Efecto de la incorporación de proteínas de origen vegetal sobre sistemas alimenticios basados en almidón. Effect of vegetal protein addition to gelled-starch food.

La soja y el maní son cultivos de gran importancia en la provincia de Córdoba y en la Argentina. La utilización de proteínas vegetales se ha incrementado notablemente debido a su alto valor nutricional y a sus atributos funcionales deseables. Las harinas de soja y de maní, subproductos de la extracción de aceite, presentan un alto contenido de proteínas vegetales de excelente calidad nutricional, de bajo precio y con escaso nivel de aprovechamiento en la industria alimenticia. Los concentrados de proteínas de soja son poco utilizados en la elaboración de alimentos, además el desarrollo de concentrados de proteínas de maní puede proveer a la industria de un nuevo ingrediente con alto contenido de proteínas para la formulación y fortificación de alimentos tradicionales. Los postres listos para consumir disponibles en el mercado, están formados por mezclas de almidón gelificado y derivados lácteos, sobre los que se agregan diversos aditivos alimentarios (como sacarosa, aromatizantes, espesantes, etc.). La incorporación de proteínas vegetales puede ser una eficaz forma de incrementar el nivel de proteínas y, en consecuencia, el valor nutricional de estos productos. Además de ser una alternativa a los alimentos elaborados con proteínas animales. Pese a que Córdoba es un gran productor de soja y maní, sus derivados no son empleados actualmente como ingredientes en este tipo de alimentos.El objetivo general de este proyecto es estudiar el efecto de la incorporación de proteínas de origen vegetal sobre las propiedades físico-químicas y funcionales de sistemas alimenticios basados en almidón gelatinizado, prestando fundamental atención a las interacciones que se establecen entre las diferentes moléculas. Se planifica obtener concentrados de proteínas a partir de harina desgrasada de soja y de maní y estudiar su composición y sus propiedades funcionales. Se elaborarán mezclas de los concentrados con almidones de maíz, mandioca y trigo. Se estudiará el comportamiento termo-mecánico de las mezclas y la calidad de los geles mediante la cantidad de agua liberada, el perfil reológico y el color. También se realizarán análisis sensoriales para la selección de los parámetros de calidad de los geles y se estudiarán la digestibilidad de las proteínas y del almidón. Al mismo tiempo se estudiarán las interacciones químicas y físicas entre los distintos componentes. Los resultados servirán para generar y difundir conocimientos sobre la relación entre las interacciones y la calidad de los productos, lo que facilitará la optimización de formulaciones y procesos.

Evaluación de aspectos agronómicos, químicos-nutricionales y tecnológicos de lupinos y quínoas. Agronomic, chemical-nutritional and technological evaluation of lupin and quinoa grain crops.

Este proyecto desarrolla estudios multidisciplinarios para contribuir con información avalada por métodos científicos, a propuestas de desarrollos regionales agronómicos y de tecnología de alimentos en la provincia de Córdoba. Se propone realizar evaluaciones de factibilidad de cultivo de variedades de lupinos y quínoas en parcelas experimentales y huertas, verificar las características químico-nutricionales de los granos y establecer mecanismos tecnológicos, para poder presentar productos alimenticios viables de comercialización. Estos granos, poco conocidos en los hábitos nutricionales actuales, fueron considerados desde la antigüedad por distintas civilizaciones, como importantes fuentes de alimento vegetal. En la actualidad la necesidad de contar con nuevas fuentes de alimentos provenientes de sistemas auto-sustentables y manufacturación artesanal, ha llevado investigar alternativas de nuevos cultivos y a revalorizar aquellos que han sucumbido a las tecnologías modernas. Tanto los granos de quínoa como la de los lupinos han cobrado interés a nivel internacional por su alto valor nutricional, farmacológico y por sus cualidades de plantas rústicas a los manejos de cultivo. Es por esas razones, que se propone desarrollar un proyecto de investigación con transferencia de tecnología, para contar con experiencias que permitan establecer los lineamientos agronómicos y de tecnología de alimentos necesarios para promover los granos de lupinos y quínoas dentro de los planes nutricionales de nuestra sociedad. La importancia de este proyecto se fundamenta en la necesidad de buscar nuevas alternativas de cultivos que se adapten a los recursos de clima y suelo en áreas rurales de las sierras de Córdoba y promover nuevos emprendimientos relacionados con los sectores agrícolas y de la alimentación. Para su mejor desarrollo el proyecto está diagramado en tres módulos que cubren las siguientes áreas: Módulo 1, ensayos de cultivo en parcelas experimentales y huertas comunales; Módulo 2, análisis químicos-nutricionales; Módulo 3, diseño y adaptación de equipamiento para la manufacturación de alimentos. La metodología de investigación está ampliamente respaldada por la experiencia que cuenta el equipo de trabajo en los módulos propuestos y que puede ser verificada en la producción científica plasmada en trabajos publicados en revistas con referato nacionales e internacionales, presentaciones a congresos y direcciones de tesis.

