Evaluación de las alternativas al uso de bromato de potasio en la obtención de pan por el método tradicional argentino

El bromato de potasio se ha usado durante muchos años como mejorador en la elaboración de pan. En los últimos años numerosos países han prohibido su utilización debido a su toxicidad y lo han reemplazado exitosamente con otros agentes, tales como ácido ascórbico, azodicarbonamida, yodato de potasio, sulfato cúprico y otros. Debido a los acuerdos del Mercosur esta prohibición se extenderá a Argentina. En nuestro país se utiliza un método de panificación que se caracteriza por los largos tiempos de fermentación y la escasa cantidad de levadura que se añade. En los pocos ensayos realizados con este método de panificación no han encontrado aditivos que puedan suplantar con buenos resultados al bromato. Atendiendo a esta problemática se plantean los siguientes objetivos: * Establecer una mezcla de aditivos, cuyo uso esté autorizado en Argentina, que sea apta para reemplazar el bromato de potasio produciendo la menor cantidad de transformaciones en la tecnología de panificación tradicional- * Estudiar los efectos que producen el bromato de potasio, el ácido, ascórbico, la azodicarbonamida, el yodato de potasio y de calcio, y el sulfato cúprico sobre las proteínas de las harinas. * Realizar un aporte al conocimiento de las modificaciones que provocan los agentes mejoradores sobre los productos de panificación.

Agendas de género y discurso de las organizaciones internacionales en América Latina

Desde los años noventa del siglo pasado, la presencia de mujeres en instancias de gobierno, y en puestos de relevancia en las organizaciones internacionales, ha supuesto un aumento en la calidad de la representación de los regímenes democráticos a nivel interno, y una gradual modificación en los discursos, en las prácticas y en las culturas organizacionales de las instancias multilaterales, a nivel internacional. La investigación que presentamos se propone analizar la emergencia de la cuestión de género en la agenda de las organizaciones internacionales, la redefinición del discurso de estos organismos en función de este nuevo elemento, y cómo y en qué medida estas redefiniciones responden a las transformaciones impulsadas por la introducción de la cuestión de género en la vida política de América Latina

Andes ardientes. Etnia, conflicto y tramado institucional en Bolivia, Perú y Ecuador

La vuelta de la democracia ha permitido visibilizar a numerosos grupos étnicos que se encontraban oprimidos por las élites en el poder. Éstas, que han tradicionalmente cooptado el concepto de nación, mantienen un enfrentamiento con los grupos indígenas, con recientes accesos al poder. Este conflicto se ha manifestado en diferentes grados a lo largo de los años, yendo desde huelgas hasta conatos de guerra civil. Desde esta perspectiva, el presente proyecto se abocará a discernir las relaciones existentes entre identidad, emergencia étnica y conflicto en la región andina

Desarrollo de tableros aglomerados compactos de cáscara de maní. Peanuts husks compact board development

El presente proyecto de investigación solicitado es continuacion de una línea de trabajo con insumos de desecho agroindustrial regional en la provincia de Cordoba. Prevé aportes que contribuyan a la sustentabilidad económica y social, y ambiental. Se trata de aportar valor agregado a importantes cantidades residuales de cascaras de mani. Además promueve la produccion de materiales y componentes de construcción de viviendas saludables y accesibles para sectores con necesidades sociohabitacionales.El deshecho de cáscara de maní constituye hoy en la provincia de Córdoba, un recurso sobre abundante no aprovechado en la escala en que se dispone. Existen desarrollos para su aprovechamiento - camadas de aves, alimento de ganado, carbon activado- , que no alcanzan a consumir las enormes cantidades de cascaras que se disponen hoy: alrededor de 250 000 Tn/ año. (La produccion anual de mani en caja en la provincia de Cordoba es estimada en 700.000 Tn/año)A partir de los resultados ya obtenidos con paneles livianos termoaislantes, utilizados en cielorrasos y tabiques divisorios, el nuevo trabajo de investigación y desarrollo se propone avanzar sobre las condiciones de produccion de tableros compactos, similares a los producidos comercialmente con residuos de la industria de la madera. Se estudiaran y experimentaran las propiedades de uso de resinas poliester, ureaformaldehido y fenolformaldehido, bajo condiciones de alta presion y temperatura. En la primera etapa (1º año) buscamos obtener nuevos materiales en escala de probetas.En una etapa siguiente (2º año), los nuevos materiales obtenidos serán aplicados al diseño de componentes de vivienda. Se estudiarán las posibilidades alternativas de empleo en relación a los parámetros de evaluación : peso, resistencia mecánica, aislación térmica, resistencia a la humedad, y al envejecimiento acelerado.En la última etapa (3º año) los resultados obtenidos serán aplicados en modelos de escala real y/o prototipos demostrativos para evaluar su puesta en servicio.

