Os custos de desempenho ocultos no dia-a-dia de um restaurante

RESUMO: O desafio era mostrar aquilo que poucos vêem e ninguém mede, mas que pode ajudar a resolver muitos problemas no sector da restauração. Assim, o objectivo é identificar, analisar e mensurar os custos de desempenho ocultos no dia-a-dia de um restaurante. A síntese bibliográfica reflecte a pesquisa efectuada, visando um método que nos ajudasse a medir concretamente os disfuncionamentos que ocorrem nos desempenhos diários dos empregados de mesa de um restaurante. Descobrimos a abordagem socioeconómica de Henri Savall e o seu método de avaliação dos custos de desempenho ocultos. Explicitamos de seguida este método de Savall e apresentamos uma síntese da história do restaurante, com o intuito de mostrar que, desde o seu nascimento, o restaurante é muito mais do que um local onde vamos comer. Feito este caminho, apresentamos o restaurante de luxo que escolhemos e onde aplicámos o método de avaliação dos custos de desempenho ocultos com algumas alterações, pois originalmente este método foi desenvolvido e aplicado ao sector da Indústria. Terminamos com a explicação da forma como aplicámos o método e os respectivos resultados encontrados. Concluímos que a aplicação do método escolhido revela informações preciosas para a gestão e para a tomada de decisão e enfatiza a importância do trabalho efectuado pelos empregados de mesa no seu dia-a-dia. ABSTRACT: Our challenge was to show what few people see and nobody measures, but that can help to solve lots of problems in the restaurants line of business. Our objective is to identify, analyze and measure the performance hidden costs in the daily activity of a restaurant. The bibliography used reflects the researches made, searching for a method which would help us to measure in detail the dysfunctions which occur in the daily performance of the waiters in a restaurant. We discovered the socioeconomic approach of Henri Savall and its evaluation method of the performance hidden costs. Next, we explain Savall’s method and present a synthesis of the restaurant history with the aim to show that, since its birth, the restaurant is much more than the place where people go to eat. This path made, we present the luxury restaurant which was chosen and where we have applied the evaluation method of the performance hidden costs, with some minor changes, because originally this method was developed and applied in the Industry sector. We finalize this work with the explanation of the way how we applied the method and with the presentation of the results. We have concluded that the application of the chosen method of study reveals vital information for the management department and for the decision processes, and that it emphasizes the importance of the waiters in their daily work inside a restaurant.

Empreendedorismo e supervisão educacional : do plano de negócios ao projeto pedagógico, na escola privada de Ensino Fundamental I

Certamente empreender é um dos grandes sonhos do ser humano, os motivos são vários. Assim, segundo Bernardi (2003, p. 66), é possível elencar algumas razões pelas quais as pessoas iniciam um negócio, como lucro, necessidade de realização pessoal, implementação de ideias, independência, fuga da rotina profissional, maiores ganhos, entre outros. Porém, estatisticamente comprovado em 2010, o SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio à Pequena e Média Empresa divulgou estudo dando conta de que a cada 100 empresas abertas no Brasil, 58% não completam cinco anos e acabam ficando pelo caminho. Nesse mesmo estudo, o SEBRAE aponta como um dos principais fatores dessa mortalidade a falta de planejamento, a falta de controle de fluxo de caixa, a falta de avaliação de custos e de técnicas de marketing, entre outros. Certamente o conhecimento técnico e a vivência na área educacional somados à oportunidade, fazem com que o empreendedor decida abrir ou fundar uma escola. A preocupação em dar o melhor de si para que o empreendimento seja um sucesso é, na maioria das vezes, notória, e as escolas exigem uma técnica pedagógica que, se o empreendedor for do ramo, ou seja, tiver formação técnica, terá boas possibilidades de sucesso. Porém, como todo empreendimento, os investimentos envolvem administração de recursos (materiais, humanos, financeiros, econômicos), controles, apuração de resultados, metas planejadas, revisão de metas a todo tempo e, para tanto, faz-se necessário o conhecimento técnico da área administrativa, com o objetivo de dar andamento, continuidade e sustentabilidade ao empreendimento. Nossos estudos permitiram constatar que as escolas, assim como a maioria dos empreendimentos realizados em outros setores, sofrem carência das técnicas de administração. Embora haja modelos de administração e controles, os empreendedores pesquisados ignoram a existência dessas técnicas e administram suas escolas de forma empírica, sem nenhuma técnica, observando apenas o projeto pedagógico e o plano escolar, cuja implantação é exigência legal para o funcionamento da escola.

