Estudio de parámetros de calidad de la carne

El objetivo general del trabajo es estudiar, mediante la espectrofotometría de reflectancia, los diversos factores que influyen sobre el desarrollo del color de los productos elaborados a base de carne de origen bovino y porcino. El proceso de fabricación de embutidos crudo-curados es muy antiguo. El conocimiento, basado en la metodología científica del proceso y de dichos fenómenos permitirá la estandarización del mismo y su mejora. En una primera etapa se trabajó sobre la parte magra de la pasta cárnica que se forma durante la elaboración de productos, asignando prioridad al estudio de las primeras operaciones del proceso de fabricación, en las cuales ocurren fenómenos bioquímicos y biológicos relacionados con el desarrollo del color. El trabajo se planteó mediante un diseño factorial contemplando los diferentes tratamientos que permitirán conocer el efecto individual de los factores básicos y de sus interacciones. Las determinaciones de color se realizaron por medio de espectrofotometría de reflectancia, usando el espacio de color CIELAB, el iluminante D65 y el observador 10º. Los parámetros de color serán L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul), a partir de las cuales se calcularán las magnitudes psicofísicas H* (tono) y C* (croma), el cociente a*/b* y las diferencias de color (∆E*).

Estudio epidemiológico de la salmonelosis porcina en la provincia de Córdoba.

Salmonella spp. son uno de los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes y ampliamente distribuidos a nivel mundial. Todos los serotipos de Salmonella se consideran potencialmente patógenos para las personas. Los productos de origen animal, como la carne, son las principales vías de infección de las personas. El creciente aumento del consumo de carne de cerdo ha puesto en importancia a este animal como reservorio importante de Salmonella para las personas en especial de S. Typhimurium; lo que ha llevado a varios países a iniciar programas de vigilancia y control de la infección para reducir el riesgo para la Salud Pública. Los trabajos sobre prevalencia de salmonelosis subclínica en ganado porcino en Argentina son escasos, sin embargo en un estudio serológico realizado en cinco provincias de Argentina se observó una elevada seroprevalencia (89%), poniendo en importancia la necesidad de realizar controles de la infección por Salmonella en las explotaciones porcinas del país. El control de la salmonelosis se basa esencialmente en el conocimiento de la epidemiología de la infección en las condiciones naturales de explotación porcina. Factores como la alimentación, el manejo, instalaciones, diseño de la explotación, etc. parecen jugar un papel relevante en la transmisión de esta infección. Por lo anterior el objetivo principal de este proyecto es evaluar mediante metodología oficial la situación epidemiológica de la salmonelosis porcina en la provincia de Córdoba. Para ello se realizan muestreos en los principales establecimientos faenadotes de la provincia, como así también se realizaran análisis de los posibles factores de riesgo asociados a la infección en cerdos, mediante encuestas tendientes a obtener información sobre situación actual de las explotaciones porcinas de la provincia de Córdoba. A su vez se realizan muestreos en productos cárnicos porcinos a los fines de establecer la prevalencia de Salmonella spp. en los mismos, cumpliendo así con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de realizar estudios epidemiológicos completos bajo el concepto global de la “granja a la mesa”.

La comunicación política para la prevención del riesgo y la mitigación de desastres. Los casos de Santa Fe, Córdoba y San Juan

La presente investigación busca identificar los distintos estilos y estrategias comunicativas llevadas adelante por los gobiernos provinciales de Córdoba (en los casos de incendios), San Juan (en los casos de terremotos) y Santa Fe (en los casos de las inundaciones), con el objetivo de la prevención de los riesgos y la mitigación de los desastres naturales. Las características crisis-propensas de las instituciones gubernamentales, sumada a la fuerte presión de la opinión pública en los períodos de desastres, obliga a los gobiernos a tener una comunicación estratégica ante los medios de comunicación y ante la opinión pública con el objetivo de mostrarse activo en la solución de dichos problemas. Esto implica tener la capacidad de comunicar las políticas públicas de reducción de riesgos, pero también sortear con éxito los procesos comunicacionales de atribución de responsabilidad durante los momentos críticos de los desastres. Por medio del análisis de casos se pretende describir las distintas estrategias comunicativas de los gobiernos provinciales, tanto en su fase preventiva de los riesgos, como durante las crisis desatadas por la presencia de los desastres, y su articulación y cooperación con los actores privados y sociales que participan de dichas políticas públicas.