Enlaces. La instrumentación de políticas públicas de equidad de género desde los espacios de educación superior en América Latina.

Durante los últimos tres años, hemos desarrollado, en el marco del presente proyecto de investigación, una profundización en las condiciones y las estrategias armadas en torno al Espacio Europeo de Educación Superior, y sus posibles correlatos en los diferentes ensayos aplicados en América Latina, para potenciar desde el espacio educativo superior una mayor integración de sistemas y un aumento de la calidad del servicio universitario, junto a una profundización de las políticas de investigación científica y de gestión del conocimiento. Y todo ello para ahondar el compromiso social y la calidad de los regímenes democráticos de la región, con mayores grados de relevancia en el respeto y la promoción de los derechos humanos y de las políticas de igualdad y de justicia. En esta segunda etapa del proyecto, generaremos una aproximación específica a una de las estrategias más relevantes en las políticas públicas tendientes a mayores grados de democratización e igualitarismo: las iniciativas que propenden hacia la equidad de género, un horizonte objetivo para el cual los planes y programas educativos tienen una importancia crucial, tanto en el aseguramiento del éxito como en la perdurabilidad de esos avances en torno al rescate y a la igualdad del rol social de la mujer. En este sentido, nuestra región, y el Espacio Latinoamericano de Educación Superior en su conjunto, pueden aprovechar muy eficazmente la apropiación y la adecuación de algunas de las políticas igualitaristas, de equidad y de discriminación positiva ya experimentadas en el entorno del espacio europeo, que sigue siendo el referente al que se aspira. Junto a las estrategias operativas, ese Espacio Latinoamericano debería atender a la importancia relevante que tienen los reclamos de identidad de las minorías, especialmente los que impulsan la igualación efectiva de derechos para ambos sexos, propugnando un rescate histórico del papel social de las mujeres. Esta nueva agenda podría potenciarse mediante la cooperación interuniversitaria Europa-Iberoamérica, así como del desarrollo de estudios académicos sobre las características particulares de articulación de los temas que comprende (como la equidad de género), teniendo como marco referencial el sistema educativo superior.

EFECTO DEL ALMIDÓN DAÑADO SOBRE LAS PROPIEDADES DE LAS MASAS PANARIAS Y LA CALIDAD DE LOS PANIFICADOS

Argentina procesó en los últimos años alrededor de 5 millones de toneladas de trigo pan anualmente, y obtuvo poco menos de 4 millones de toneladas de harina de trigo. El 86% de la producción de harina de trigo tuvo como destino el mercado interno. El producto se industrializó de diferente manera: 71,3% para elaborar pan de panadería, 8,6% para pastas, 8,1% para consumo como harina fraccionada y otros, 7,3% para galletitas y bizcochos y 4,7% para pan industrial (SAGPyA). Las semillas de los cereales necesitan almacenar energía para el desarrollo posterior del embrión, la principal molécula de reserva es el almidón. Durante la molturación de los granos de cereales, en la obtención de harinas, una fracción de los gránulos es lesionada, produciendo así lo que se denomina almidón dañado. El almidón dañado afecta las propiedades de las harinas, fundamentalmente, provoca un aumento en la capacidad de absorción de agua, lo que produce masas de difícil manipulación y, en ciertos productos, como galletitas, afecta los tiempos de cocción de los productos debido a que se deben eliminar excedentes de agua. En productos con mayor contenido de agua y con largos períodos de fermentación, como el pan, el incremento en el contenido de gránulos dañados de almidón disminuye la consistencia de las masas. Pese al avance en el conocimiento de las modificaciones en las propiedades de las harinas que produce la presencia de almidón dañado, no se ha establecido claramente su incidencia sobre la calidad panadera de las harinas independientemente del papel que juegan los demás componentes. Además, poco se conoce hasta el momento sobre las posibles acciones que puedan contribuir a compensar los efectos del almidón dañado sobre los productos de panificación, y las modificaciones que podrían llegar a generarse, sobre los parámetros reológicos de las masas y la calidad del pan, a causa de los efectos de una posible mitigación. En el presente proyecto se plantea como objetivo general estudiar la influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad de las harinas para elaborar productos de panificación y analizar los efectos ocasionados por el uso de enzimas en la atenuación de los inconvenientes provocados por el almidón dañado. Se plantea los objetivos específicos: (i) Evaluar el efecto del contenido de almidón dañado sobre las pruebas fisicoquímicas utilizadas para predecir la calidad de las harinas. (ii) Analizar el efecto del contenido de almidón dañado sobre el comportamiento reológico, la microestructura de las masas y las transiciones de fase sufridas por el almidón. (iii) Estudiar el impacto del almidón dañado sobre la calidad de los productos de panificación. (iv) Investigar el efecto del contenido del almidón dañado sobre el envejecimiento del pan. (v) Estudiar el posible efecto mitigante de diferentes enzimas sobre los problemas de calidad derivados de harinas con niveles elevados de almidón dañado.