Administração em saúde : da prestação à avaliação de resultados

A área da “política e administração da saúde”, tem merecido um interesse crescente nas últimas décadas. Provavelmente em consequência do substancial aumento das despesas de saúde que tem ocorrido em todo o mundo mas, também porque se tem verificado uma sensível melhoria da situação de saúde das populações, o que faz com que, “policy makers”, académicos, analistas do setor e “media” tragam as questões de saúde para as primeiras páginas, valorizando-as e tentando melhorar a compreensão sobre o muito complexo processo de prestação em saúde.Não se trata no entanto de uma melhoria que usualmente seja quantificada, ocorrendo até que, se são frequentes, as tentativas de medir os custos e a produção da saúde, setor que tem uma importante dimensão económica, o mesmo não se verifica em relação aos seus resultados (o impacto que os cuidados tiveram na saúde das populações) e ainda menos em relação aos chamados “ganhos em saúde”, afinal o objectivo maior dos sistemas de saúde.Assim, entre a subida das despesas e a melhoria dos resultados, há uma falta de relacionamento que torna difícil fazer um balanço, pelo que é urgente adotar modelos de avaliação da prestação e dos seus resultados que sejam explícitos e ajudem a validar a efetividade da prestação e dos resultados obtidos. O presente trabalho pretende ser um contributo para clarificar esta questão e procurar um indicador corrente que possa ser utilizado para objetivar os “ganhos em saúde” e que, por ser quantificável, possa permitir a definição de medidas de efetividade dos resultados obtidos e de avaliação da performance dos sistemas de saúde.Não será mais uma medida de medição da produção (outputs) mas que pode resolver muitos problemas de há longos anos, e dar suporte ao confronto recursos/resultados e permitindo avaliar a performance de sistemas de saúde, com consistência face aos seus objectivos e fiabilidade, sendo capaz de detetar as mudanças e de mostrar as diferenças.

Avaliação da função de barreira da pele pela análise Bi-compartimental de medições dinâmincas da PTEA : validação de novas condições analíticas

Neste trabalho é revista uma metodologia baseada na modelação matemática de dados de perda transepidérmica de água (PTEA) após a realização de um plastic occlusion stress test (POST), para avaliar a dinâmica hídrica cutânea através de parâmetros cinéticos. Embora simples de executar, esta metodologia consome muito tempo, uma vez que normalmente envolve a recolha de dados durante, pelo menos, 30 minutos. Esta investigação tem como objectivo optimizar o protocolo, reduzindo o tempo total da experiência através da recolha de mais pontos na fase inicial do estudo.Foi possível reduzir significativamente o tempo de análise, o que se torna vantajoso tanto para os investigadores, como para os voluntários, uma vez que, por um lado, há redução dos custos de investigação, bem como se assegura o conforto dos participantes no estudo.

Proposta para um indicador global de avaliação da sustentabilidade ambiental de empreendimentos (IGSA)

