Technologie de production du jambon sec en Espagne

L’élaboration du jambon sec est réalisée depuis des temps immémoriaux par un procédé de conservation dû à la salaison et au séchage. Le produit ainsi obtenu est conditionné, par la qualité de la matière première utilisée et par le processus technologique qu’il a suivi. Il existe différentes technologies pour produire du jambon sec, mais fondamentalement elles essayent toutes d’obtenir un produit qui d’une part peut être maintenu à température ambiante sans compromettre la santé, et d’autre part qui facilite le développement des caractéristiques sensorielles désirées. L’Espagne, l’Italie, l’Allemagne et la France sont les principaux producteurs de jambons secs et en 2000, la production dans l’Union européenne était de plus de 600 000 tonnes. L’objectif de cette présentation est de passer en revue les principaux aspects du processus d’élaboration, en comparant les paramètres liés à la matière première et ceux liés aux technologies qui affectent la qualité du jambon sec.

Technologies de procédé et de contrôle pour réduire la teneur en sel du jambon sec et des saucissons

Dans certains pays européens, les produits carnés élaborés peuvent représenter près de 20% de la consommation journalière de sodium. De ce fait, les industries de la viande tentent de réduire la teneur en sel dans les produits carnés pour répondre, d’une part aux attentes des consommateurs et d’autre part aux demandes des autorités sanitaires. Le système Quick‐Dry‐Slice process (QDS®), couplé avec l’utilisation de sels substituant le chlorure de sodium (NaCl), a permis de fabriquer, avec succès, des saucisses fermentées à basse teneur en sel en réduisant le cycle de fabrication et sans ajout de NaCl supplémentaire. Les technologies de mesure en ligne non destructives, comme les rayons X et l’induction électromagnétique, permettent de classifier les jambons frais suivant leur teneur en gras, un paramètre crucial pour adapter la durée de l’étape de salaison. La technologie des rayons X peut aussi être utilisée pour estimer la quantité de sel incorporée pendant la salaison. L’information relative aux teneurs en sel et en gras est importante pour optimiser le processus d’élaboration du jambon sec en réduisant la variabilité de la teneur en sel entre les lots et dans un même lot, mais aussi pour réduire la teneur en sel du produit final. D’autres technologies comme la spectroscopie en proche infrarouge (NIRS) ou spectroscopie microondes sont aussi utiles pour contrôler le processus d’élaboration et pour caractériser et classifier les produits carnés élaborés, selon leur teneur en sel. La plupart de ces technologies peuvent être facilement appliquées en ligne dans l’industrie afin de contrôler le processus de fabrication et d’obtenir ainsi des produits carnés présentant les caractéristiques recherchées.

Dynamique du peuplement et activités agro-pastorales durant l’âge du Bronze dans les massifs du haut Champsaur et de l’Argentiérois

Des programmes de recherche pluridisciplinaires sur l’occupation du sol et le pastoralisme de la Préhistoire au Moyen Âge dans le sud du massif alpin sont menés, depuis 1998, sur les massifs du Haut Champsaur, de Freissinières et de l’Argentièrois (Hautes-Alpes). Des dix phases d’occupation et d'activité agropastorale mises en évidence (prospections pédestres et fouilles), entre 1600 et 2700 m d’altitude, trois se distinguent: la fin du Néolithique, l’âge du Bronze et la période médiévale. Au travers des premières données archéologiques et environnementales, cet article présente, depuis le milieu du IIIe millénaire au début du Ier millénaire, les grandes caractéristiques de l’occupation du sol mais aussi l’originalité et l’importance de l’activité humaine dans cette zone alpine. La fin du Néolithique et l’âge du Bronze correspondent à une multiplication des gisements archéologiques marquant de façon évidente une rupture dans la gestion de l'espace montagnard. Les paysages sont largement façonnés par les activités humaines et l’entretien des terres cultivées, des prairies et des alpages, paraît continu. À la lumière des données de terrain, l’une des évolutions qui apparaît sur les sites d’altitude durant cette période concerne l’apparition de structures pastorales bâties entre 2 067 et 2 303 m d’altitude (datation 14C).