Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos

El objetivo del trabajo es el desarrollo de productos cárnicos bajos en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias con capacidad probiótica,se trabajará con cultivos inciadores comerciales y con cepas microbianas indígenas, provenientes de fabricas de chacinados, aisladas e identificadas, a las que se le probarán sus capacidades probióticas en ensayos in Vitro, a partir de las que mejores resultados se obtengan se elaborarán diferentes productos cárnicos (emulsiones cárnicas y embutidos crudo-curados) sobre la base de formulaciones regionales modificadas en su contenido de sodio (2,5 %, 2%, 1,5%, 1%, 0,5 %) y con el agregado de fibra de cítricos en diferentes concentraciones (0,5%, 1%, 2.5% y 5 %), a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados, se compararán con productos elaborados a partir de la incorporación de cultivos iniciadores comerciales con capacidad probiótica ,con la misma formulación, a fin de comparar los resultados obtenidos con los diferentes inóculos. Se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos durante las etapas de elaboración y almacenamiento para determinar viabilidad de los mismos en el producto final. También se realizará la evaluación sensorial de los productos obtenidos A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud.

Estudios de la Glicoproteina asociada al embarazo

El período de gestación en el humano está asociado con el aumento en la concentración sérica de un grupo de proteínas, consideradas en un principio como específicas del embarazo. Entre éstas, la glicoproteína asociada al embarazo es, cuantitativamente una de las más importantes. Aislada en 1959, ha sido identificada como una proteína inhibidora de proteasas que por su similitud estructural, físico-química y antigénica con Macroglobulina forma con ésta el par de a macroglobulinas análogo al encontrado en otras especies. (...) Recientemente se observó que la M es capaz de formar complejo con el t-PA, igualmente en nuestro laboratorio existen evidencias preliminares de la formación de complejos entre PAG-tPA. Es posible que este fenómeno constituya un mecanismo alternativo de control de procesos proteolíticos, aunque son necesarios estudios básicos y clínicos. (...) Por otra parte, no existen evidencias claras que puedan explicar las diferencias de unión entre el receptor y los complejos M y PAG-proteasas y en cuanto a que compartan el mismo receptor celular. Esto último está avalado por el hecho de que los dominios de reconocimiento del receptor de cada complejo es antigénicamente diferente. (...) Sin embargo, las evidencias son limitadas siendo necesarios estudios con purificada identificando las proteasas involucradas y los intermediarios de las vías de transducción. Objetivos Generales y Específicos: Se pretende conocer algún rol funcional de M mediante estudios de: a) La formación y caracterización de complejos con t-PA y otras serino proteasas; b) Purificación y caracterización de un receptor de PAG-proteinasa, en membranas celulares e identificación de señales de transducción por interacción de los complejos enzima-inhibidor con receptores de monocitos/macrófagos, y c) Su comportamiento como proteína de fase aguda en la pancreatitis aguda.

Desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en sodio, adicionados con sustancias prebióticas y microorganismos potencialmente probióticos.

El objetivo del trabajo es desarrollar nuevas formulaciones de productos cárnicos con bajo contenido de sodio, adicionados con sustancias prebióticas y bacterias potencialmente probióticas. Los productos cárnicos crudo-curados se elaborarán con dos tipos de microorganismos estárters: comerciales e indígenas (aislados de fábricas de chacinados y seleccionadas por sus capacidades probióticas in vitro), con diferentes concentraciones de cloruro de sodio (entre 2,5% y 0,5%), y con diferentes concentraciones de fibras de cítricos (entre 0,5% y 5,0%). Los ensayos se realizarán a nivel escala piloto y en condiciones de producción industrial de volúmenes controlados. Se compararán los atributos básicos de calidad, de los productos elaborados en los ensayos con una formulación de origen comercial para determinar similitudes y mejoras. Para dicho estudio se realizarán las siguientes determinaciones analíticas: pH, color, TPA (análisis instrumental de perfil de textura), humedad, proteínas y lípidos totales, contenido de sodio, recuento de microorganismos probióticos (determinación de viabilidad en el proceso y produto final) y, complementariamente, se llevará a cabo la evaluación sensorial de los productos. A través del proyecto se pretende atender la demanda de los consumidores, con mayor variedad de productos que posean características que sean benéficas para la salud.