Implantació d’un sistema APPCC en les línies de canelons, croquetes i lasanyes a l’empresa de plats precuinats CUINATS JOTRI S.L.

Les diferents normatives, europea i nacional regulen la necessitat d’establir sistemes d’autocontrolque assegurin un nivell minim de seguretat dels productes alimentaris i de les normes relatives alsmanipuladors d’aliments. Les empreses del sector alimentari son les responsables de la higiene en elsseus establiments, basant-se en l’Analisi de Perills i Punts de Control Critic (APPCC) i controlant elpossible risc contra la salut en la cadena alimentaria. Els responsables de l’empresa de platsprecuinats cuinats Jotri S.L. estan interessats en la implementacio d’un sistema d’autocontrol de laqualitat. Per aixo estan interessats en la implementacio d’un sistema d’autocontrol de la seguretatalimentaria (APPCC). Es realitzara la determinacio de punts critics a controlar en les linies de canelonsde carn i l’apliacio de mesures preventives i mesures correctores en les linies de canelons, croquetesi lasanyes

Elaboració d'un manual d'implantació del sistema APPCC per a microcerveseries

L’objectiu del treball ha estat elaborar un manual d’implantació del sistema d'Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) que serveixi de guia a les microcerveseries. En la primera part del manual s’ha realitzat una introducció on s’expliquen els orígens del sistema i es defineix l’APPCC com un sistema que permet identificar, avaluar i controlar els perills significatius en totes les fases de producció, transformació i distribució amb l’objectiu de garantir la innocuïtat dels aliments. Seguidament, s’ha mostrat la importància del Codex Alimentarius, on es troben descrites les directives per a l’aplicació del sistema d’APPCC. També s’ha indicat que el Reglament CE 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, obliga a les empreses alimentaries a crear, implementar i mantenir procediments permanents basats en els principis del sistema d’APPCC. Posteriorment, s’han exposat els aspectes que cal considerar per a poder implantar un sistema d’APPCC en una microcerveseria. S’han descrit aspectes com el marc legal del sector cerveser, la flexibilitat en l’aplicació del sistema d’autocontrol en les microempreses i els prerequisits. En l’annex 1, s’han desenvolupat els prerequisits necessaris per a les microcerveseries, i en l’annex 2, s’han mostrat exemples de registres derivats de la seva aplicació. Els prerequisits són bàsics per assegurar un entorn i unes condicions de treball higièniques, reduint o eliminant perills de contaminació en els aliments. Els prerequisits consideren els perills generals de l’entorn de treball. En canvi, l’APPCC considera els perills específics del procés de producció. Tot seguit, s’han definit els principis bàsics i les directrius per a l’aplicació del sistema d’APPCC descrits en el Codex Alimentarius, explicant les diferents fases que cal seguir per a la correcta implantació del sistema d’autocontrol. En la segona part del manual, s’ha desenvolupat el sistema d’APPCC per al procés d’elaboració de la cervesa artesana

Elaboración e implantación de un sistema APPCC para industrias elaboradoras de creps

Debido a la coyuntura actual y a la liberalización del comercio de alimentos, es necesariogarantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, las cuales se conseguirán aplicando lasprácticas y las normas apropiadas en materia de seguridad alimentaria. Los reglamentoscomunitarios en materia de seguridad alimentaria, y en particular el Reglamento (CE) nº852/2004 relativo a la higiene de los alimentos, obligan a las empresas alimentarias a aplicarun sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticosde Control (APPCC). En España, la legislación nacional ya contemplaba este requisito. En elámbito de las comidas preparadas, esta exigencia se recogía expresamente en el Real Decreto3484/200, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para laelaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.En el presente Proyecto/Trabajo Final de Carrera (PTFC), se ha elaborado un manual, queconsta de ocho capítulos, unos anexos y una memoria descriptiva, que servirá de guía para eldiseño de un sistema de APPCC, siguiendo los procedimientos definidos en el CodexAlimentarius, que permita su aplicación a las industrias elaboradoras de creps y a la vezproporcione las pautas necesarias para su implantación. Debido a la imposibilidad de aplicarel sistema de APPCC desarrollado a una industria concreta, se ha elaborado un manualgenérico que cada industria deberá adaptar a sus sistema productivo

Implantació d’un manual de gestió en una indústria de llescats

Estudi sobre la implantació d’un manual de gestió en una indústria dellescats, realitzat a l’empresa Serra&Mota de la Cellera de Ter (consta d’un sistema APPCC i un manual de qualitat)