Produção de pão com recurso a pré-fermentos Desenvolvimento de produtos numa unidade de panificação

A tendência atual da produção de pães em larga escala é de facilitar o processo em termos de mecanização, uso de melhorantes de farinha e produtos do tipo mix (farinhas combinadas com outros ingredientes e aditivos a que basta adicionar água). Muito embora a produção com estas características possa minimizar custos, proporcionar maior produtividade e aumentar o tempo de validade dos pães, resulta numa variedade reduzida de produtos, em geral pães sem qualquer diferencial e personalidade. A utilização de massas pré-fermentadas (iscos) na elaboração de pães é uma prática ancestral que contribui para um maior desenvolvimento de sabor e uma crosta mais estaladiça. Porém o seu uso é bastante restrito, verificando-se particularmente no âmbito da produção artesanal de pães de qualidade superior, conferindo-lhes uma maior complexidade e profundidade de sabor. O trabalho descrito nesta dissertação teve como objetivo a aquisição de conhecimentos sobre o processo de produção de pão com recurso a iscos. Para tal foi realizado um estágio numa unidade produtora de pão de alta qualidade (Tartine- Padaria & Restaurante), que produz uma vasta gama de pães para uma loja própria, assim como para vários restaurantes e hotéis. Durante o estágio houve oportunidade de contatar com todas as fases do processo de produção de pão e uma grande variedade de ingredientes e técnicas. Uma segunda fase do estágio teve como objetivo a aplicação do conhecimento adquirido para o desenvolvimento de novos produtos. Foram desenvolvidos em contexto laboral três novos pães - pão integral de forma, pão de mistura com isco de centeio, e pão brasileiro - com o objetivo de atender a necessidades específicas de clientes e oferecer aos mesmos produtos com características inovadoras. A aceitação dos produtos desenvolvidos foi ainda avaliada através de testes de análise sensorial realizados com o recurso a um painel de provadores não treinados.

eVentos 3 – Desenvolvimento de controlador difuso para navegação autónoma de veleiro

Controlar a navegação de uma embarcação, neste caso de um veleiro, pode ser fácil quando controlada por um humano. Mas, quando falamos em embarcação autónoma, existem algumas dificuldades relativas à programação da rota a que a embarcação deve seguir. Nesta dissertação foram feitas diversas análises referentes às técnicas de velejar, bem como a caracterização de um controlador utilizando lógica difusa, com a colaboração de sensores e atuadores. Para este estudo foi necessário equipar um veleiro com diversos sensores, atuadores e controladores. Por fim, foram realizados testes e análises que possibilitaram o aperfeiçoamento das técnicas de controlo. O objetivo é transformar um veleiro telecomandado num capaz de navegar autonomamente, por forma a ser introduzido posteriormente num de maior escala.

Alergia alimentar em crianças em idade pré-escolar

RESUMO:Os dados acerca da prevalência de alergia alimentar (AA) em lactentes e crianças em idade pré-escolar e factores de risco associados são escassos. Neste estudo, 19 infantários de Lisboa e Porto foram seleccionados após estratificação e análise de clusters. Foi aplicado um questionário adaptado do estudo ISAAC a uma amostra de crianças que frequentavam esses infantários. Os outcomes avaliados foram AA reportada e anafilaxia. Foi utilizada uma análise de regressão logística para explorar quais os potenciais factores de risco para AA reportada. Dos 2228 questionários distribuídos, 1217 foram incluídos na análise (54,6%). A idade mediana das crianças foi de 3,5 anos e 10,8% foram descritas como alguma vez tendo tido AA. Em 5,7% das crianças foi reportada AA actualmente. Três (0,2%) das crianças tiveram quadros clínicos compatíveis com anafilaxia. História parental de AA reportada, história pessoal de dermatite atópica e parto pré-termo foram factores descritos como aumentando a possibilidade de AA actual reportada. Identificou-se uma elevada prevalência de AA percepcionada pelos pais em crianças de idade pré-escolar. A identificação de factores de risco pode contribuir para a melhoria da prevenção de AA.

