Propriedades físico-químicas e sensoriais de embutidos fermentados formulados com diferentes proporções de carne suína e de ovelhas de descarte

Avaliou-se a inclusão de diferentes níveis de carne de ovelhas de descarte (animais Texel × Ile de France com idade superior a seis anos) em relação à carne suína sobre a qualidade de embutidos fermentados do tipo salame. Os embutidos foram elaborados com 0, 15, 35, 55 ou 75% de carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas, acrescidos de pernil suíno e 10% de toucinho suíno. A evolução do pH e da atividade de água (a w) foi avaliada nos dias zero, três, sete e 14 após o embutimento. Após a maturação dos salames, foram determinadas, ainda, a perda de peso, a qualidade microbiológica e as características sensoriais dos embutidos prontos. A inclusão de carne ovina na formulação não alterou a evolução do pH e a w. Entretanto, influenciou (P<0,05) os valores finais de pH, a w e a perda de peso. Os embutidos com carne ovina na formulação apresentaram valores de pH final inferiores àquele observado para o embutido elaborado somente com carne suína. Este último apresentou a w inferior e maior perda de peso, em comparação ao produto contendo 15% de carne ovina na formulação. Todas as formulações atenderam a legislação quanto à qualidade microbiológica. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina foi considerado superior ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura; contudo, não diferiu dos demais embutidos elaborados com carne ovina. Assim, é possível elaborar embutido fermentado com até 75% de carne de ovelhas de descarte na formulação.

Crianças com fissura labiopalatina e baixo peso ao nascimento em testes auditivos centrais

INTRODUÇÃO: Alterações neurológicas ou sensoriais, entre elas as alterações auditivas periféricas e/ou centrais, são enfatizadas na população com baixo peso ao nascimento (BP), assim como, na presença de malformação craniofacial, tal como a fissura labiopalatina (FLP). OBJETIVO: Verificar e comparar o resultado de testes de processamento auditivo, Teste Dicótico de Dígitos (TDD) e Teste de Fusão Auditiva-Revisado (AFT-R), de crianças com FLP com e BP ao nascimento, com o de crianças sem FLP e nascida com peso normal. MÉTODO: Estudo retrospectivo e comparativo de 73 prontuários, dos quais foram verificados o sexo, peso ao nascimento, presença/ausência de FLP e o resultado de TDD e AFT-R. Foram constituídos três grupos de acordo com a análise do peso ao nascimento e presença ou ausência de FLP. RESULTADOS: Para o TDD a Análise de Covariância não mostrou diferença entre os grupos e sexos, porém a co-variável idade mostrou relação estatisticamente significante. Para o AFT-R não mostrou diferença entre os grupos, sexos e idades. CONCLUSÃO: Crianças com FLP e BP, embora sem significância estatística, apresentam maiores alterações nos testes de processamento auditivo utilizados ao comparar com crianças com FLP isolada e com crianças sem esta malformação craniofacial e sem BP. Ressalta-se ainda que o aumento da idade melhorou o desempenho no TDD.

Correlação entre métodos de aleitamento, hábitos de sucção e comportamentos orofaciais

TEMA: o desenvolvimento do controle motor oral depende em parte das experiências sensoriais e motoras. OBJETIVO: analisar a relação entre a duração do aleitamento natural, artificial e da sucção e destas com o desempenho motor orofacial. MÉTODO: cento e setenta e seis crianças, de 6 a 12 anos de idade, passaram por avaliação miofuncional orofacial, empregando o protocolo com escores, e os responsáveis foram entrevistados a respeito do aleitamento e hábitos de sucção de suas crianças. As correlações foram calculadas pelo teste de Spearman. RESULTADOS: na amostra estudada, a média de duração do aleitamento natural foi de 10,30 meses (variando de zero a 60 meses), do aleitamento artificial 44,12 (zero a 122 meses) e dos hábitos de sucção de 39,32 meses (zero a 144 meses). Houve correlação negativa da duração do aleitamento natural com a duração do aleitamento artificial e a duração dos hábitos de sucção (p < 0,001). A maior duração do aleitamento artificial correspondeu à maior duração dos hábitos de sucção, apresentando, assim, correlação positiva (p < 0,001). A duração do aleitamento natural foi correlacionada positivamente com a mobilidade orofacial (p = 0,05). Houve correlação negativa da duração do aleitamento artificial e da duração dos hábitos de sucção com, respectivamente, o desempenho na mastigação e na deglutição, bem como da duração de ambos os tipos de sucção com a prova de diadococinesia (p = 0,05). CONCLUSÃO: a duração do aleitamento natural mostrou efeito positivo sobre a mobilidade das estruturas orofaciais. Os efeitos deletérios da duração dos hábitos de sucção no controle motor orofacial foram confirmados.

Composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese manufactured from different somatic cell counts in milk

In the present study, composition, functional properties and sensory characteristics of Mozzarella cheese produced from milk with somatic cell counts (SCC) at low (<200,000 cells/mL), intermediate (≈400,000 cells/mL) and high (>800,000 cells/mL) levels were investigated. Three batches of cheese were produced for each SCC category. The cheeses were vacuum packed in plastic bags and analysed after 2, 9, 16, 23 and 30 days of storage at 4ºC. SCC level did not affect the moisture, fat, total protein and ash content, mesophilic and psychrotrophic bacteria, and sensory parameters of Mozzarella cheese. However, meltability increased in cheese manufactured from high SCC milk. Results indicated that raw milk used to produce Mozzarella cheese should not contain high SCC (>800,000 cells/mL) in order to avoid changes in the functional properties of the Mozzarella cheese.

Quality of sausage elaborated using minced Nile Tilapia submmitted to cold storage

Filleting yield of Nile tilapia Oreochromis niloticus (L.) is low (30%) and generates large amount of wastes that may turn into environmental and economic problem. However, these wastes can be used for the extraction of minced fish (MF) which can be used in the preparation of sausages. The objective of this study was to assess the quality of sausages prepared with 0, 20, 40, 60, 80 and 100% of MF from Nile tilapia filleting waste during storage at 0±0.3ºC. Alterations in the instrumental color (L*, a* and b*), lipid oxidation (TBARS), total volatile nitrogenous bases (TVB-N), pH, microbiological condition (pathogenic bacteria and aerobic psychrotrophic bacteria), and sensory attributes (color, odor, flavor, texture and overall acceptability) were evaluated for up to 40 days. The addition of MF to sausages increased TBARS values and decreases TVB-N, L*, a* and b* values. Acceptability of color attribute decreased with increasing MF; best flavor, texture and overall acceptability scores were registered for sausages containing 40 and 60% MF; best odor was registered for 100% MF. Pathogenic microorganisms were not detected, but decrease in pH and proliferation of aerobic psychrotrophic bacteria which, however, did not compromise sensory evaluation of sausages were registered throughout storage. Sausages prepared with MF from tilapia filleting waste have a shelf-life of 40 days when stored at 0±0.3ºC, and the maximum recommended MF inclusion to maintain good sensory quality is 60%.

Sensory evaluation of black instant coffee beverage with some volatile compounds present in aromatic oil from roasted coffee

The oil obtained from Brazilian roasted coffee by supercritical CO2 extraction shows considerable aromatic properties, mainly composed by five aromatic compounds, 2-methylpyrazine; 2-furfurylalcohol, 2,5-dimethylpyrazine; γ-butyrolactone and 2-furfurylacetate. Sensory analyses were used to verify the influence of a mixture of these important classes of aromatic coffee compounds (pyrazines, furans and lactones) and of the roasted coffee aromatic oil on the coffee aroma and flavour of black instant freeze and spray-dried coffee beverages. In the acceptance evaluation of the aroma, the samples prepared with freeze-dried instant coffee without the mixture of volatile compounds (sample 4) were not significantly different from the freeze-dried instant coffee in which the aromatic coffee oil was added (sample 5) and from the sample prepared with freeze-dried coffee in which the mixture of the five volatile was added (sample 3), coincidentally from the same drying process. Therefore, sample (3) did not differ from samples prepared with spray dried instant coffee without (sample 1) and to which (sample 2) the mixture of volatile was added. Therefore, with respect to this attribute, the addition of this mixture did not interfere in this drink acceptance. Taking into consideration the flavor, samples prepared with freeze-dried instant coffee in which the aromatic coffee oil was added (5) and the samples with (3) and without (4) the mixture of the five volatile was added did not differ significantly, however sample (4) did not differ from samples (1) and (2). Regarding this attribute, the addition of the aromatic oil of roasted coffee or a mixture of volatile in samples of freeze-dried instant coffee had a better acceptance than those dried by spray dryer (1) and (2). Thus, the enrichment of drinks with the aromatic oil of roasted coffee, or even with the mixture of the five components did not influence the consumer acceptance with respect to the aroma, but exerts influence with respect to flavour.

Minas-type fresh cheese developed from buffalo milk with addition of L. acidophilus

Effective incorporation of a probiotic into foods requires the culture to remain viable all along processing and storage, without adverse alterations to sensory characteristics. The objective of this work was developing Minas-type fresh cheese with probiotic properties from buffalo milk. Four batches of Minas-type fresh cheese were prepared using buffalo milk: batch T1 in which neither culture nor lactic acid added; batch T3 in which only lactic acid added; batches T2 and T4 , both added of Lactobacillus acidophilus LAC 4, but T4 was also acidified. Resulting cheeses were evaluated for probiotic culture stability, texture profile, sensory acceptance, and changes in pH. The T4 probiotic cheese presented hardness, gumminess, and chewiness significantly lower than the other treatments. However, values for springiness and cohesiveness did not differ between all cheeses, and no sensory differences (p > 0.05) were found between treatments for texture, taste, and overall acceptance. The addition of probiotic to the acidified cheese (T4) yielded best aroma. The populations of L. acidophilus were greater than 10(6) CFU g-1 after 28 days of storage all products. Minas-type fresh cheese from buffalo milk is a suitable food for the delivery of L. acidophilus, since the culture remained viable during the shelf life of the products and did not negative affect analysed parameters.

Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

The objective of this study was to evaluate the inclusion of minced fish (MF) (0, 20, 40, 60, 80 and 100%), obtained from Nile tilapia filleting waste, in sausage and determine their physicochemical, nutritional and sensory properties. The sausages showed a decrease in protein and increase in fat content with increasing inclusion of MF. The nutritional quality of the products was high, with digestibility over 85%. The parameters of texture instrumental and yellow color (b*) decreased with the increasing inclusion of MF. The sensory evaluation of the color showed that the maximum level of inclusion of MF was not well accepted by the panelists. The sausage with the best acceptance for the flavor attribute was those with 60% of MF. The results showed good nutritional quality of sausages utilizing MF of Nile tilapia filleting waste and according to the sensory evaluation, the maximum level of inclusion should not exceed 60%.

Quality and sensorial characteristics of osmotically dehydrated mango with syrups of inverted sugar and sucrose

Osmotic dehydration is becoming more popular as a complementary treatment in the processing of dehydrated foods, since it presents some advantages such as minimising heat damage to the colour and flavour, inhibiting enzymatic browning and thus dispensing the addition of sulphite and, mainly, reducing energy costs. The objective of the present study was to evaluate the effect of using inverted sugar and sucrose syrups as osmotic agents in the dehydration of mango. The conditions used in the dehydration process were: syrup/fruit ratio of 3:1 (v/w); temperature of 45ºC and constant stirring. The in natura and osmo-dehydrated fruits were evaluated in relation to pH, moisture content, water activity (a w) and soluble solids (ºBrix). Solids incorporation and loss in mass after the dehydration process were also determined. The sensory acceptance of the in natura and osmo-dehydrated fruits was determined for the attributes of aroma, flavour, texture and overall acceptance using a hedonic scale. Osmotic dehydration resulted in a reduction in moisture content and water activity, an increase in Brix and maintenance of the pH. The treatment with inverted sugar syrup resulted in more significant alterations in moisture content, a w, Brix, solids incorporation and loss in mass than the treatment with sucrose syrup. Mangos osmo-dehydrated with inverted sugar (55.3% inversion rate) syrup obtained acceptance similar to in natura mangos, this treatment being considered the most adequate for dehydration purposes.

Desidratação e recomendações para a reposição hídrica em crianças fisicamente ativas

OBJETIVO: A prática de exercícios físicos, devido à produção inerente de calor, pode conduzir à desidratação. A maioria dos estudos que abordam os riscos da desidratação e fornecem recomendações de reposição hídrica é direcionada a indivíduos adultos residentes em regiões de clima temperado, porém, em regiões tropicais, pouco é conhecido sobre as necessidades de reposição hídrica em crianças fisicamente ativas. Esta revisão discute as recomendações para esta população e estabelece os riscos da prática esportiva em ambiente de clima tropical. FONTES DE DADOS: Análise sistemática com levantamento da literatura nacional (SciELO) e internacional (Medline) de artigos publicados entre 1972 e 2009, com os seguintes descritores isolados ou em combinação: hidratação, crianças, desidratação e reposição hídrica. Foram selecionados artigos publicados nas línguas portuguesa e inglesa. SÍNTESES DE DADOS: Observou-se que há riscos de desidratação e possível desenvolvimento de um quadro de hipertermia principalmente se as crianças são submetidas a condições climáticas desfavoráveis sem reposição hídrica adequada. O principal fator desencadeante da hipertermia é a menor adaptação das crianças aos extremos de temperatura, em comparação aos adultos, por possuírem área maior de superfície corporal e capacidade menor de termorregulação por evaporação. CONCLUSÕES: Conhecidos os fatores intervenientes da desidratação, a melhor recomendação, perante uma condição climática sabidamente desfavorável, é estabelecer um plano impositivo de hidratação com bebida com sabor e acréscimo de carboidratos e sódio, evitando-se uma perda hídrica significativa, diminuição da performance e, principalmente, com o objetivo de reduzir os riscos à saúde impostos pela hipertermia e desidratação a crianças fisicamente ativas.

