Technologie de production du jambon sec en Espagne

L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec.

Les communautés bulu contre la plantation industrielle HEVECAM au Cameroun

In 1975 the Kribi region (Southern Cameroon) became host of the rubber plantation HEVECAM, the third largest employer in Cameroon. The establishment of the plantation has been preceded by the expropriation of customary land and by the destruction of the rainforest used by local populations. As a result, conflicts – mostly latent – pitting neighbouring Bulu communities against the plantation have occurred, especially during the last few years. Drawing on fieldwork data as well as on anthropological, economic and historical materials, I try to explore a new way of looking at such environmental conflicts by arguing that they reflect the struggle between two distinct institutional logics with different impacts on the environment, i.e. the logic of property versus the one of possession. In short, the logic of possession corresponds to a multi-functional community-based forest management, while the logic of property gave birth to the commercial monoculture model, the highest stage of the transformation of an ecosystem in order to match the requirements of property. It is argued that the conflict between the logic of possession and the logic of property is at the heart of many cases of “environmentalisms of the poor” that arise in reaction to “development”.