Efeito da adição de extrato de casca de jabuticaba nas características físico-químicas e sensoriais de queijo petit suisse

A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos naturais e funcionais são crescentes. A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p≤0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que xiii apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p≤0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa.

Os gêneros de discurso, cenografia e ethos em discursos da obra O templo e a forca de Luiz Guilherme Santos Neves

A pesquisa busca mostrar como o discurso religioso do gênero sermão, na voz do enunciador Frei Gregório José Maria de Bene, pode influir na estratégia de adesão e convencimento dos escravos da região de Serra, província do Espírito Santo, para a construção da igreja do Queimado. O sermão citado é o recorte fundamental do discurso literário O Templo e a Forca (1999), recriado por Luiz Guilherme Santos Neves, analisado a partir de cena englobante legitimadora. O trabalho insere-se nos estudos da Analise do Discurso (AD) de linha francesa, pelo referencial teórico de Dominique Maingueneau, que nos orientará quanto às cenografias do padre, sua imagem de enunciador, as condições de produção do sermão, ressaltando elementos que interagem no embate, visando à sociedade da época e às questões culturais dos envolvidos na eclosão da revolta. O principal objetivo é examinar as cenas de enunciação e como se constrói o ethos religioso em cada cena e suas variadas funções. É elementar dizer que o religioso se reconstrói a cada momento a partir do comprometimento com as situações de comunicação. Para maior entendi-mento, dizemos que essas diversas reconstruções apresentam nos discursos diferentes encenações desse tão fomentado religioso com suas estratégias de adesão, apresentando-se ora com a imagem daquele que fala em nome de Deus, preza a docilidade da vida do campo à sombra das andirobeiras gigantes onde se pode sentir o silêncio que convida à contemplação e à prece; ora aquele comprometido com seus propósitos interesseiros e pessoais. Fala para não ser entendido, e o que vale é erguer a casa de São José sem poupar a carne e o sangue das mortes que virão. Importa ressaltar que sempre há possibilidade de olhar ingênuo sobre texto religioso, que, conforme Main-gueneau (2010), só é legível relacionado a vasto intertexto que contribuirá para estruturar o discurso. Para enriquecer ainda mais este estudo, afora o gênero sermão usamos recortes que estruturam o discurso de Neves e sinalizam as variadas cenografias e a forma como se constituem enquanto gêneros: Diálogo interior – momentos solitários do frade – Visão do frade e Monólogo; Diálogo Compartilhado – segmenta diálogos entre o enunciador e seus vários co-enunciadores, que estruturam os acontecimentos do discurso; e o gênero exortação, do padre aos escravos. Os recortes são momentos de grandes embates recriados pelo autor, em discurso leve fazendo seu leitor transitar prazerosamente junto ao frade entre as suas variadas imagens nos discursos. Levando o leitor a acreditar tratar-se de cenas relacionadas ao gênero cômico. E talvez o fosse, se não terminasse em revolta.