Prevalência do excesso de peso em idade pré-escolar no concelho da Murtosa: um estudo transversal

RESUMO - A prevalência de obesidade infantil em Portugal é das mais elevadas da Europa. No concelho da Murtosa (Aveiro), para estimar a prevalência de excesso de peso e obesidade entre os 3 e os 6 anos e determinar os factores que lhe estão associados, desenvolveu-se, durante o ano de 2008, um estudo transversal que consistiu na avaliação estatoponderal das crianças frequentadoras dos estabelecimentos de ensino pré-escolar do concelho e aplicação de um questionário aos pais sobre antecedentes e perinatais, hábitos alimentares, actividades da criança e características da família. Através de um modelo de regressão logística multivariada identificaram-se as variáveis associadas ao excesso de peso/obesidade. Participaram no estudo 258 crianças, estimando-se uma prevalência de excesso de peso de 15,5 % (IC 95 % : 11,6 % a 20,4 %) e de obesidade de 6,2 % (IC 95 % : 3,9 % a 9,8 % ). Observou-se uma maior prevalência de excesso de peso nos meninos (19,5 %) e de obesidade nas meninas (10,4 %). O excesso de peso materno e o hábito de comer a ver televisão aumentaram o risco de excesso de peso/obesidade (OR: 10,548; OR: 13,815); o maior número de horas de sono diário, o maior número de refeições diárias e o aumento ponderal materno durante a gravidez (OR: 0,490; OR: 0,366; OR: 0,804) associaram-se a um menor risco de excesso de peso/obesidade. Justifica-se o desenvolvimento de programas de prevenção primária e secundária da obesidade infantil dirigidos aos factores de risco modificáveis identificados, sugerindo-se a necessidade de uma abordagem familiar e da avaliação sistemática deste tipo de intervenções.

Visões da psiquiatria, doença mental e república no trabalho do Psiquiatra Luís Cebola (1876-1967): uma abordagem histórica nas encruzilhadas da psiquiatria, ideologia política e ficção, em Portugal, na primeira metade do Século XX

A presente dissertação tem como objectivo a elaboração de uma biografia do psiquiatra Luís Cebola, com ênfase na sua concepção da prática clínica e no seu posicionamento ideológico. Além disso, pretende-se ampliar a compreensão acerca da conceptualização da doença mental, bem como dos tratamentos psiquiátricos aplicados em Portugal, durante a primeira metade do século XX, tendo por base o seu desempenho enquanto director clínico – desde 1911 até 1949 – da Casa de Saúde do Telhal (CST), pertencente à Ordem Hospitaleira de São João de Deus (OHSJD). Esta dissertação representa um estudo pioneiro sobre esta personalidade – negligenciada pela história da psiquiatra praticada até agora em Portugal – e sobre as suas contribuições para o desenvolvimento da psiquiatria portuguesa, bem como para a disseminação-popularização de temas médicos e científicos. Demonstra-se que os tratamentos aplicados na CST, sob a sua direcção clínica, se mantiveram actualizados, tanto em relação aos outros hospitais psiquiátricos portugueses como em relação às instituições estrangeiras. As viagens que Cebola realizou a hospitais psiquiátricos de diversos países europeus, muito contribuíram para a modernização do ambiente hospitalar e terapêutico da CST, bem como para o seu privilegiar da terapia ocupacional – a ergoterapia – enquanto método de tratamento. Conclui-se que o esquecimento do médico por parte dos seus colegas de profissão, bem como pelos estudos históricos da disciplina, se deverá principalmente a três factores: em primeiro lugar, Cebola não desenvolveu projectos de investigação, e, por conseguinte manteve-se afastado das publicações da especialidade, bem como dos debates científicos da época; em segundo lugar, não formou discípulos, não dando, desse modo, continuidade à sua visão da prática clínica; e por último, as suas publicações de crítica sociopolítica, censurando o regime do Estado Novo, a Igreja Católica, e a psicocirurgia, criaram plausivelmente uma relação de tensão com os Irmãos da OHSJD e com a nova geração de psiquiatras.

