Guía de Buenas Prácticas de Elaboración de Quesos Caprinos Artesanales

Tradicionalmente los productores campesinos han elaborado quesos de leche de cabra para autoconsumo y comercializando sus excedentes a través de venta local en circuitos turísticos de la región (Terán, 2006). Para ellos la quesería representa una alternativa de diversificación de ingresos, dado que no requieren de grandes inversiones iniciales. La reducida cadena quesera se desarrolló con la reconversión de la producción tradicional, no obstante, estos productores no pueden acceder a los canales formales, limitando las posibilidades de agregar valor, incrementar sus ingresos y calidad de vida (Gutman et al., 2004). El nor-noroeste de Córdoba comprende el 78% de los productores y el 87% de las existencias caprinas (SAGyA, 2006). Estos sistemas son predominantemente de subsistencia, uso extensivos de forrajes naturales, ambientes frágiles y degradados; basados en mano de obra familiar, con escasos recursos económicos y baja productividad (ADEC-ACC-CCE, 2007). Los quesos caprinos han sido implicados como vehículo de enfermedad de transmisión alimentaria, debido a su alta humedad y pH, y baja concentración de sal. Los puntos críticos en la elaboración de quesos son la recepción de la leche, pasteurización, coagulación y maduración (Dávila et al.; 2006). Legomin y Arcia (1997) aportan que el principal riesgo está en el personal que los manipula. Estas deficiencias determinan importantes problemas de salud pública (Mercado, 2007). Desde un enfoque interdisciplinario e interinstitucional, el equipo del Programa “Propuestas para la insercion de productores familiares en el mercado formal de alimentos artesanales, área de Traslasierra (Córdoba)” (PPI, financiado por Secyt, UNRC) abordó la problemática de productores cabriteros del Departamento Pocho (Agüero et al, 2013). Con alumnos del IPEM 354 de Chancaní, (Pocho) se encuestaron a 75 productores de la región, de los cuales 33 campesinos eran queseros. Posteriormente, con entrevistas de profundidad se obtuvieron datos de aspectos estructurales, procesos productivos y comerciales de 23 de ellos. Los resultados demostraron limitadas posibilidades de reproducción social y sostenibilidad económica, con reducidas herramientas para comercializar sus productos en cumplimiento con las normativas vigentes, fundamentalmente las bromatológicas. Su principal producto comercializado: el cabrito, aunque el queso de cabra les permite diversificar sus ingresos, agregar valor y obtener un producto menos perecedero. Además, se analizaron microbiológicamente 13 quesos de cabra de pasta semidura, provenientes de estos sistemas. El 100% de muestras superaron los límites máximos permitidos para coliformes fecales. Escherichia coli fue hallada en el 31% de las muestras y el 85% de las muestras fueron positivas para Staphylococcus spp. (54% con ≥ 106 UFC/g). Los resultados señalaron importantes deficiencias en las prácticas de ordeño y elaboración, evidenciando la necesidad de capacitar a los productores en prácticas de higiene para lograr un producto regional inocuo (Ponce Crivellaro et al., 2013).Según Paz et al., (2003), la complejidad de recursos y lógicas de producción afectan las posibilidades de introducir modificaciones tecnológicas, por lo que el diseño de alternativas acorde a ellas constituye una de las principales preocupaciones al momento de generar acciones tendientes a consolidar el proceso de desarrollo en el medio rural. En tal sentido se pretende diseñar una herramienta que facilite la capacitación de los actores que componen la trama productiva de esta región y permita morigerar las condiciones de vida y los reducidos ingresos que reciben por sus productos. A tal fin, se plantea complementar los talleres de capacitación participativa (del PPI) con la elaboración de una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura adaptada a las condiciones socioeconómicas y culturales de los pequeños productores de la región.

Energía de la biomasa. Aprovechamiento tecnológico del lactosuero para la generación de biocombustibles.

