Efeito da adição de extrato de casca de jabuticaba nas características físico-químicas e sensoriais de queijo petit suisse

A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos naturais e funcionais são crescentes. A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p≤0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que xiii apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p≤0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa.

Caracterização físico-química do amido e da farinha da fruta-pão (Artocarpus altilis) e aplicação em pães de forma

A fruta-pão é um fruto rico em vitaminas e minerais do qual pode ser extraído o amido ou processado à forma de farinha aumentando sua vida de prateleira. Essa farinha pode substituir parcialmente a farinha de trigo em produtos panificáveis. O objetivo do presente estudo foi extrair e analisar algumas características físicas, químicas e tecnológicas do amido nativo de fruta-pão, além de realizar a caracterização físico-química da farinha obtida desse fruto, de suas misturas com a farinha de trigo e verificar a viabilidade destas na elaboração de pão de forma. O amido de fruta-pão foi submetido às análises de umidade, capacidade de ligação de água a frio (CLAF), poder de inchamento (PI), índice de solubilidade (IS), sinérese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raio X. O amido de milho foi analisado para efeito de comparação. O amido de fruta-pão apresentou maior umidade (18,32%), CLAF (80,33%), PI (198,71 g/g a 90 0C), IS (7,22% a 90 0C) e sinérese (2,69 mL) quando comparado com o amido de milho. Pela análise de MEV, verificou-se que o amido de fruta-pão apresentou grânulos menores que os do amido de milho, mas ambos com formato poliédrico. A difração de raio X permitiu classificar o amido de milho como tipo A e o de fruta-pão como tipo B. As amostras de farinha analisadas continham um percentual de farinha de fruta-pão de 0% (controle), 5%, 10%, 15%, 20% e 100% e foram submetidas às análises de umidade, cinzas, extrato etéreo, carboidratos, proteína, energia, fibra total, solúvel e insolúvel, pH, cor e granulometria. Os mesmos percentuais de substituição foram utilizados para a elaboração dos pães, analisados em relação a umidade, peso, volume, volume específico, altura, perfil de textura, aceitação sensorial e intenção de compra. A substituição da farinha de trigo pela farinha de fruta-pão influenciou na granulometria das misturas, reduziu o teor de proteína de 10,8% para 3,99%, elevou o percentual de carboidratos, cinzas e pH de 73,84%, 0,52% e 5,94 para 83,10%, 2,19% e 6,34 , respectivamente. No entanto, para a umidade, teor de lipídeos e diferença global de cor das amostras não foi verificada influência significativa do percentual de substituição. A farinha de fruta-pão apresentou um maior percentual de fibras totais (21,17%), solúveis (10,39%) e insolúveis (10,77%). Para os pães de forma, o aumento da substituição não influenciou na umidade e no peso dos pães, exceto para a amostra com 100% de farinha de fruta-pão, que apresentou 41,28% de umidade e peso de 588,65 g. Para as demais análises, os maiores percentuais de substituição influenciaram negativamente as características do produto. Em relação a caracterização físico-química das amostras de farinha, o aumento do percentual de substituição influenciou na maioria dos parâmetros avaliados. Para os pães, as formulações com maiores notas hedônicas e com melhor intenção de compra foram as com substituição de 5% e de 10%.

Cartografando estratégias de resistência construídas por educadores no cotidiano de trabalho numa escola de Vitória-ES

Este estudo buscou cartografar as estratégias de resistência construídas por professores de uma escola pública municipal de ensino infantil da cidade de Vitória, considerando a dinamicidade da produção de saúde e doença. A cartografia se efetivou por meio de vivência institucional, entrevistas, construção de um diário de campo, questionários, fotografias e confrontação-validação dos resultados com o coletivo de trabalhadores. Apesar de todas as nocividades do ambiente de trabalho, os professores não se deixam paralisar e criam estratégias, novas formas de fazer seu trabalho, buscando condições menos adoecedoras para o desenvolvimento de suas atividades que, quando coletivizadas, potencializam o processo inventivo desses trabalhadores. Os resultados da pesquisa indicam a importância dessas discussões, uma vez que dão visibilidade a essas formas de luta, o que pode promover transformação do que é vivido nas escolas hoje.