Mediadores Pró-inflamatórios como factores preditivos de malária grave em crianças

A malária é uma doença potencialmente fatal, causada pelo parasita Plasmodium e transmitida ao ser humano pela picada do mosquito Anopheles, sendo endémica em 106 países, principalmente dos trópicos. É responsável por uma grande mortalidade e morbilidade em termos globais, principalmente em crianças com menos de cinco anos, continuando por esclarecer muitos dos mecanismos que contribuem para o seu espectro de gravidade. O presente trabalho teve como objectivo geral o estudo do perfil de mediadores pró-inflamatórios como possíveis factores preditivos de malária grave, definida pelos critérios da OMS, numa amostra de crianças da vila de Bor, na Guiné-Bissau. Procedeu-se à determinação dos níveis de anticorpos totais e IgG e IgM anti- P. falciparum, determinação dos níveis de óxido nítrico (NO) e estudo do processo de activação do sistema complemento pela determinação dos níveis de anafilatoxina C5a e proteína C reactiva (CRP). Cumpriram os critérios iniciais de inclusão no estudo, treze crianças, tendo para a fase final do mesmo, sido considerados doze crianças, com uma mediana de idades de cinco anos, oriundos na sua maioria de famílias com baixo nível socioeconómico. As principais manifestações clínicas de malária grave foram a prostração, icterícia e a dispneia e todas as crianças foram tratadas com quinino endovenoso. Verificou-se um óbito. Nesta amostra de doentes, observou-se na maioria dos casos, um aumento dos mediadores inflamatórios doseados, nomeadamente as IgGs totais, IgG e IgM anti- P. falciparum, CRP, C5a e NO. Apesar do reduzido tamanho da amostra, pretendeu-se com este estudo contribuir para uma melhor compreensão dos mecanismos fisiopatológicos e clínicos da malária grave em crianças de uma zona endémica como é a Guiné-Bissau.

Prevalência de Parasitas Intestinais e Caracterização Sócio-Demográfica e Clínica das Crianças do Ensino Pré-Escolar da Cidade de Lisboa

Introdução: As parasitoses intestinais, causadas por helmintas e protozoários, estão entre as infecções mais frequentes a nível mundial, afectando cerca de um quarto da população. Acarretam elevada morbilidade, sendo um importante problema de Saúde Pública. São muito prevalentes nos países em desenvolvimento. No entanto, nos países desenvolvidos, estão a ser consideradas infecções reemergentes, principalmente nas crianças frequentadoras de creches/jardins-de-infância. Em Portugal, há poucas décadas atrás, as parasitoses intestinais eram um problema de saúde pública. Os estudos epidemiológicos recentes sobre este tipo de infecções são poucos, não existindo nenhum a nível nacional. Objectivos: Determinação da prevalência de parasitas intestinais e caracterização sócio-demográfica e clínica de crianças em idade pré-escolar que frequentam jardins-de –infância, sob tutela da Câmara Municipal de Lisboa. Material e Métodos: estudo transversal, observacional e analítico, realizado em 9 jardins–de-infância da cidade de Lisboa, de Março a Julho de 2009. Todas as crianças foram convidadas a participar, com o preenchimento de um inquérito sócio-demográfico e clínico pelos responsáveis das crianças e a entrega de 3 amostras de fezes de cada criança. Resultados: Participaram um total de 317 crianças, com idades compreendidas entre 3 e 8 anos (média 5,0 anos). 78% das crianças brincavam habitualmente em jardins, 20% tinham cão e/ou gato como animal doméstico e 6,0% viajaram para países endémicos em parasitas intestinais no ano que precedeu o estudo. Ter animais em casa (p=0,023) e ter viajado para países endémicos (p=0,024) tiveram influência no facto das crianças estarem ou não infectadas por parasitas patogénicos. 18% das crianças tinham realizado desparasitação com anti-helmíntico, no ano que precedeu o estudo. O único parasita patogénico diagnosticado foi o protozoário Giardia duodenalis com uma prevalência de 2,5% (8 crianças). Discussão e conclusões: A prevalência de G. duodenalis encontrada está de acordo com os países desenvolvidos. O facto de não se ter encontrado helmintas vem reforçar a ideia de que não se deve desparasitar com anti-helmínticos por rotina. Este estudo “Prevalência de parasitas intestinais e caracterização sócio-demográfica e clínica das crianças do ensino pré-escolar da cidade de Lisboa” contribuiu para um melhor conhecimento das parasitoses intestinais em crianças em idade pré-escolar da cidade de Lisboa, para a caracterização da realidade Nacional.

