negative. More freshwater samples than marine water samples were virus-positive. Out of a small selection of samples tested for adenovirus infectivity, approximately one-quarter were positive. Sixty percent of 132 nested-PCR adenovirus-positive samples analysed by quantitative PCR gave a mean value of over 3000 genome copies per L of water. The simultaneous detection of infectious adenovirus and of adenovirus and NoV by (RT)PCR suggests that the presence of infectious viruses in recreational waters may constitute a public health risk upon exposure. These studies support the case for considering adenoviruses as an indicator of bathing water quality.