1 resultado para Chocolate -- Analysis
em Instituto Politécnico do Porto, Portugal
Resumo:
O chocolate considerado uma emulso complexa e um alimento de luxo, que durante o seu consumo provoca estmulos que activam os centros de prazer do crebro Humano. Tendo em conta a importncia deste alimento torna-se necessrio estudar e avaliar a melhor forma de melhorar a qualidade do chocolate. Este trabalho teve como objectivo verificar e analisar a qualidade do processo de fabrico da massa de chocolate, no que respeita (i) a rastreabilidade das matrias-primas e do produto acabado e, por outro lado, (ii) determinar e estudar o efeito de alguns parmetros do processo nas caractersticas da massa, atravs das variveis viscosidade, tenso de corte, tenso de corte crtica (yield value) e granulometria. Estas variveis foram medidas em massas de chocolate de leite com o nome de formulao CAI e provenientes das duas unidades fabris da empresa (UF1 e UF2). Os parmetros estudados na UF1 foram a influncia das conchas e dos ingredientes. Na UF2 estudou-se a influncia dos inutilizados de fabrico e a influncia dos inutilizados de fabrico juntamente com o efeito de um ingrediente que foi o acar. Os resultados da viscosidade, tenso de corte e tenso de corte crtica (yield value) foram analisados estatisticamente por anlise de varincia (ANOVA), recorrendo aos testes de Komolgorov-Smirnov, Shapiro-Wilk e de Levene para verificar as condies de aplicabilidade desta anlise. Os resultados da granulometria como no aderiram a uma distribuio normal foram analisados pelo mtodo no paramtrico de Kruskal-Wallis. Estas anlises foram executadas no programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS). Pelos resultados obtidos, conclui-se que, para a UF1, a concha afecta a tenso de corte, viscosidade e a tenso de corte crtica do chocolate produzido, na medida em que existem diferenas entre as conchas estudadas. Para esta unidade conclui-se que os ingredientes tambm influenciam a granulometria da massa. No caso da UF2, conclui-se que a tenso de corte afectada apenas pelo lote de acar, a viscosidade afectada tanto pelo lote de acar como pela presena de inutilizados de fabrico e a tenso de corte crtica no afectada por nenhum destes efeitos. A granulometria, nesta unidade afectada pelos lotes de acar estudados.