Avaliação do impacte dos procedimentos de confecção e regeneração na qualidade de produtos cárneos pré-cozinhados congelados

Pretendeu-se com este trabalho fornecer mais informação sobre o efeito que os procedimentos de confecção e de regeneração têm nas características físico químicas e sensoriais de nuggets de frango e panados de peru pré-cozinhados e congelados. Assim, estudaram-se as propriedades físico-químicas e sensoriais de nuggets de frango e panados de peru após regeneração em forno, por fritura e em micro-ondas, em diferentes condições de tempo e de temperatura. Avaliou-se ainda o efeito do arrefecimento entre a fritura e a congelação e da aplicação de coberturas alternativas nas características físico-químicas e sensoriais de nuggets de frango. Comparando o processo de regeneração em forno com o de fritura, ambos nas condições aconselhadas na embalagem, pode concluir-se que da regeneração por fritura resultam produtos com um teor de gordura muito superior quer ao nível da crosta, quer ao nível da massa, um teor em humidade mais reduzido e uma cor muito mais escura. Já no que diz respeito à regeneração em micro-ondas os produtos resultantes apresentam-se húmidos e com ausência de crocância. Das várias condições de regeneração em forno ensaiadas as que mostraram melhores intenções de compra por parte dos provadores foram a regeneração a 220ºC durante 10 minutos, no caso dos nuggets, e 8 minutos a 180 ºC, no caso dos panados de peru. Uma vez que estas não são as condições de regeneração aconselhadas na embalagem (10 minutos a 200 ºC), os resultados obtidos apontam no sentido de poder ser vantajoso trocar a informação da embalagem. Testaram-se cinco novas formulações para a cobertura dos nuggets, com a finalidade de obter produtos com melhor aceitação pelo consumidor. Das formulações testadas, as com gelatina foram aquelas que pareceram mais promissoras tendo em conta a intenção de compra do produto por parte dos provadores. Contudo, o padrão ainda conseguiu ser a amostra com mais intenções de compra positivas pelo que a implementação das novas formulações não parece traduzir uma melhoria significativa no produto. Finalmente, os resultados obtidos apontam no sentido da existência de um tempo de arrefecimento antes da congelação poder ser vantajoso do ponto de vista da crocância, sabor, humidade e, consequentemente, intenção de compra do produto