O desenvolvimento urbano desordenado é, actualmente, considerado um problema grave para a sustentabilidade ambiental global em Portugal. Alguns dos efeitos mais frequentes deste crescimento, traduzem-se em perturbações ou alterações ambientais, muitas vezes, irreversíveis. Em Portugal, o crescimento imobiliário tem gerado milhões de euros em investimentos, e criado milhares de postos de trabalho. Prendendo-se nesta questão, vê-se que este crescimento tem trazido a vista várias questões quanto à sustentabilidade deste crescimento imobiliário. Desta forma, têm surgido vários empreendimentos com o conceito de empreendimentos sustentáveis, sem haver uma metodologia clara quanto à avaliação desta sustentabilidade. Neste sentido colocam-se em causa algumas questões: será que estes empreendimentos são sustentáveis? E se são, como medir essa sustentabilidade? E por último, como podem ser avaliados? Um bom exemplo, desta questão, têm sido os vários projectos aprovado recentemente, muitos destes abrigados pelo sistema PIN, que têm suscitado inúmeras questões quanto seu impacte ambiental. Destes projectos aprovados, 29 projectos afectam áreas classificadas com estatuto de protecção ambiental, gerando várias incertezas por parte da sociedade civil. Diante desta problemática, é proposto neste trabalho o Índice Global de Sustentabilidade Ambiental, apoiado no modelo Força Motriz – Pressão – Estado – Impacto – Resposta, que poderá ser uma ferramenta de grande valia no apoio ao licenciamento de empreendimentos imobiliários. Este indicador tem como objectivo avaliar globalmente desempenho ambiental do empreendimento, a ser licenciado, em termos das medidas e das políticas ambientais.

A Avaliação da Criatividade ou a Necessária Criatividade na Avaliação

Revista Lusófona de Ciências da Mente e do Comportamento

Avaliação do Potencial Turístico

As potencialidades de desenvolvimento turístico de uma localidade são função dos recursos mas o seu crescimento depende da capacidade de os valorizar e da criação de novos factores de atracção. Deste modo cada localidade ou cada recurso dispõe de um potencial que difere de outro em vários aspectos que necessitam de ser avaliados. Para o efeito torna-se necessário, em primeiro lugar, proceder à inventariação dos recursos e à sua classificação. Uma vez realizada esta inventariação pode proceder-se à avaliação do potencial turístico com o objectivo de estabelecer uma medida de valor que permita fundamentar as decisões relativas ao aproveitamento de certos territórios ou recursos. No presente estudo aborda-se o potencial turístico de uma zona, a avaliação das praias e a avaliação turística através da análise das preferências.

Toxigenómica na Avaliação de Compostos Químicos

Apesar do facto de vivermos mergulhados num ambiente cheio dos mais diversos produtos químicos pouca informação existe sobre a sua toxicidade em relação aos seres humanos e outros seres vivos. Por tal motivo as autoridades reguladoras vêm expressando a sua preocupação e planeiam aprovar novos regulamentos para a avaliação da toxicidade de vários milhares de produtos químicos de uso comum. Neste contexto tal envolverá estudos em larga escala de avaliação da toxicidade desses produtos. Com a informação reunida em bases de dados específicas e públicas espera-se obter uma melhor compreensão da sua importância para a saúde humana e para o ambiente. Tal facto ajudará a tomada de medidas preventivas na defesa da saúde humana e ambiental. Contudo os métodos convencionais de avaliação da toxicidade têm várias limitações que impedem ou dificultam a efectivação de estudos em larga escala como pretendido. Neste contexto a toxigenómica é uma ciência nova que pode contribuir para obviar as limitações dos métodos convencionais e nessa medida dar uma importante contribuição para o melhor conhecimento da segurança dos produtos químicos.

Desenvolvimento de um Modelo Experimental In Vivo para Avaliação da Capacidade Protectora e/ou Reparadora de Formulações Tópicas Utilizadas na Prevenção e Tratamento da Ferida Cutânea

A utilização de substâncias tópicas na prevenção e tratamento da ferida cutânea impõem a existência de métodos in vivo que permitam estudar a capacidade protectora e reparadora destas formulações. O objectivo deste trabalho centra-se na definição de critérios experimentais que possibilitem concretizar cientificamente estes efeitos utilizando um micrométodo de lesão com Lauril Sulfato de Sódio (LSS). Estudaram-se duas formulações contendo Óxido de Zinco e Vitamina A em formas galénicas diferentes (spray e pomada), avaliando-se a capacidade de reparação e capacidade de protecção através da medição da Perda Trans-Epidérmica de Água (PTEA) e do grau de Eritema em 30 voluntários saudáveis. Definiram-se como critérios experimentais relevantes o tempo de recuperação da pele, a comparação com o controlo num end point estatístico e a correlação entre as variáveis medidas. A indução da lesão cutânea foi realizada através da aplicação de LSS a 1% durante 24H. O modelo experimental apresentado e os critérios propostos foram adequados para descrever a capacidade protectora e reparadora das formulações. Adicionalmente demonstrou-se o interesse de formulações contendo associações de Óxido de Zinco e Vitamina A na protecção e reparação da lesão cutânea.

