Contenidos de isomeros trans de los acidos grasos en productos carnicos (II). Tejidos adiposo y grasa intramuscular del cerdo

Se presentan los resultados obtenidos en la determinaci��n de ��cidos grasos trans en una serie de muestras de tejidos subcut��neo y muscular, procedentes de canales de cerdo, mediante cromatograf��a en fase gaseosa. Ambos tipos de grasas presentan valores similares y relativamente bajos, con un valor medio del 0.6% de 018:1 t. Se detecta una marcada influencia de la alimentaci��n, puesta de manifiesto por las diferencias significativas obtenidas para los contenidos de C18:1 trans, en funci��n del origen de las muestras. Igualmente, se recogen las correlaciones obtenidas entre los contenidos de C18:1 t. y los de ��cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, as�� como con el contenido graso intramuscular.

Contenidos de isomeros trans de los acidos grasos en productos carnicos. (III) Tejido adiposo y grasa intramuscular de vacuno

Se presentan los resultados obtenidos para la determinaci��n de ��cidos grasos en una serie de muestras de tejidos subcut��neo y muscular, procedentes de canales de vacuno, por aplicaci��n de la cromatograf��a en fase gaseosa, para los que se obtuvieron unos valores medios de 58.7% de ��cidos saturados, 39.1 % de monoinsaturados y 2.7% de polinsaturados, en el tejido adiposo, y de 44.7% de saturados, 46.1% de monoinsaturados y 9.4% de polinsaturados, en el tejido muscular. Los contenidos de ��cidos grasos trans muestran diferencias significativas entre ambos tejidos (medias del 7% de ��cidos trans totales en grasa intramuscular y 10.5% en grasa de dep��sito). El C18: 1t presenta una distribuci��n paralela a la del total de ��cidos trans, mientras que para el C16: 1 trans se observa un comportamiento claramente diferente, ya que no se presentan estas diferencias significativas entre ambos tejidos. En cuanto a los factores estudiados que pueden influir en el contenido de is��meros trans, cabe destacar que la raza fue aqu��l que ofrec��a m��s diferencias, mientras que entre los diversos or��genes (explotaciones ganaderas) y entre categor��as de canal se presentaron menos diferencias en relaci��n a los contenidos de estos is��meros. Tambi��n es importante destacar que las correlaciones que se han observado entre los contenidos de ��cidos trans y los totales de ��cidos saturados, mono y polinsaturados presentan un signo contrario, seg��n el tipo de tejido. As��, un aumento del % de ��cidos trans va aparejado con un aumento de saturados y una disminuci��n de polinsaturados en el tejido muscular, mientras que va aparejado con una disminuci��n de saturados y un aumento de mono y polinsaturados en el tejido adiposo.