Technologie de production du jambon sec en Espagne

L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec.

Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons

Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.

Die Linke. L’émergence du nouveau parti de la gauche antilibérale allemande: une menace pour le SPD, un défi pour la gouvernabilité de la République fédérale

En réussissant à s’ancrer dans les Länder d’Allemagne occidentale, et en devenant de ce fait une formation politique “relevant” à l’échelle de l’ensemble de la République fédérale –et non de sa seule partie orientale–, le parti de la gauche antilibérale Die Linke (La Gauche) a mis fin au système quadripartite qui avait perduré outre-Rhin malgré la présence du Parti du socialisme démocratique au Bundestag depuis 1990. Interrogeant les succès électoraux de Die Linke, qui tiennent non seulement à des facteurs endogènes propres à l’Allemagne (plus grande sensibilité aux inégalités sociales depuis la réunification, désaffection touchant un SPD “désidéologisé” mis en difficulté par les réformes de l’Agenda 2010), mais aussi à des facteurs exogènes dont les effets se font sentir dans de nombreux autres pays européens (paupérisation des classes moyennes et inférieures, réaction anti-libérale à l’encontre des politiques de dérégulation prônées par l’Union Européenne, etc.), le présent article tente de cerner la menace électorale que ce nouvel acteur politique fait peser sur le SPD, ainsi que les réponses que ce dernier y apporte. Il montre également que la percée de Die Linke entraînera à court terme une redéfinition des jeux d’alliances partisanes affectant la constitution et la stabilité des exécutifs gouvernementaux aussi bien régionaux que fédéraux, et augmentant corollairement les risques de “cohabitation à l’allemande”.

Conditions pour la consolidation de la paix en Côte d'Ivoire. Rapport narratif du séminaire Abidjan, septembre 2010.

Aquesta relatoria correspon al seminari internacional “Conditions pour la consolidation de la Paix en Côte d’Ivoire” coorganitzat per l’Institut Català Internacional per la Pau, el Centre de Recherche et Action pour la Paix (CERAP), l’Université de Bouaké, i la missió del PNUD a Costa d’Ivori, que es va realitzar a Abidjan entre el 27 i el 29 de setembre de 2010. La situació al país en el moment de la realització del seminari era difícil davant la celebració d’eleccions presidencials pocs mesos després. A la relatoria es recullen diferents aspectes sociopolítics que indicaven les greus fractures a les que s’enfrontava el país, així s’analitzen les qüestions relatives a la propietat de la terra, els problemes relacionats amb la nacionalitat i ciutadania ivoriana, les possibilitats de reorganització de l’estat i la situació del jovent, majoritari a la població ivoriana. Malauradament, les dificultats prèvies a les eleccions és van agreujar amb un resultat ajustat i la proclamació dels dos candidats com a guanyadors. Aquest desafortunat escenari ha fet encara més valuosa la present relatoria.