EVALUACIÓN DE LA VARIABILIDAD DE LOS COMPONENTES NUTRICIONALES DE TRIGO SEGÚN EL GENOTIPO Y LA REGIÓN DE PROCEDENCIA. EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PANIFICADOS

La Red de Ensayos Comparativos de Cultivares de Trigo (RET) dependiente del Instituto Nacional de Semillas (INASE), analiza anualmente los parámetros productivos y de calidad panadera de las variedades de trigo que participan de dicho ensayo, por cada sub-región trigueray por localidad que integra cada subregión. Al evaluar la calidad de los trigos se tienen en cuenta el contenido y la calidad proteica del trigo que determina el uso final de una harina, sin embargo los componentes no proteicos como el almidón, los pentosanos, la fibra soluble e insoluble y los micronutrientes como los minerales y los compuestos fenólicos con capacidad antioxidante no son tenidos en cuenta en la evaluación anual de los cultivares. Es ampliamente conocido el rol de la alimentación en la salud humana. No solo la ingesta de la cantidad necesaria de alimentos sino también la calidad de la alimentación influyen en el estado nutricional de las personas. Deficiencias en micronutrientes son causas comunes de malnutrición aún en individuos con valores antropométricos normales. Una buena alimentación, con la incorporación de fibra dietética y compuestos con actividad antioxidante ayuda a la prevención de enfermedades crónicas. El trigo y otros cereales son ricos en antioxidantes y minerales. Debido a que en nuestro país el consumo de pan y otros productos farináceos es elevado resulta de fundamental importancia estudiar las características de los hidratos de carbono, el perfil de micronutrientes y la actividad antioxidante de la harina blanca e integral obtenida a partir de variedades de trigo cultivadas en las dos subregiones trigueras en las que está incluida la provincia de Córdoba a fin de conocer cómo influyen el genotipo y el ambiente en estos componentes. Paralelamente se analizará la actividad antioxidante y la biodisponibilidad de minerales in vitro en harinas, masas y productos elaborados a partir de harinas integrales y blancas a fin de evaluar el efecto del procesamiento en las mismas. Estos parámetros de calidad nutricional podrán ser tenidos en cuenta junto con los parámetros productivos o de calidad tecnológica para decidir las variedades de trigo a sembrar en cada zona o localidad, así como para evaluar la necesidad de modificar el proceso de elaboración a fin de preservar las propiedades nutricionales de los trigos en el producto.

Construcción de subjetividades: sentidos de la educación y del trabajo en una villa en proceso de urbanización.

El presente proyecto aspira a generar conocimiento en Villa Barranca Yaco, Córdoba Capital, con la participación de sus actores, sobre procesos de producción de subjetividades con foco en el trabajo y la educación, entendidos como Derechos Humanos. Para esto se apelará a la Teoría de las Representaciones Sociales, los desarrollos teóricos en cuanto Construcción de Subjetividades y la perspectiva crítica en Derechos Humanos. Además, ya que dicha villa se halla en proceso de urbanización, resulta de particular interés explorar el impacto de las modificaciones en el hábitat en sus perspectivas, concepciones y sentidos del trabajo y la educación. Experiencias previas de este equipo en estudios de estas representaciones sociales en contexto de la seria crisis del país en 2001 y años siguientes, ameritan hipotetizar alguna repercusión de este proceso de urbanización actualmente detenido en representaciones sociales que contribuyen a la construcción de subjetividades en este otro espacio. Es objetivo general de este proyecto: Revelar y describir desde la perspectiva de los actores, los sentidos de educación y trabajo circulantes en Barranca Yaco que contribuyen a la construcción de subjetividades, para facilitar su acceso a derechos. Son sus objetivos específicos: a) Identificar sentidos subjetivos de trabajo y de educación en niños, adolescentes, jóvenes y adultos; b) Reconocer prácticas de trabajo y educación enunciadas por los sujetos entrevistados y participantes de reuniones de trabajo; c) Indagar si los sentidos atribuidos al trabajo y la educación inciden en su acceso a estos derechos; d) Facilitar que los actores intervinientes puedan apropiarse de los recursos de que disponen en su espacio social, en el marco del proceso de urbanización en marcha. Metodológicamente se plantea este proyecto como investigación - acción, considerando que los espacios generados para la construcción de conocimiento , considerando que los espacios generados para la construcción de conocimiento ? en entrevistas, observación, reuniones, conversaciones - representan en sí mismos oportunidades para que los actores repiensen, reflexionen, se apropien de su espacio, sus problemáticas y sus recursos propios. Desde esta perspectiva la investigación es ya una forma de intervención sobre una realidad compleja.