Incidencia de los hábitos en el aprovechamiento del tiempo escolar. School - time - managment, habit - related - influence.

Esta investigación propone explorar si maestros y alumnos muestran hábitos en la escuela y si éstos inciden en el aprovechamiento del tiempo escolar, lo que permitiría inferir que su presencia optimizaría el proceso de aprendizaje y el comportamiento. Problema: ¿Qué efecto tienen los hábitos sobre el aprovechamiento del tiempo en la escuela? Hipótesis: La presencia de hábitos positivos en maestros y alumnos posibilita un significativo aprovechamiento del tiempo en las diversas actividades que se desarrollan en la sala de clase y en los diferentes momentos del funcionamiento escolar. Objetivos: Determinar en qué medida la presencia/ausencia de hábitos en maestros y alumnos incide sobre el aprovechamiento del tiempo escolar. Específicos: 1. Explorar si el currículum prescripto contempla la adquisición de hábitos como objetivo y/o contenido de aprendizaje. 2. Analizar si se advierten hábitos en las diversas oportunidades de aprendizaje que surgen en el ámbito escolar, como consecuencia del currículum prescripto y/o del currículum oculto. 3. Determinar la importancia de la adquisición de hábitos como objetivo educativo en la escuela. 4. Detectar si hay diferencias en la propuesta educativa ofrecida a los diversos grupos socio-económico-culturales. Metodología: Exploratoria-descriptiva-correlacional-transeccional, que pretende especificar cómo se manifiestan las variables sometidas a análisis (tiempo-hábitos-oportunidades escolares de enseñanza-aprendizaje) y el grado de relación existente entre las mismas. Técnicas: observación, análisis de contenido, cuestionario, entrevista. Unidades de análisis: Presencia/ausencia de hábitos en el currículum escolar prescripto u oculto y en el comportamiento de maestros y alumnos; incidencia de los mismos sobre el aprovechamiento del tiempo escolar; existencia/inexistencia de diferencias en la propuesta educativa ofrecida a los diversos grupos socio-económicoculturales. Se realizará un muestreo estratificado proporcional, mediante una selección al azar, aleatoria simple; una distribución de frecuencias para encontrar la mediana, la razón y la tasa, a fin de implementar la prueba de hipótesis y realizar la estadística inferencial; se elaborará el informe de investigación. Consideramos que el producto final favorecerá la toma de conciencia sobre la importancia de contemplar los hábitos en los maestros y en la formación integral de los alumnos, para optimizar el proceso de enseñanza -aprendizaje y ayudar a mejorar el funcionamiento institucional. Asimismo podrá proponerse como objeto de conocimiento científico para la formación docente y constituirse en un interesante insumo para la política educativa en lo que respecta a la formulación del currículum prescripto para los distintos niveles de educación formal obligatoria.

Incidencia de los hábitos en el aprovechamiento del tiempo escolar.