La divulgación de la ciencia se plantea hoy como una necesidad ligada a los procesos de democratización, la ciencia no tiene sentido si no llega a los ciudadanos. Diversas razones justifican esta necesidad. Una de ellas es de índole cultural, ya que la ciencia es uno de los mayores logros de nuestra cultura y, por tanto, los jóvenes deberían ser capaces de comprenderla y apreciarla. La perspectiva de utilidad indica que con una cierta comprensión de la ciencia y de la tecnología los ciudadanos estarían mejor preparados para tomar decisiones sobre salud, seguridad, emprendimientos productivos, cuidado del ambiente, etcétera y poder evaluar mejor los mensajes publicitarios haciendo mejores elecciones como ciudadanos o consumidores. Si bien existen diversos canales por los que la ciencia llega o puede llegar a la población (a modo de ejemplo podemos citar a la educación formal y a la divulgación científica) la necesidad de información que se advierte actualmente no es satisfecha eficazmente por las instituciones que producen el conocimiento (universidades, institutos de investigación) y por las que lo transmiten (universidades y escuelas). Este vacío es generalmente cubierto con información proveniente de fuentes periodísticas (con canales y medios de comunicación dinámicos, masivos y de rápida acción), de poca profundización y en algunos casos hasta errónea. En consecuencia, es necesario plantear estrategias de comunicación para lograr la socialización del conocimiento científico, estableciendo nexos apropiados entre la comunidad científica y el público general, fundamentalmente a través de la escuela. En ese sentido, es necesario llevar a cabo una reelaboración del conocimiento científico académico (es decir, aquel producido por los científicos y recogido en los medios reconocidos tales como: publicaciones, revistas, informes de investigación, congresos, etc.) para convertirlo mediante la divulgación científica en conocimiento escolar adecuado para alumnos de diferentes edades y desarrollo intelectual. Por ello la divulgación científica ha sido entendida de maneras muy diversas a lo largo de la historia. En su concepción más simple, puede percibirse como la vulgarización o popularización de un saber técnico o especializado, supuestamente ininteligible para los legos. Desde una perspectiva más lingüística, la divulgación también puede entenderse como una tarea de traducción o interpretación entre registros diferentes de un mismo idioma: entre el propio de cada disciplina y la variedad funcional más general, al alcance del público no especializado. Desde una perspectiva más discursiva y pragmática la tarea de divulgación consiste en recontextualizar en una situación comunicativa común, para una audiencia lega y masiva, con medios diferentes, etc., un conocimiento previamente construido en contextos especializados (entre científicos, con unos instrumentos comunicativos especiales, etc.). La tarea divulgativa, así entendida, requiere no sólo la elaboración de una forma discursiva acorde con las nuevas circunstancias (conocimientos previos del destinatario, intereses, canal comunicativo, etc.), sino la reconstrucción, la re-creación del mismo conocimiento para una audiencia diferente. Mediante la presente convocatoria se propone abordar un tema científico y tecnológico de interés general (la generación de bioenergías a partir de la biomasa) mediante la elaboración de un documento, específicamente de una presentación gráfica, para interceder con su utilización en los espacios áulicos entre las nuevas preguntas y las nuevas respuestas significativas que demanda la comunidad educativa cordobesa, colaborando con una pedagogía renovada mediante interacciones fructíferas entre docentes, alumnos y científicos. Pretendemos que este documento de divulgación científica se constituya en un aporte al mejoramiento de los procesos de alfabetización científico-tecnológica a cargo de la educación formal.