Análise da demora média pré-operatória no Serviço Nacional de Saúde

RESUMO - INTRODUÇÃO A escassez de recursos e os crescentes custos em saúde conduzem à adoção de medidas que visam um melhor desempenho das organizações de saúde. O facto da despesa corrente na saúde ter aumentado nos últimos anos e até 2010 resultou, entre outras, das seguintes condicionantes: (i) aumento da esperança média de vida, pressupondo-se uma maior canalização e utilização de recursos para a prestação de cuidados de saúde à população idosa; (ii) inovação na medicina, ao nível de diagnóstico, de tratamento e de tecnologias da saúde, repercutindo-se no eventual aumento de expectativas e exigências da população em relação aos seus níveis de saúde, acessibilidade e qualidade dos cuidados de saúde. Atualmente, os gestores hospitalares deparam-se com o imperativo da utilização racional e eficiente de recursos na saúde. O presente trabalho resultou de dois fatores, designadamente: (i) a tendência crescente da despesa pública relativa à saúde e (ii) os níveis de eficiência dos hospitais do SNS. O objetivo geral consistiu em identificar o potencial de melhoria na eficiência hospitalar em relação à DMPO observada no universo do SNS, medida através de dias de internamento desnecessários. Para tal, pretendeu-se: (i) descrever e analisar a variação na demora média pré-operatória de doentes submetidos a cirurgia eletiva nos hospitais que integram o Serviço Nacional de Saúde, identificando os fatores inerentes aos doentes e de gestão que influenciam a demora média pré-operatória; (ii) estimar os dias de internamento pré-operatórios desnecessários por hospital, por Grande Categoria de Diagnóstico, por Grupo de Diagnóstico Homogéneo e por dia da semana da admissão do doente; e (iii) calcular a valorização, em termos monetários, dos dias de internamento pré-operatório desnecessários ao nível dos Grupos de Diagnósticos Homogéneos. METODOLOGIA Pretendeu-se analisar a demora média pré-operatória para o triénio 2009-2011, segundo as variáveis independentes sexo, idade, número de diagnósticos secundários, Grupo de Diagnóstico Homogéneo, hospital, dia da semana da admissão do doente, recorrendo a testes de hipóteses envolvendo até duas variáveis e ao modelo de regressão linear múltipla. Também se pretendeu estimar os dias de internamento pré-operatório desnecessários por hospital, por Grande Categoria de Diagnóstico, por Grupo de Diagnóstico Homogéneo e por dia da semana da admissão do doente. Por último, procedeu-se à valorização dos dias de internamento pré-operatório desnecessários em termos monetários. RESULTADOS Os principais resultados apontam para a relação entre as variáveis independentes consideradas e a demora média pré-operatória, sendo que o poder explicativo das mesmas em relação à demora média pré-operatória reduzido (7,3%), o que pressupõe que haja outros fatores com maior influência na demora média pré-operatória. Em termos globais a demora média pré-operatória rondou os 1,08 dias, sendo que existe margem para melhorar. CONCLUSÃO Atendendo à demora média pré-operatória, parece haver margem para incrementar a produção hospitalar com os recursos de que o Serviço Nacional de Saúde dispõe atualmente (e.g. minimizando os dias de internamento pré-operatórios desnecessários), sem prejuízo dos níveis de qualidade; os hospitais do Serviço Nacional de Saúde podem incrementar os níveis de desempenho no que respeita à eficiência, mormente em relação à demora média pré-operatória; e aparentemente, de um modo um pouco grosseiro, a valorização dos dias de internamento pré-operatório desnecessários para os Grupos de Diagnósticos Homogéneos analisados repercutiu-se em cerca de 85 milhões de €.

Predição precoce de risco de Pré-eclâmpsia na doença hipertensiva e diabetes na gravidez: Papel de fatores angiogénicos

