Gu��a de Buenas Pr��cticas de Elaboraci��n de Quesos Caprinos Artesanales

Tradicionalmente los productores campesinos han elaborado quesos de leche de cabra para autoconsumo y comercializando sus excedentes a trav��s de venta local en circuitos tur��sticos de la regi��n (Ter��n, 2006). Para ellos la queser��a representa una alternativa de diversificaci��n de ingresos, dado que no requieren de grandes inversiones iniciales. La reducida cadena quesera se desarroll�� con la reconversi��n de la producci��n tradicional, no obstante, estos productores no pueden acceder a los canales formales, limitando las posibilidades de agregar valor, incrementar sus ingresos y calidad de vida (Gutman et al., 2004). El nor-noroeste de C��rdoba comprende el 78% de los productores y el 87% de las existencias caprinas (SAGyA, 2006). Estos sistemas son predominantemente de subsistencia, uso extensivos de forrajes naturales, ambientes fr��giles y degradados; basados en mano de obra familiar, con escasos recursos econ��micos y baja productividad (ADEC-ACC-CCE, 2007). Los quesos caprinos han sido implicados como veh��culo de enfermedad de transmisi��n alimentaria, debido a su alta humedad y pH, y baja concentraci��n de sal. Los puntos cr��ticos en la elaboraci��n de quesos son la recepci��n de la leche, pasteurizaci��n, coagulaci��n y maduraci��n (D��vila et al.; 2006). Legomin y Arcia (1997) aportan que el principal riesgo est�� en el personal que los manipula. Estas deficiencias determinan importantes problemas de salud p��blica (Mercado, 2007). Desde un enfoque interdisciplinario e interinstitucional, el equipo del Programa ���Propuestas para la insercion de productores familiares en el mercado formal de alimentos artesanales, ��rea de Traslasierra (C��rdoba)��� (PPI, financiado por Secyt, UNRC) abord�� la problem��tica de productores cabriteros del Departamento Pocho (Ag��ero et al, 2013). Con alumnos del IPEM 354 de Chancan��, (Pocho) se encuestaron a 75 productores de la regi��n, de los cuales 33 campesinos eran queseros. Posteriormente, con entrevistas de profundidad se obtuvieron datos de aspectos estructurales, procesos productivos y comerciales de 23 de ellos. Los resultados demostraron limitadas posibilidades de reproducci��n social y sostenibilidad econ��mica, con reducidas herramientas para comercializar sus productos en cumplimiento con las normativas vigentes, fundamentalmente las bromatol��gicas. Su principal producto comercializado: el cabrito, aunque el queso de cabra les permite diversificar sus ingresos, agregar valor y obtener un producto menos perecedero. Adem��s, se analizaron microbiol��gicamente 13 quesos de cabra de pasta semidura, provenientes de estos sistemas. El 100% de muestras superaron los l��mites m��ximos permitidos para coliformes fecales. Escherichia coli fue hallada en el 31% de las muestras y el 85% de las muestras fueron positivas para Staphylococcus spp. (54% con ��� 106 UFC/g). Los resultados se��alaron importantes deficiencias en las pr��cticas de orde��o y elaboraci��n, evidenciando la necesidad de capacitar a los productores en pr��cticas de higiene para lograr un producto regional inocuo (Ponce Crivellaro et al., 2013).Seg��n Paz et al., (2003), la complejidad de recursos y l��gicas de producci��n afectan las posibilidades de introducir modificaciones tecnol��gicas, por lo que el dise��o de alternativas acorde a ellas constituye una de las principales preocupaciones al momento de generar acciones tendientes a consolidar el proceso de desarrollo en el medio rural. En tal sentido se pretende dise��ar una herramienta que facilite la capacitaci��n de los actores que componen la trama productiva de esta regi��n y permita morigerar las condiciones de vida y los reducidos ingresos que reciben por sus productos. A tal fin, se plantea complementar los talleres de capacitaci��n participativa (del PPI) con la elaboraci��n de una Gu��a de Buenas Pr��cticas de Manufactura adaptada a las condiciones socioecon��micas y culturales de los peque��os productores de la regi��n.