EDUCACIÓN PERMANENTE DE JOVENES Y ADULTOS: UNA PROPUESTA DE FORMACIÓN CONTINUA PARA DIRECTIVOS, DOCENTES Y FORMADORES

Uno de los factores que cobra especial relevancia para profundizar la transformación de la Educación Permanente de Jóvenes y Adultos (EPJA), es atender al desarrollo profesional de los equipos directivos y docentes de las instituciones de EPJA, como así también a la formación de los que están interesados en desempeñarse en esta modalidad. La reducida oferta de formación específica de grado y las escasas propuestas de capacitación sobre temáticas para la Modalidad generan que la población docente que actualmente está frente a los diversos servicios de Educación de Jóvenes y Adultos no cuente con la formación necesaria y específica para desempeñarse en esta modalidad educativa. Es habitual entender a la EPJA como un subsistema dentro de la educación formal, asignándole un marcado carácter compensatorio debido a las particularidades de los sujetos que participan de ella. Como producto de esto, es corriente observar una reproducción -casi exacta- de la propuesta educativa, tanto organizacional cuanto curricular, de la educación que se les imparte a los niños y adolescentes. Esta mirada, de algún modo infantilizada/adolescentizada de los estudiantes jóvenes y adultos, lejos de tener un efecto de “compensación de formación”, favorece y refuerza algunas variables personales que, habitualmente, están presentes en ellos e inciden negativamente en el aprendizaje: escasa valoración de los propios conocimientos y experiencias adquiridos de manera formal o informal, falta de confianza en sí mismos, tendencia a la subordinación y resistencia al cambio, entre otras. Un sistema así concebido no sólo se caracteriza por su falta de adecuación a las necesidades de formación de las personas jóvenes y adultas sino que desvirtúa el verdadero carácter, sentido e identidad de esta modalidad como subsistema del sistema educativo. La desvinculación de la realidad cotidiana y la débil articulación con el mundo laboral repercuten directamente en la calidad educativa. Lograr una propuesta educativa acorde con los participantes de los servicios de Educación de Jóvenes y Adultos requiere el diseño e implementación de estrategias de formación docente continua que permitan a directivos y docentes conocer las características cognitivas, sociales y culturales de los sujetos de la EPJA y reflexionar sobre su incidencia en el aprendizaje y los modos de organización institucional y curricular que mejor favorezcan los procesos de enseñanza y de aprendizaje. Todo esto demanda considerar que la EPJA exige, de parte de las instituciones, roles, contenidos y estrategias de intervención diferentes, más adecuados a las necesidades y expectativas de los jóvenes y adultos, reconociendo que estas personas cuentan con experiencias de vida y tiempos de estudio que difieren cuali y cuantivamente de los de los estudiantes que asisten a un centro educativo común, y que no son suficiente y adecuadamente considerados en las instancias de planificación y organización institucional y docente. En virtud de lo expresado anteriormente, el Equipo de Investigación, Docencia y Proyección Social de la Facultad de Educación de la UCC que estudió la SITUACIÓN DE LA EDUCACIÓN SECUNDARIA DE JÓVENES Y ADULTOS (2011-2013) transferirá los resultados de dicho trabajo, a través de la implementación de un Curso de Formación docente Continua Diplomado en Educación Permanente de Jóvenes y Adultos que promueva la actualización de directivos, docentes y formadores, tanto en las problemáticas específicas relacionadas con la modalidad EPJA como en aquellos aspectos disciplinares y pedagógicos-didácticos que favorezcan la profesionalidad de las prácticas educativas en contexto. La propuesta se desarrollará conjuntamente con la Dirección General de Educación de Jóvenes y Adultos/ Cba (DGEJA). (Institución receptora de la transferencia). Los participantes serán 135 directivos y/o docentes pertenecientes a los CENMA de la Prov. de Cba., a razón de un asistente por cada Institución.

La caja no era tan boba: Contenidos Audiovisuales para una Ficción más compleja

Para los distintos actores sociales que componen la Comunidad Audiovisual de una localidad alejada de los grandes centros capitalinos es prioritario acceder, entre otras cuestiones, a conocimientos técnicos-especializados para generar propuestas creativas, sustentables y competitivas. Desde la sanción en nuestro país de la Ley de Servicios de Comunicación Audiovisuales N° 26.522, acompañada por una importante política de fomento y promoción de Contenidos Audiovisuales Digitales para Televisión, se han ampliado las oportunidades para la consolidación y crecimiento del sector a nivel regional en lo que respecta tanto a la producción como a la distribución de diversos tipos de obras. En este marco, la implicación y compromiso de las Universidades públicas en estos procesos cobra centralidad dado que se instituyen en un actor de peso en términos de sus posibilidades de intervención en lo que respecta a la construcción y circulación de saberes específicos. Como parte de dicha comunidad educativa consideramos que es un deber ineludible comunicar los resultados de nuestro trabajo a los fines de su apropiación por parte de las organizaciones audiovisuales. Entonces, este proyecto de transferencia de conocimientos técnicos se orienta a reforzar los procesos de capacitación y actualización de distintas organizaciones locales que constituyen el Nodo Audiovisual Tecnológico (NAT) de Villa María. Concebidos los NAT como sistemas productivos, los mismos están conformados por diversos sujetos colectivos tales como institutos especializados, instituciones públicas, asociaciones civiles sin fin de lucro y PyMES audiovisuales. Estos actores participan en un ámbito en el que se pretende establecer una democratización de los mecanismos de participación, con énfasis en principios asociativos; y una federalización de la producción audiovisual, entre otras cuestiones. Dentro de sus objetivos se proponen fomentar la investigación y desarrollo de nuevos formatos y aplicaciones para la televisión digital, buscando establecer especializaciones tecnológicas, teóricas y productivas. En pos de esta intención es que los resultados obtenidos por el equipo de investigación pueden resultar útiles y aplicables dado que hemos profundizado en los nuevos dispositivos ficcionales que identificamos en las producciones seriadas televisivas anglosajonas destacadas por la crítica y que alcanzaron, en algunos casos, un nivel de popularización en su consumo. El tipo de objeto audiovisual que analizamos es pertinente para los miembros del NAT ya que predominan en las convocatorias para financiamiento de ficción televisiva criterios asentados en la matriz de la serialidad. Más allá de que los NAT apuntan a promover la generación de contenidos que den cuenta de la cultura y la identidad local y regional, es importante conocer ciertas tendencias en la producción ficcional internacional para concebir alternativas más cercanas a las actuales experiencias de consumo de este tipo de relatos. Es indiscutible que se ha producido una ruptura en los modelos tradicionales de narrar para televisión: cuestión que, a su vez, nos vincula a un segundo receptor de este proyecto conformado por la comunidad educativa de la Carrera de Diseño y Producción Audiovisual de la UNVM a los fines de proveer saberes renovados y construidos desde la indagación científica (Información en Anexo). Así se configura un dispositivo de transferencia tecnológica al que hemos denominado TICAVF/TV (Transferencia de Investigación sobre Contenidos Audiovisuales de Ficción para Televisión) en el que se liga la producción de investigación aplicada, las organizaciones del sector local, y sujetos implicados en los procesos de enseñanza-aprendizaje universitarios. El dispositivo permitirá la construcción dialógica de saberes a partir de instancias de intercambio que redundará en las modificaciones que el equipo de investigación realizará para construir un material de divulgación acorde a demandas específicas.

