Technologie de production du jambon sec en Espagne

L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec.

Succession climatique et limite stratigraphique Cretacé-Tertiaire dans le N.E. de l'Espagne

En este trabajo se explicitanlos resultados de los análisis esporopoiínicos realizados en múltiples niveles del Cretácico terminal-Terciario basa1 en el sector N:E. de la Península Ibérica. Los datos de los que actualmente se dispone permiten deducir variaciones climáticas significativas entre el Maastrichtiense y el Ilerdiense inferior-medio en el sector pirenaico catalano-aragonés. Es muy evidente que esos cambios climáticos no guardan una relación exacta con el límite actualmente aceptado entre el Cretácico y el Terciario. Finalmente hay que considerar que a faltade datos cronoe~tratigr~cos claramente fiables (vertebrados, micromamíferos, ... ), los datos suministrados por la paleoflora solo permiten aproximaciones, sobre todo si, como sucede en la zona estudiada, los datos corresponden a una sucesión vertical no completamente contínua.

Bessat, Hubert (2010): Le patois et la vie traditionnelle aux Contamines-Montjoie. I. La nature, les activités agro-pastorales et forestières. Grenoble: ELLUG / Universitat de Grenoble, 321 p.

En aquesta monografia Hubert Bessat ens presenta la primera part del seu estudi sobre el parlar de les Contamines-Montjoie. El poble de les Contamines-Montjoie (departament de l"Alta Savoia) està situat al sud del Montblanc, en una vall oberta al nord, en el territori francoprovençal de França a tocar de la Vall d"Aosta, aquesta ja a Itàlia.