Para além do biológico, o sujeito com a síndrome de Klinefelter

Este estudo traz à tona nossa intenção de pesquisa: Compreender a história de vida de um sujeito com a Síndrome de Klinefelter, o Ramon. A Síndrome de Klinefelter é muito peculiar e vem ganhando destaque na área médica, não por sua prevalência na população, mas por sua complexidade. Na área da educação, a produção acerca dessa síndrome é incipiente encontramos apenas um estudo em Portugal. No nosso país, no entanto, ressalta-se o ineditismo dessa pesquisa. Nesse estudo pensamos, juntamente com Lev Semionovich Vigotski e outros autores que imprimem em seus textos raízes sócio-históricas, num Ramon para além do biológico, ou seja, para além dos seus limites orgânicos: um sujeito rico em subjetividade que foi valorizada. Objetivamos, assim, compreender a subjetividade desse sujeito que é singular na coletividade, assim, pensar no Ramon é pensar nos outros, nos seus pares e nas intrínsecas redes de dialogismos tecidas na imensa trama que é a vida. Buscamos também observar como ocorreu a inclusão desse sujeito no âmbito escolar. A fim de atingir os objetivos traçados, utilizamos a perspectiva histórico-cultural do desenvolvimento humano atrelando os pressupostos dessa opção teórica à metodologia história de vida. Para entender os detalhes, os indícios, as miudezas, os resquícios da história de vida do sujeito que parecem insignificantes, mas que são imprescindíveis para se compreender alguns processos de grande dimensão, nos apoiamos no paradigma indiciário de Ginzburg. Nessa pesquisa, nossos encontros com esse jovem de 22 anos são descritos e analisados, levando em conta os aspectos subjetivos. Nesses encontros, ouvimos várias narrativas para compor a história de vida do sujeito pesquisado: a do próprio Ramon, da sua mãe Marlene e das professoras da APAE e da Educação de Jovens e Adultos, ouvimos, portanto, Ramon em diferentes contextos: em casa, na APAE, na escola de ensino comum (EJA) e na casa da professora da APAE. Para colher os dados, recorremos às entrevistas biográficas semiestruturadas, as quais foram adequadas à singularidade de cada sujeito ouvido. Todas as entrevistas foram gravadas e transcritas em sua totalidade e os dados obtidos foram analisados levando-se em conta o contexto histórico e social de Ramon, assim, observamos as relações dialógicas estabelecidas por Ramon com seus pares e tentamos compreendê-las para melhor entender a construção subjetiva desse sujeito que para além de biológico, é social, cultural, que aprende, apreende e que, para além disso...muito nos ensina!

Consumidor de mídias móveis : a influência do perfil do adotante na relação entre valor percebido e intenção de compra

O presente estudo tem por objetivo avaliar se o perfil do adotante de inovações altera a relação entre o Valor Percebido e a Intenção de Compra de mídias móveis (smartphones, tablets, ultrabooks e leitores de e-books). Trata-se de uma pesquisa quantitativa que busca explorar a relação estrutural entre as variáveis por meio de Modelagem de Equações Estruturais (SEM – Strutural Equation Modeling). O modelo de pesquisa proposto foi desenvolvido tendo como base a Teoria da Difusão da Inovação (TDI), a Teoria Unificada de Aceitação e Uso de Tecnologia (UTAUT), o Modelo de Aceitação de Tecnologia (TAM), o Modelo Baseado em Valor (VAM), o Modelo de Aceitação de Tecnologia pelo Consumidor (CAT) e o Modelo de Influência Social (IS). Para coletar os dados foi utilizada a técnica snowball sampling ou amostragem em bola de neve, forma de amostragem não probabilística utilizada em pesquisas sociais. Foi feito um levantamento (survey), distribuindo-se questionário disponibilizado pela rede social Facebook, a partir dos contatos do autorsolicitando-se que os respondentes replicassem em suas páginas pessoais o link da pesquisa, ampliando a amostra. A coleta dos dados foi realizada nos meses de setembro e outubro de 2013, obtendo-se um total de 362 questionários respondidos. O estudo apresentou um efeito significativo da variável Valor Percebido na Intenção de Compra (estatística t = 4,506; nível de significância de 1%), além de sustentar a influência moderadora do Perfil do Adotante sobre essa relação (estatística t = 4,066; nível de significância de 1%), apresentando alto impacto sobre a Intenção de Compra (f 2 = 0,582) e relevância preditiva moderada (q2 = 0,290). Entre as variáveis antecedentes relacionadas à adoção de tecnologia, não apresentaram efeito significativo sobre o Valor Percebido: a Facilidade de Uso Percebida, a Complexidade Percebida e o Risco Percebido. O modelo contribuiu significativamente para explicar a influência dos fatores que impactam o Valor Percebido (R2 = 51,7%) o efeito do Valor Percebido na Intenção de Compra (R2 = 49,1%) de equipamentos eletrônicos portáteis. O suporte da presumidade influência moderadora do Perfil do Adotante sobre a relação Valor Percebido e Intenção de Compra indica que as organizações devem conhecer melhor os consumidores desse tipo de equipamento móveis, segmentando e desenvolvendo ações alinhadas com cada perfil de adotante.