Primer seminario-taller científico para criadores de chinchillas: hacia la aplicación de biotecnologías de la reproducción.

La chinchilla es un roedor autóctono de Sudamérica que ha sido ha sido domesticado, criado y seleccionado genéticamente debido a la fineza y valor de su piel. Hoy la piel de chinchilla doméstica es la más cotizada en el mundo por el mercado peletero. La situación coyuntural tanto a nivel mundial como nacional ha dispuesto circunstancias muy favorables para la expansión de esta actividad especialmente en nuestro país, en función de un costo de producción bajo en pesos, con una demanda mundial creciente y con firmes precios en dólares o euros. En base a estas condiciones y a la alta calidad de las pieles producidas en nuestro país, Argentina se proyecta como uno de los mayores productores mundiales de pieles de chinchillas. Sin embargo, no se ha desarrollado aún una zootecnia acorde con las necesidades locales de producción. Lo que es más, la aplicación de técnicas que permitan maximizar y optimizar la productividad de los establecimientos de cría (como las técnicas de reproducción asistida), aún no ha sido concretada debido a la falta a nivel mundial de información en lo que respecta a las bases de la fisiología de la reproducción de esta especie. La identificación de los procesos subyacentes a la fisiología reproductiva en la chinchilla doméstica, es de vital importancia para establecer las bases para la aplicación de técnicas de reproducción asistida y herramientas de manejo que permitan incrementar la eficacia reproductiva y acelerar el mejoramiento genético del plantel animal. Es en base a esta problemática que los directivos de la Asociación de Criadores de Chinchillas (ACRICHI) Rama Córdoba ya desde el año 1998 se contactan y comienzan a colaborar con nuestro grupo de trabajo, que desde entonces se ha dedicado al estudio de la fisiología reproductiva y la aplicación de técnicas de reproducción asistida en Chinchilla lanigera, especie de la que pocos grupos a nivel mundial se han ocupado y sobre la que muy escasa bibliografía se encuentra disponible. ACRICHI es una organización cooperativa de criadores de chinchillas que se establece aproximadamente desde el año 1995 y que a nivel nacional nuclea actualmente a más de 60 criaderos. Esta organización persigue objetivos comunes tales como la capacitación de los criadores en temas referidos a la calidad de las pieles, el manejo sustentable de los establecimientos y la constante mejora de la rentabilidad de la cría comercial. Colaboran activamente con nuestro grupo de trabajo realizando donaciones de animales para experimentación, participando en nuestros proyectos con instancias experimentales realizadas en sus propios establecimientos, aportando bases de datos, etc. Dada la larga trayectoria de colaboración mencionada, es que surge la inquietud de concretar de manera formal la difusión de los resultados obtenidos por nuestro equipo al sector involucrado. De esta forma, se elabora el presente proyecto de transferencia establecido en conjunto con ACRICHI que pretende no sólo llegar al grupo de criadores nucleados en esta organización sino también ampliar la difusión de los resultados a criadores pertenecientes a otras organizaciones de criadores del país. Entre éstas podemos mencionar a la Asociación Argentina de Criadores de Chinchillas (Buenos Aires), Asociación de Productores COPECHIN (Buenos Aires), Asociación de Productores de Chinchillas de Santa Fé Prochinsa (Santa Fé), Grupo Cambio Rural Boanaerense, INTA (Bahia Blanca) etc. Se pretende además complementar la exposición de nuestros resultados referentes a la fisiología de la reproducción, con disertaciones de profesionales veterinarios invitados, que expongan acerca de temas de interés respecto a la salud y patologías comunes presentadas en los criaderos de chinchillas.