DESARROLLO DE APLICACIONES ESTAD��STICAS PARA LA AGRICULTURA DE PRECISI��N

A partir de las ��ltimas d��cadas se ha impulsado el desarrollo y la utilizaci��n de los Sistemas de Informaci��n Geogr��ficos (SIG) y los Sistemas de Posicionamiento Satelital (GPS) orientados a mejorar la eficiencia productiva de distintos sistemas de cultivos extensivos en t��rminos agron��micos, econ��micos y ambientales. Estas nuevas tecnolog��as permiten medir variabilidad espacial de propiedades del sitio como conductividad el��ctrica aparente y otros atributos del terreno as�� como el efecto de las mismas sobre la distribuci��n espacial de los rendimientos. Luego, es posible aplicar el manejo sitio-espec��fico en los lotes para mejorar la eficiencia en el uso de los insumos agroqu��micos, la protecci��n del medio ambiente y la sustentabilidad de la vida rural. En la actualidad, existe una oferta amplia de recursos tecnol��gicos propios de la agricultura de precisi��n para capturar variaci��n espacial a trav��s de los sitios dentro del terreno. El ��ptimo uso del gran volumen de datos derivado de maquinarias de agricultura de precisi��n depende fuertemente de las capacidades para explorar la informaci��n relativa a las complejas interacciones que subyacen los resultados productivos. La covariaci��n espacial de las propiedades del sitio y el rendimiento de los cultivos ha sido estudiada a trav��s de modelos geoestad��sticos cl��sicos que se basan en la teor��a de variables regionalizadas. Nuevos desarrollos de modelos estad��sticos contempor��neos, entre los que se destacan los modelos lineales mixtos, constituyen herramientas prometedoras para el tratamiento de datos correlacionados espacialmente. M��s a��n, debido a la naturaleza multivariada de las m��ltiples variables registradas en cada sitio, las t��cnicas de an��lisis multivariado podr��an aportar valiosa informaci��n para la visualizaci��n y explotaci��n de datos georreferenciados. La comprensi��n de las bases agron��micas de las complejas interacciones que se producen a la escala de lotes en producci��n, es hoy posible con el uso de ��stas nuevas tecnolog��as. Los objetivos del presente proyecto son: (l) desarrollar estrategias metodol��gicas basadas en la complementaci��n de t��cnicas de an��lisis multivariados y geoestadísticas, para la clasificaci��n de sitios intralotes y el estudio de interdependencias entre variables de sitio y rendimiento; (ll) proponer modelos mixtos alternativos, basados en funciones de correlaci��n espacial de los t��rminos de error que permitan explorar patrones de correlaci��n espacial de los rendimientos intralotes y las propiedades del suelo en los sitios delimitados.

PRACTICAS Y ESTRATEGIAS PARA LA PRODUCCI��N, MULTIPLICACI��N Y DIFUSION DE SEMILLAS DE MAICES ESPECIALES: PISINGALLO, CUARENTIN, MORADO, DULCE y ARTESANALES: TRANSFERENCIA A ESCUELAS RURALES, PEQUE��OS Y MEDIANOS PRODUCTORES DE LA PROVINCIA DE CORDOBA

La zona de influencia de nuestro proyecto, abarca a una importante cantidad de peque��os y medianos productores, del ��rea maicera IV, que generalmente constituyen empresas familiares. Las econom��as regionales, especialmente las de ma��z, en la provincia de C��rdoba, se encuentran desplazadas por los procesos econ��micos de globalizaci��n , que trasvasan las culturas con un impacto negativo que agudiza los problemas actuales en cuanto a este cultivo se refiere. El trabajo de extensi��n tiene su origen en la diversificaci��n de sus productos, el darles un valor agregado y el trabajar en forma conjunta por medio de la cooperaci��n, Campo ��� Universidad , permitiendo as�� un campo m��s rentable. Nuestros ma��ces especiales de polinizaci��n libre, se adaptar��an f��cilmente por sus condiciones de mejora genetica, se manejan en general como cualquier otra variedad de ma��z, y no es necesario el gasto de semillas todos los a��os. Con muy poca inversi��n se le puede dar un valor agregado, constituyendo en algunos casos productos diferenciales, como la polenta, harinas, golosina como el pochoclo ,dulce o salado, este ��ltimo con un mercado importante. Tambi��n la utilizaci��n de los mismos para la alimentaci��n de aves, cerdos y otros animales dom��sticos presente en el campo. Capacitar mediante la investigaci��n adaptativa , a los productores, escuelas y organizaciones sociales, es un objetivo de una nueva alternativa de producci��n, diversificando as�� las tareas para lograr una mejor calidad de vida y mejorar sus ingresos.