Esta investigación propone explorar si maestros y alumnos muestran hábitos en la escuela y si éstos inciden en el aprovechamiento del tiempo escolar, lo que permitiría inferir que su presencia optimizaría el proceso de aprendizaje y el comportamiento. Problema: ¿Qué efecto tienen los hábitos sobre el aprovechamiento del tiempo en la escuela? Hipótesis: La presencia de hábitos positivos en maestros y alumnos posibilita un significativo aprovechamiento del tiempo en las diversas actividades que se desarrollan en la sala de clase y en los diferentes momentos del funcionamiento escolar. Objetivos: Determinar en qué medida la presencia/ausencia de hábitos en maestros y alumnos incide sobre el aprovechamiento del tiempo escolar. Específicos: 1. Explorar si el currículum prescripto contempla la adquisición de hábitos como objetivo y/o contenido de aprendizaje. 2. Analizar si se advierten hábitos en las diversas oportunidades de aprendizaje que surgen en el ámbito escolar, como consecuencia del currículum prescripto y/o del currículum oculto. 3. Determinar la importancia de la adquisición de hábitos como objetivo educativo en la escuela. 4. Detectar si hay diferencias en la propuesta educativa ofrecida a los diversos grupos socio-económico-culturales. Metodología: Exploratoria-descriptiva-correlacional-transeccional, que pretende especificar cómo se manifiestan las variables sometidas a análisis (tiempo-hábitos-oportunidades escolares de enseñanza-aprendizaje) y el grado de relación existente entre las mismas. Técnicas: observación, análisis de contenido, cuestionario, entrevista. Unidades de análisis: Presencia/ausencia de hábitos en el currículum escolar prescripto u oculto y en el comportamiento de maestros y alumnos; incidencia de los mismos sobre el aprovechamiento del tiempo escolar; existencia/inexistencia de diferencias en la propuesta educativa ofrecida a los diversos grupos socio-económico-culturales. Se realizará un muestreo estratificado proporcional, mediante una selección al azar, aleatoria simple; una distribución de frecuencias para encontrar la mediana, la razón y la tasa, a fin de implementar la prueba de hipótesis y realizar la estadística inferencial. Consideramos que el producto final favorecerá la toma de conciencia sobre la importancia de contemplar los hábitos en los maestros y en la formación integral de los alumnos, para optimizar el proceso de enseñanza -aprendizaje y ayudar a mejorar el funcionamiento institucional. Asimismo podrá proponerse como objeto de conocimiento científico para la formación docente y constituirse en un interesante insumo para la política educativa en lo que respecta a la formulación del currículum prescripto para los distintos niveles de educación formal obligatoria.

Calidad química y sensorial de alimentos: desarrollo de metodologías analíticas basadas en la utilización de HS-SPME/GC y aceptabilidad sensorial para la caracterización de plantas aromáticas y productos alimenticios.

El concepto de calidad ha evolucionado en los últimos años adquiriendo un extraordinario protagonismo. Un alimento puede ser descripto mediante una serie de parámetros o variables que se transforman en atributos de calidad por la percepción y preferencias de un usuario. Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva, son las especificaciones de calidad. Entre los atributos de calidad de un alimento se encuentra la organoléptica o sensorial, que puede ser definida, medida y ponderada, estableciéndose niveles de confianza para el cumplimiento de las especificaciones de calidad acordadas. Los componentes químicos volátiles del alimento, estimulan las terminales sensitivas de boca y nariz, afectando a los atributos olor, aroma, fragancia, gusto y flavor. Por lo tanto, identificar dichos componentes y determinar su proporción en el producto es de vital importancia para establecer correlaciones con las respuestas sensoriales. En el presente proyecto se desarrollarán metodologías analíticas basadas en Microextracción en Fase Sólida del Espacio de Cabeza seguida de Cromatografía Gaseosa (HS-SPME/GC) y en aceptabilidad sensorial para su aplicación en la caracterización de plantas aromáticas y productos alimenticios, con la finalidad de identificar los compuestos volátiles responsables de la aceptación o rechazo de los productos investigados, de evaluar el efecto del almacenamiento sobre las características de los mismos, y establecer similitudes y diferencias entre los perfiles químicos de diferentes productos del mismo tipo. Además, se realizarán protocolos de control de calidad para las muestras estudiadas.

Incidencia de los hábitos en la formación de ciudadanos responsables.

Esta investigación propone explorar si docentes y alumnos de la Escuela Secundaria en Córdoba muestran determinados hábitos y si éstos inciden en la formación de ciudadanos responsables.