Constituição do campo sensível : apegos, renúncias e liberdade – uma contribuição da filosofia budista

Esta dissertação foi construída em interface com a tradição oral milenar da filosofia budista, respeitando um estilo tradicional dos ensinamentos em sua transmissão oral. Por meio da perspectiva de uma "filosofia prática", constitui-se uma metodologia onde as questões se desdobram em reflexões e ideias encadeadas, o que permite contemplar um tema de vários ângulos, tendo por fio norteador os ensinamentos budistas da linhagem Sakya, que orientam uma postura ética para a vida cotidiana. Abordam-se as "orientações para o viver" contidas nos ensinamentos com ênfase no domínio da mente, da motivação e da intenção da ação humana. Para a realização desse exercício ético, que transforma o campo da educação – processo de ensino e de aprendizagem – e o da produção de conhecimento – constituição de saberes sobre si e sobre o mundo –, a prática da meditação se coloca como delineadora de novos contornos para o pensar, o sentir e o agir, o que se evidencia por meio do ensinamento clássico “ Libertando-se dos Quatro Apegos”, referência central para este trabalho. Nesta perspectiva, a meditação é abordada como campo da experiência, como um método com o qual podemos viver a “não separatividade de sujeito-corpo-mente”. A importância da meditação para um processo de criação de experiências constitutivas de um estar desperto. Este despertar se faz por meio de práticas onde “nós somos a experiência da mente”, “nós somos a mente em si”, e a prática da meditação nos propicia essa experiência. A experiência de "estar presente em cada momento" pode nos levar ao domínio de nós mesmos, ao reconhecimento do outro como ser humano que também somos, e ao desenvolvimento da compaixão por todos os seres. Por meio desse processo podemos reconhecer o estado Búdico, ou melhor, o estado de Budeidade que todos temos em potencial. Budha é uma potência em nós, potência de desenvolvermos compaixão equânime para com todos os seres E podemos fazer isso reconhecendo dois aspectos importantes: os quatro apegos que nos aprisionam e a maneira de nos libertarmos deles para trilhar o caminho desperto.

Mecanismos de governança corporativa na pequena empresa familiar

Esta dissertação tem como objetivo descrever e analisar como o fenômeno da governança corporativa articula mecanismos de gestão e impacta na dinâmica de uma pequena organização familiar. Para isso, utilizou-se as perspectivas de Fan (2001) e Silva Junior (2006), que tratam da governança corporativa, e de Chandler (1994), para empresas familiares. Através de abordagem qualitativa com ênfase em um estudo de caso, uma triangulação de dados foi realizada, utilizando a entrevista semiestruturada, observação assistemática ou livre e pesquisa de documentos, e a análise dos dados foi realizada por análise de conteúdo. Verificou-se a presença do fenômeno da governança por intermédio da identificação dos fatores de diferenciação, resultando na implantação de mecanismos de governança ao longo do ciclo de vida da organização familiar, o que possibilitou mudanças em seu controle, no seu processo sucessório e na sua profissionalização. Quanto ao controle, foram verificados que os mecanismos de “manutenção do status quo”, “aconselhamento profissional”, “sinergia de interesses”, “regulamentação financeira da sociedade”, “atribuições e responsabilidades”, “alinhamento de interesses do negócio” e “proteção do empreendimento familiar” possibilitaram a modificação e manutenção do controle da empresa com os sócios. Quanto ao eixo da profissionalização, foi verificado que os mecanismos de “regulamentação financeira da sociedade”, “atribuições e responsabilidades”, “alinhamento de interesses do negócio”, “proteção do empreendimento familiar” e “atenção aos interesses dos stakeholders” foram responsáveis por prover as modificações neste quesito e indicar que a empresa caminha no sentido de se profissionalizar. Quanto ao processo sucessório, verificou-se que a terceira geração não tem interesse na empresa, o que podem resultar na contratação de um profissional externo para gerir a mesma, respeitando a questão dos valores familiares e a cultura organizacional ou conduzir à sucessão recursiva. Aparentemente, observou-se que a segunda questão foi mais evidente, visto que a saída do último irmão do negócio culmina com a venda da empresa familiar, gerando duas alternativas: a compra da empresa por um grupo de sócios ou outra empresa não familiar, o que resultaria na “morte” da empresa enquanto empresa familiar; ou a sua compra por outra família ou empresa familiar, preservando sua classificação inicial.