RESUMO: A pré-eclâmpsia tem elevada morbi-mortalidade materna e perinatal. A sua etiologia multi-fatorial tem sido objeto de investigação, não sendo ainda totalmente conhecida. Não se conhece também a razão da diferente suscetibilidade individual e das diferentes expressões da doença. A hipertensão crónica e a diabetes são fatores de risco reconhecidos, e o adiamento da maternidade contribui para que estas duas patologias sejam atualmente mais prevalentes entre as mulheres grávidas. Uma vez que o seu quadro fisiopatológico precede em meses o quadro clínico, tem-se investigado a possibilidade de serem encontrados marcadores precoces e indicadores de risco. Em Portugal, os estudos relativos à hipertensão na gravidez são escassos, bem como a investigação sobre fatores de risco e marcadores para a mesma. No sentido de avaliar possíveis marcadores de risco para o desenvolvimento de préeclâmpsia ou complicações hipertensivas foi colhida, para esta dissertação, uma amostra de 1215 mulheres que frequentaram a consulta de Hipertensão ou de Diabetes na gravidez de um centro terciário, entre 2004 e 2013. Optou-se pela realização de três estudos independentes, abrangendo os dois primeiros um leque temporal de 9 e de 2 anos respetivamente. O primeiro, centrado na hipertensão, pesquisou, em 521 mulheres com hipertensão na presente ou em anterior gravidez, fatores de risco capazes de influenciar a progressão para pré-eclâmpsia. O segundo, direcionado para a diabetes gestacional, considerou uma amostra de 334 grávidas, parte das quais tinha também hipertensão crónica e procurou identificar fatores que contribuíram para o aparecimento de complicações hipertensivas. O terceiro estudo, realizado em 2012 e 2013, em três coortes de grávidas com hipertensão crónica, com diabetes gestacional, e sem estas patologias - procurou avaliar no 1º trimestre o comportamento de dois marcadores placentares obtidos no 1º trimestre - proteína plasmática A associada à gravidez (PAPP-A) e o fator de crescimento placentar (PlGF) - e o seu papel, quer como bio-marcadores isolados, quer em associação aos fatores de risco encontrados nos anteriores estudos, na construção de um modelo preditivo de préeclâmpsia. No primeiro estudo, a nuliparidade, a hipertensão gestacional, a fluxometria das artérias uterinas com IP superiores ao P95 entre as 20-22 semanas e a existência de restrição de crescimento fetal, foram os fatores que contribuíram para a construção de um modelo preditivo de pré-eclâmpsia. No segundo estudo, a coexistência de diabetes e hipertensão crónica agravou o prognóstico, associando-se as complicações hipertensivas à multiparidade, obesidade, idade materna e etnia negra. No terceiro estudo verificou-se uma redução da PlGf e da PAPP-A no 1º trimestre nas duas primeiras coortes, comparativamente à coorte sem patologia; na análise separada de cada coorte, quando se verificaram complicações hipertensivas ou pré-eclâmpsia, as concentrações de PlGf e PAPP-A também foram inferiores. Contudo, na elaboração de um modelo preditivo de pré-eclâmpsia, em conjunto com marcadores encontrados, apenas a PlGf pode ser integrada no modelo preditivo, o que se verificou na coorte com hipertensão crónica. Os marcadores bioquímicos em estudo tiveram valores inferiores nas coortes com patologia hipertensiva, demonstrando uma deficiente produção destas proteínas placentares nestas situações, podendo ser importante a sua pesquisa. Contudo, neste estudo, apenas na coorte de hipertensão crónica a PlGf teve participação como fator de risco, na construção de um modelo preditivo de pré-eclâmpsia.--------------------------------------------------------------------------------------------------ABSTRACT: Preeclampsia is associated with a great maternal and perinatal morbimortality. Its multifactorial etiology has been under investigation and is still insufficiently understood. The reason why there are differences in individual susceptibility and differences in expressions of the disease is still unknown. Chronic hypertension and diabetes are known risk factors for preeclampsia and maternity delay contributes to the great prevalence of these pathologies among pregnant women. As the physiopathological signs antedate by months the clinical course of the disease, early risk factors and biological markers are object of clinical research. In Portugal, scarce clinical studies were devoted to hypertension in pregnancy and to risk factors and markers of this pathology. This dissertation inquires 1215 pregnant women who were treated for hypertension or diabetes in a tertiary care center between 2004 and 2013, in order to find risk markers for hypertensive complications or preeclampsia. We conducted three independent studies for this purpose. In the first one we investigated which risk factors could influence the progression to preeclampsia in 521 pregnant women with present or past history of hypertension. The second one was conducted to find what factors were associated to hypertensive complications, with a sample of 334 pregnant women with gestational diabetes, some also with chronic hypertension, addressing the identification of the factors contributing to hypertensive complications. The third study was conducted between 2012 and 2013 with three cohorts of pregnant women, with chronic hypertension, gestational diabetes, and in the third one, pregnant women had a low risk pregnancy. The objective of the study was to evaluate the behavior of two placental markers – PAPP-A and PlGf – obtained in the first trimester, and the role of these markers as isolated biomarkers or in association with other risk factors, in order to define a predictive model of early preeclampsia. In the first study, nuliparity, gestational hypertension, uterine arteries doppler with PI above P95 between 20-22 weeks of gestation and the presence of fetal growth restriction were the markers involved in a predictive model for preeclampsia. In the second study the cohort with the coexistence of diabetes and hypertension had registered worse result and hypertensive complications were associated to multiparity, obesity, maternal age and black ethnicity. In the third study there was a reduction of the PlGf and a PAPP-A concentration for the first trimester in the two first cohorts comparatively to the low risk cohort; the separate analysis of each cohort showed that plGf and PAPP-A concentrations were reduced when hypertensive complications appeared. However, when trying to find a preeclampsia predictive model, only plGf gave significant results for being considered in the model and this was only possible in the chronic hypertension cohort. The biochemical markers investigated in this study were reduced in the cohorts when high blood pressure complications occurred, showing a defective production of these placenta proteins, and suggesting that they should be investigated as first trimester biomarkers. Nevertheless, for this research, in the cohort of chronic hypertension only PlGf had a significant result, when multivariate analysis of all the risk factors was considered for the construction of a preeclampsia predictive model.