Os custos de desempenho ocultos no dia-a-dia de um restaurante

RESUMO: O desafio era mostrar aquilo que poucos vêem e ninguém mede, mas que pode ajudar a resolver muitos problemas no sector da restauração. Assim, o objectivo é identificar, analisar e mensurar os custos de desempenho ocultos no dia-a-dia de um restaurante. A síntese bibliográfica reflecte a pesquisa efectuada, visando um método que nos ajudasse a medir concretamente os disfuncionamentos que ocorrem nos desempenhos diários dos empregados de mesa de um restaurante. Descobrimos a abordagem socioeconómica de Henri Savall e o seu método de avaliação dos custos de desempenho ocultos. Explicitamos de seguida este método de Savall e apresentamos uma síntese da história do restaurante, com o intuito de mostrar que, desde o seu nascimento, o restaurante é muito mais do que um local onde vamos comer. Feito este caminho, apresentamos o restaurante de luxo que escolhemos e onde aplicámos o método de avaliação dos custos de desempenho ocultos com algumas alterações, pois originalmente este método foi desenvolvido e aplicado ao sector da Indústria. Terminamos com a explicação da forma como aplicámos o método e os respectivos resultados encontrados. Concluímos que a aplicação do método escolhido revela informações preciosas para a gestão e para a tomada de decisão e enfatiza a importância do trabalho efectuado pelos empregados de mesa no seu dia-a-dia. ABSTRACT: Our challenge was to show what few people see and nobody measures, but that can help to solve lots of problems in the restaurants line of business. Our objective is to identify, analyze and measure the performance hidden costs in the daily activity of a restaurant. The bibliography used reflects the researches made, searching for a method which would help us to measure in detail the dysfunctions which occur in the daily performance of the waiters in a restaurant. We discovered the socioeconomic approach of Henri Savall and its evaluation method of the performance hidden costs. Next, we explain Savall’s method and present a synthesis of the restaurant history with the aim to show that, since its birth, the restaurant is much more than the place where people go to eat. This path made, we present the luxury restaurant which was chosen and where we have applied the evaluation method of the performance hidden costs, with some minor changes, because originally this method was developed and applied in the Industry sector. We finalize this work with the explanation of the way how we applied the method and with the presentation of the results. We have concluded that the application of the chosen method of study reveals vital information for the management department and for the decision processes, and that it emphasizes the importance of the waiters in their daily work inside a restaurant.

A farmácia e a cosmética no século XIX em Portugal

Os cosméticos sempre estiveram presentes desde os primórdios da Humanidade, existindo actualmente uma enorme panóplia de produtos ao alcance dos consumidores. Desde sempre o homem se preocupou com a sua aparência e para tal utilizou os cosméticos como forma de realçar a sua beleza. Durante o século XIX a área dos cosméticos e da farmácia sofreu uma grande evolução devido à revolução industrial e ao aparecimento de novas tecnologias. No século XIX surgiram pela primeira vez métodos de eliminação de rugas, de embelezamento do rosto e na higiene deu-se importância aos banhos com a criação dos balneários públicos. A crescente procura de beleza levou à criação de produtos cosméticos diversos, alguns dos quais perigosos para a saúde, sendo este um dos pontos a abordar nesta tese. Os cosméticos serão abordados como um bem de luxo num país que vivia em extrema pobreza. Serão abordados outros pontos como a importância de produtos cosméticos estrangeiros e efectuar-se-á uma comparação entre um cosmético actual e um do século XIX. A Farmácia em Portugal sofreu profundas alterações no século XIX. A botica deu lugar à farmácia e a produção de medicamentos que anteriormente era feita artesanalmente, passou a ser feita industrialmente. A extinção das ordens religiosas em Portugal em 1834 foi crucial para o desenvolvimento das farmácias. O encerramento das farmácias dos mosteiros originou uma maior viabilização e abrangência territorial dos estabelecimentos privados. Este foi o momento na história da farmácia em Portugal que levou à formação do associativismo. O avanço da produção científica e da literatura técnico profissional que se verificava por toda a Europa também se repercutiu em Portugal. Como exemplo da Literatura Farmacêutica Portuguesa neste século temos a publicação do Codigo Pharmaceutico lusitano. Com o surgimento da era industrial e consequente aumento dos bens produzidos, aperfeiçoou-se a técnica publicitária que deixou de ser unicamente informativa para ser mais persuasiva e agressiva levando o consumidor a comprar. Com esta tese de mestrado tenta-se demonstrar o impacto da revolução industrial no Farmacêutico em Portugal e avaliar a sua resposta às necessidades de mercado. O profissional de saúde deverá apreender rapidamente conhecimento de modo a não perder a sua identidade.