Constituição do campo sensível : apegos, renúncias e liberdade – uma contribuição da filosofia budista

Esta dissertação foi construída em interface com a tradição oral milenar da filosofia budista, respeitando um estilo tradicional dos ensinamentos em sua transmissão oral. Por meio da perspectiva de uma "filosofia prática", constitui-se uma metodologia onde as questões se desdobram em reflexões e ideias encadeadas, o que permite contemplar um tema de vários ângulos, tendo por fio norteador os ensinamentos budistas da linhagem Sakya, que orientam uma postura ética para a vida cotidiana. Abordam-se as "orientações para o viver" contidas nos ensinamentos com ênfase no domínio da mente, da motivação e da intenção da ação humana. Para a realização desse exercício ético, que transforma o campo da educação – processo de ensino e de aprendizagem – e o da produção de conhecimento – constituição de saberes sobre si e sobre o mundo –, a prática da meditação se coloca como delineadora de novos contornos para o pensar, o sentir e o agir, o que se evidencia por meio do ensinamento clássico “ Libertando-se dos Quatro Apegos”, referência central para este trabalho. Nesta perspectiva, a meditação é abordada como campo da experiência, como um método com o qual podemos viver a “não separatividade de sujeito-corpo-mente”. A importância da meditação para um processo de criação de experiências constitutivas de um estar desperto. Este despertar se faz por meio de práticas onde “nós somos a experiência da mente”, “nós somos a mente em si”, e a prática da meditação nos propicia essa experiência. A experiência de "estar presente em cada momento" pode nos levar ao domínio de nós mesmos, ao reconhecimento do outro como ser humano que também somos, e ao desenvolvimento da compaixão por todos os seres. Por meio desse processo podemos reconhecer o estado Búdico, ou melhor, o estado de Budeidade que todos temos em potencial. Budha é uma potência em nós, potência de desenvolvermos compaixão equânime para com todos os seres E podemos fazer isso reconhecendo dois aspectos importantes: os quatro apegos que nos aprisionam e a maneira de nos libertarmos deles para trilhar o caminho desperto

Cultura, Consumo e Diferença : estudo com um grupo de surdos em Vitória-ES

Tanto pessoas diferentes, como culturas diferentes, quanto percepções diferentes produzem significados de consumo particulares, sejam esses referentes a determinado grupo de pessoas, sejam relacionados a uma cultura ou a seletividade de percepção de cada um de nós. Nessa perspectiva, cultura, consumo e diferença são analisados através de situações específicas de consumo de um grupo de surdos em Vitória-ES. Tal escolha deveu-se a ausência de estudos dentro da área da Administração que se ocupem do tema surdez, uma vez que a discussão sobre a surdez vem ganhando cada vez mais espaço, dentro e fora da esfera acadêmica. A busca aqui se realiza pela reflexão acerca da ausência do sentido da audição não pelas abordagens clínicas, médicas ou terapêuticas, mas aproximando-se dos estudos sociais interpretativistas (THOMA, 2008; STROBEL, 2008; SÁ, 2006). O intento é buscar compreender de que forma esses consumidores forjam suas relações sociais através do consumo de bens e serviços. Para tal análise, realizouse pesquisa bibliográfica sobre o consumo por uma perspectiva antropológica (ROCHA, 2000, 2005; MILLER, 2002; MCCRACKEN, 2003). A partir de então, aproximou-se da perspectiva cultural proposta pelos estudos surdos, na busca pela compreensão do consumo como mediador de relações e construtor de significações. Através de inspiração etnográfica com a utilização de observação direta e entrevistas informais (MALINOWSKI, 1978; GEERTZ, 1989; MAGNANI, 2002, 2003), o campo de pesquisa se desenvolveu a partir dos eventos, encontros, discussões e passeios realizados pelo grupo de surdos. Com estes, foi possível vivenciar algumas situações de consumo que envolvem do uso de transporte coletivo à encontros informais. Viu-se que das relações sociais forjadas pelos surdos e ouvintes emergem sujeitos-chaves que atuam na construção coletiva do grupo. Também identificou-se possibilidades de compreensão do consumidor através das abordagens política, médico/terapêutica e religiosa, além de artefatos que permeiam o grupo estudado. Deixou-se como sugestão para pesquisas futuras, dentre outras, a busca pela utilização da etnografia para a compreensão de grupos de consumidores, pela compreensão da relação entre a surdez e bens específicos de consumo, além da possibilidade de utilizar as perspectivas elencadas nesse trabalho em outras situações, com o intuito de alargar o universo de possibilidade de compreensão dos surdos.