Síntese e Avaliação Biológica de Novas Saponinas Imunoactivas

A saponina QS21 é uma saponina natural extraída da casca das árvores endémicas da América do Sul conhecida por desempenhar um papel importante como adjuvante de vacinas. O objectivo deste estudo foi determinar se os análogos sintéticos mais simples da QS-21 podem induzir respostas imunes com igual vantagem. Para isso, foram desenhados e sintetizados os ácidos 3-ß -O-(ß -D-xilopiranosil)-(1? 3)-[(ß -D-galactopiranosil)-(1? 2)]-6-ß -Dglucurónicos derivados de colestanol e amirina 1 e 2, respectivamente, ligando primeiro resíduos glucósidos ao terpeno e estendendo depois a cadeia de açúcar. A sua actividade adjuvante foi avaliada in vitro através da secreção de mediadores pró-inflamatórios de células IL-6 e IL-1, TNF-a e NO e os níveis de IgG no soro depois da estimulação in vivo das células apresentadoras de antigénio (APCs) . Os compostos 1 e 2 foram bastante mais citotóxicos para as células tumorais J744A.1 de murino do que a QS21 e mostraram menos actividade hemolítica indesejada nos glóbulos vermelhos do que a QS-21, mas não induziram respostas citotóxicas CD8 fortes após uma única injecção, o que aconteceu no processo de imunização com ovalbumina e QS-21. Apesar de os análogos 1 e 2 apresentarem boa actividade adjuvante in vitro, a ausência do grupo aldeído e da cadeia acilo é provavelmente o que afecta negativamente as propriedades das saponinas simplificadas para induzir células T citotóxicas activas em ratinhos.

Avaliação da capacidade de interpretação de algumas alterações electrocardiográficas por clínicos de pequenos animais em Medicina Veterinária

No presente estudo foi elaborado um questionário para avaliar a capacidade de interpretação de electrocardiogramas por médicos veterinários. Este posteriormente foi respondido por 3 grupos com diferentes graus de experiência, os estagiários, médicos veterinários com menos de 5 anos de experiência, e médicos veterinários com mais de 5 anos de experiência, de forma a analisar as diferenças ao nível da capacidade interpretativa de cada grupo e do total dos inquiridos. As variáveis em estudo utilizadas foram o nível de experiência, o grau académico, o interesse em cardiologia, a formação na cardiologia, e o número de electrocardiogramas interpretados em média semanalmente, para verificar como estas influenciam as capacidades interpretativas dos participantes. Efectua-se também uma revisão da fisiologia cardíaca, a forma como o electrocardiograma é realizado e como este é interpretado, e as principais arritmias que podem existir. Verificou-se que o nível de experiência e o número de ECGs interpretados em média semanalmente, afectam a capacidade de interpretação de ECG, havendo uma relação directa destes factores nos inquiridos. Já em relação a esta mesma capacidade ser afectada pelo grau académico, formação e interesse em cardiologia, tal não foi observado, não se tendo observado qualquer relação.O grupo dos estagiários foi aquele onde houve uma maior variação individual, havendo portanto uma menor concordância dentro deste grupo. Foram também estes que demonstraram a maior dificuldade no estabelecimento de um diagnóstico para os diversos ECGs apresentados. Os médicos veterinários com menos de 5 anos de experiência foram aqueles que obtiveram melhores resultados em todas as análises realizadas, e onde se registou menor número de questões por responder. Nos médicos veterinários com mais de 5 anos de experiência, houve muitosquestionários sem qualquer questão respondida, o que afectou os resultados obtidos por este grupo na análise dos diversos parâmetros variáveis.