Memória de reconhecimento social em ratos

O paradigma intruso-residente vem sendo intensamente empregado em estudos para avaliar a memória de reconhecimento social em roedores. Tipicamente, ratos adultos (residentes) são expostos a dois encontros de 5 minutos cada com um mesmo intruso juvenil ou com juvenis diferentes; o intervalo entre encontros é usualmente 30 minutos. A quantidade de comportamentos sociais do residente, no segundo encontro, em relação a um intruso familiar é substancialmente menor do que o observado no primeiro encontro, o que não ocorre quando o segundo encontro envolve um juvenil novo; esse resultado caracteriza memória de reconhecimento social. Neste estudo discutimos achados recentes sobre os tipos de comportamentos usualmente incluídos nas categorias social e não-social, a influência da fase temporal, a interferência de rotinas laboratoriais na memória de reconhecimento social, modalidades sensoriais usualmente empregadas por roedores no processamento de informações na memória social e alternativas adicionais para o estudo da socialidade em roedores.

Descriptor-and fragment-based QSAR models for a series of Schistosoma mansoni purine nucleoside inhibitors

The enzyme purine nucleoside phosphorylase from Schistosoma mansoni (SmPNP) is an attractive molecular target for the treatment of major parasitic infectious diseases, with special emphasis on its role in the discovery of new drugs against schistosomiasis, a tropical disease that affects millions of people worldwide. In the present work, we have determined the inhibitory potency and developed descriptor- and fragment-based quantitative structure-activity relationships (QSAR) for a series of 9-deazaguanine analogs as inhibitors of SmPNP. Significant statistical parameters (descriptor-based model: r² = 0.79, q² = 0.62, r²pred = 0.52; and fragment-based model: r² = 0.95, q² = 0.81, r²pred = 0.80) were obtained, indicating the potential of the models for untested compounds. The fragment-based model was then used to predict the inhibitory potency of a test set of compounds, and the predicted values are in good agreement with the experimental results

Um retrato da área de Neurociência e comportamento no Brasil

A neurociência compreende o estudo do controle neural das funções vegetativas, sensoriais e motoras; dos comportamentos de locomoção, reprodução e alimentação; e dos mecanismos da atenção, memória, aprendizagem, emoção, linguagem e comunicação. Tem, portanto, uma importante área de interface com a Psicologia. Dentre seus objetivos, a neurociência busca esclarecer os mecanismos das doenças neurológicas e mentais por meio do estudo do sistema nervoso normal e patológico. Sua evolução no Brasil tem ocorrido desde meados do século passado, e seu desenvolvimento foi incentivado pela criação de sociedades científicas específicas. O presente artigo relata esse desenvolvimento e descreve os principais grupos atuantes na neurociência brasileira.

Ecological aspects of the surf-zone ichthyofauna of Itamambuca Beach, Ubatuba, SP

Sandy beaches are among the most extensive environments in Brazil and are generally threatened by disorderly urban growth due to their location along the coast, where human populations tend to concentrate. This is especially true in southeastern Brazil, where the largest urban areas are located. Thus, better knowledge regarding these natural resources is of considerable importance. The surf zone of sandy beaches is inhabited by a number of fish species, including juveniles seeking both food and shelter from predators. An ecological survey was conducted in the surf zone of Itamambuca beach in the city of Ubatuba, São Paulo State, Brazil, in order to evaluate the composition, structure and dynamics of the fish fauna using community descriptors. Diurnal and nocturnal samples were taken with a beach seine at five oceanographic stations over a 12-month period. Water temperature and salinity were also recorded. A total of 2,147 individuals representing 34 species and 18 families were sampled. The main variation in fish fauna was detected on the diel level, followed by a spatial repartition possibly related to salinity. Seasonal variation was also observed. The five most important species in the overall context were Atherinella brasiliensis, Eucinostomus melanopterus, Mugil sp., Trachinotus goodei and Atherinella blackburni.

Maus-tratos infantis: um resgate da história e das políticas de proteção

O estudo apresenta uma revisão bibliográfica, cujo objetivo foi conhecer e divulgar a evolução histórica da violência contra a criança, bem como as políticas desenvolvidas na atenção à violência contra menores, além de discutir a importância da prevenção e da atuação dos profissionais de saúde. A pesquisa bibliográfica foi realizada na base de dados MEDLINE, LILACS e SciELO, selecionando-se os estudos com os descritores: Violência, Agressão, Maus-Tratos, Síndrome da Criança Maltratada, Pediatria, não se fazendo restrição aos idiomas espanhol, inglês e francês. A literatura mostra a importância de ações preventivas e a necessidade de discussões e reflexões entre os diferentes setores que possam culminar em políticas e estratégias preventivas, diagnósticas e terapêuticas, além da relevância de incluir o tema na formação dos profissionais de saúde para que possam contribuir para o diagnóstico, tratamento e profilaxia do abuso infantil, rompendo as cadeias de determinação e fatalidade.