Avaliação do desempenho docente : objectivos e controvérsias

Actualmente, no campo específico da educação, a avaliação do desempenho tem vindo a assumir uma importância crescente e uma maior atenção dos investigadores pelos contextos escolares e pela relação directa entre a qualidade das abordagens de ensino e os níveis de desempenho dos alunos. No contexto do sistema educativo português, a preocupação com a eficácia passa a considerar a avaliação dos professores como uma prioridade, trazendo à discussão a profissionalidade docente e a sua avaliação. Assim, este estudo tem como objectivo a análise dos elementos potenciadores e condicionadores do actual modelo proposto pelo Decreto Regulamentar 2/2008 de 10 de Janeiro, bem como a sistematização de elementos complementares e /ou alternativos ao modelo vigente, a partir do que perspectivam os professores de uma escola secundária. Para a sua realização utilizou-se uma abordagem qualitativa suportada na grounded theory - estudo de caso. As técnicas de colheita de dados foram as entrevistas a nove docentes participantes e a análise de documentos relacionados com a política educativa da escola. O estudo permitiu concluir que o modelo apresenta dimensões controversas e que estas condicionam os objectivos intrínsecos do mesmo, sendo que a prevalência de questões burocráticas dificulta a sua implementação. Em consequência foram apresentadas algumas recomendações.

A incubação das micro, pequenas e médias empresas (MPMEs) em Portugal : uma discussão sobre custos de transacção, dimensão competitiva e a cadeia de valor

RESUMO: Este trabalho tem por objectivo discutir as formas como as incubadoras de empresas contribuem para a criação da cadeia de valores de Micros, Pequenas e Médias Empresas (MPMEs) permitindo a redução dos seus custos de transacção. Para melhor compreender a forma como se reduzem os custos de transacção é importante conhecer os pressupostos comportamentais que provocam a existência de tais custos: a racionalidade limitada, porque a nossa forma de pensar tem limitações; e o oportunismo, porque há pessoas com comportamentos desonestos envolvidas no negócio. O verdadeiro poder explicativo da teoria dos custos de transacção está, no entanto, na análise de três variáveis que determinam se esses custos serão mais baixos numa estrutura hierárquica ou num mercado. Estas três variáveis são: a especificidade de activos - se uma transacção envolve ou não activos específicos à actividade da empresa; a incerteza - qual o grau de incerteza em encontrar um produto ou serviço externo à empresa; e a frequência - e se um bem ou serviço é frequentemente utilizado ou não. As incubadoras de empresas são actualmente consideradas como uma iniciativa essencial ao desenvolvimento socioeconómico regional, e nacional. Estas instituições contribuem para corrigir ineficiências no mercado, conferindo às empresas uma capacidade de inovação tecnológica que garante empregos e a criação de riquezas, aumentando o bem-estar da sociedade. O sucesso da sua actuação resume-se à capacidade para gerar dimensões virtuais que contribuem para a cadeia de valores, permitindo as MPMEs, a redução dos seus custos de transacção. ABSTRACT: This work aims to discuss the relevant forms how incubators contribute to the value chain of a in micro, small and medium enterprises (MSME´s) reducing their transaction costs. To better understand how transaction costs can be reduced one must recognize the behavioral assumptions that are behind there existence; bounded rationality - because our way of thinking has limitations and opportunism - because there are dishonest people involved in the business. The true cost theory´s explanatory power comes from the analyses of the three variables that determine whether those costs will be lower in a hierarchical structure or a market structure. These three variables are: specificity of assets - if the transaction involves or not specific assets in for the firm´s activity; the uncertainty - what is the degree of uncertainty in finding a product or service external to the firm; and the frequency - what is the frequency of the good or service use. Business incubators are currently regarded as a key initiative for the national or regional economic development. The institutions contribute to correct market inefficiencies, improving the capacity of firms to produce technological innovations that guaranty jobs and wealth creation increasing welfare. The success of this all boils down to the capacity to create virtual dimensions that contributes to the MSME´s value chain reducing transaction costs.

Mecanismos de coesão e coerência textual em redações do vestibular : até que ponto são elementos dissociáveis na avaliação dos professores?

Esta dissertação parte do estudo dos operadores dissertativo-argumentativos, também chamados de conectivos, para verificação de sua influência na construção de textos em concursos vestibulares na consecução da coesão e da coerência que se pretende ao texto no momento da sua leitura e avaliação por parte dos examinadores de uma banca, à qual se submetem os candidatos a uma vaga no nível superior. O substrato de trabalho é constituído por um conjunto de redações produzidas no vestibular do Instituto Federal de Sergipe para ingresso de alunos nos cursos de nível superior para o ano letivo de 2009. Essas redações foram avaliadas pela banca examinadora constituída de professores de Língua Portuguesa do quadro efetivo de docentes do referido Instituto. Foram seguidos critérios em que o grau de coesão e coerência representa requisito relevante para consideração do desempenho dos candidatos. Pretendemos, assim, verificar se há dependência ou independência, na prática, no emprego de operadores de coesão e coerência e a nota atribuída pelos avaliadores nesses aspectos colocados na ficha de avaliação como distintos. Em entrevista com professores envolvidos no processo de correção, detectamos que eles mesmos têm dificuldades em estabelecer parâmetros que favoreçam uma correção precisa no que concerne à dicotomia coesão/coerência. Ao fim das análises, constatamos a ocorrência dessa dependência: quando os operadores selecionados não se apresentam devidamente, a nota do candidato é prejudicada simultaneamente nos campos de coesão e coerência, ao passo que, quando os operadores selecionados se apresentam devidamente, a nota do candidato é beneficiada nesses dois campos.

Personalidade e agressividade : um estudo em militares de protecção e socorro

RESUMO: A protecção e socorro é das missões mais recentes na instituição militar em Portugal, nomeadamente a intervenção em catástrofes. As características têm um papel decisivo, pois podem condicionar de forma determinante o sucesso da missão. O discernimento do indivíduo é imperativo nas situações, não pode haver erros, pois os custos humanos e económicos são demasiado elevados. Foi estudada uma amostra de 535 militares oportugueses de uma força de elite helitransportada que actua em catástrofes, em que a média de idades é de 28 anos (DP=4,4), tendo o militar mais novo 20 anos e o mais velho 49 anos. O escalão etário mais representado é o escalão dos 26-30 anos que compreende 52,7% desta força militar operacional. Para esta investigação utilizámos como medidas de avaliação o Inventário de Personalidade Neo revisto, NEOPI-R (Costa & McCrae 1992), o Questionário de Agressividade, AQ (Buss & Perry, 1992)e a Escala de Desejabilidade Social de Paulhus, PDS (Paulhus, 1998) para aceder à relação entre personalidade, agressividade e desejabilidade social em militares de protecção e socorro. Conclui-se que os militares de protecção e socorro demonstram valores elevados de conscienciosidade e valores mais baixos ao nível do domínio do neuroticismo. Demonstraram resultados mais elevados na dimensão Gestão da imagem e mais baixos na dimensão de Auto apresentação favorável. Apresentam ainda níveis de agressividade física bastante elevados e níveis de irritabilidade mais baixos. ABSTRACT: Rescue and protection is one of the latest missions in the Military Corps in Portugal, namely the Disaster Intervention. It depends directly on individual characteristics such as personality and how the military deal with extreme and tension situations. These characteristics have a decisive role, as they contribute to the success of decisive missions. The discernment of the individual is imperative in situations where there can be mistakes, because the human and economic costs are too high. The studied sample consisted of 535 soldiers of the military Portuguese Protection and Rescue, an elite force heliborne, where the average age is 28 years (DP=4,4 years), having the younger military 20 years and the oldest 49 years. The age group most represented is the level 26-30 years comprising 52.7% of this military operational force. In order to make this investigation we used the following measures : the Neo Personality Inventory Revised, NEOPI-R (costa & McCrae, 1992), the Agression Questionnaire, AQ (Buss & Perry, 1992), and the Paulhus Deception Scale, PDS (Paulhus, 1998) to access the relationship between personality, aggressiveness and social desirability in Rescue and Protection Military. It is concluded that Rescue and Protection military show high values of conscientiousness and lower values of neuroticism. They also show higher scores on the impression management and lower scores on the Self-Deceptive Enhancement dimension. Subjects also present high levels of physical aggression and lower levels of anger.