Incorporation des protéines de canola dans du pain sans gluten : impact technologique et modélisation du processus de cuisson

L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation des protéines de canola (PC) dans une farine de riz blanc afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un produit de bonne qualité d’un point de vue organoleptique (volume massique, structure alvéolaire et couleur) et de valeur nutritionnelle. La matrice sélectionnée est du pain à base de farine de riz blanc. Cinq formulations ont été testées dans la première partie de ce travail : témoin-1 (blé tendre), témoin-2 (100% riz), pain de riz +3% PC, pain de riz + 6% PC, pain de riz + 9% PC. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : poussée volumique, variation thermique au cours des étuvages et de la cuisson, pH (acidité), perte d’eau, volume massique, analyse colorimétrique, dosage des protéines et analyse du profil de la texture. Dans la deuxième partie, deux variables indépendantes ont été additionnées; soit shortening (1, 2, 3%) et gomme de xanthane (0.5, 1, 1.5%), dans le but d’améliorer le volume massique de la meilleure formulation obtenue dans l’étape précédente. Ensuite, des essais de correction ont été attribués aux produits obtenus par l’introduction du bicarbonate de sodium (0.5, 1, 1.5%) et d’huile de canola à la place du shortening (1, 2, 3%). Les tests de panification ont donné différents volumes massiques et structures alvéolaires qui étaient jugés de qualité inférieure à celle du témoin-1 (2.518 mL/g), mais largement supérieure à celle du témoin-2 (1.417 mL/g). Le meilleur volume massique obtenu est de 1.777 mL/g, correspondant à celui du pain obtenu par la combinaison 6%PC+0.5%GH+B 1.5%+ H3%. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation des protéines de canola dans un pain sans gluten à base de farine de riz blanc. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres protéines ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles, en particulier la capacité à donner du volume au produit final.

Habitudes problématiques de jeux de hasard et d’argent à l’adolescence: une analyse axée sur la perspective de l’acteur

Les approches visant à conceptualiser les habitudes problématiques de jeux de hasard et d’argent (JHA) à l’adolescence se distinguent sur deux aspects. Premièrement, par la nature des variables impliquées dans la conceptualisation du phénomène; la plupart des approches intègrent principalement des variables de nature individuelle dans leur modélisation alors que les variables de nature sociales sont encore peu prises en compte. Le deuxième aspect concerne la distinction entre déterminisme et interactionnisme : plusieurs approches semblent s’inscrire dans un courant déterministe et peu d’entre elles s’avèrent considérer l’individu comme un acteur social dynamique et en interaction avec son environnement. Or, il est essentiel d’examiner le sens que revêtent les comportements de JHA du point de vue des acteurs et au regard du contexte social dans lequel ils évoluent afin de mieux comprendre comment ils s’inscrivent dans leur réalité. La théorie générale de la rationalité (TGR), de Raymond Boudon, offre cette possibilité. Cette étude qualitative vise donc à comprendre les rationalités sous-jacentes aux comportements de JHA d’adolescents considérés comme manifestant des habitudes problématiques sur ce plan? Cet objectif général repose sur quatre objectifs spécifiques : 1) comprendre leurs premières expériences de JHA ainsi que leur évolution, 2) situer les expériences de JHA à l’intérieur de leur contexte (contexte social de jeu, partenaires de jeu, perception de l’entourage, etc.), 3) décrire les bénéfices et les conséquences négatives liés aux JHA et 4) décrire leur perception quant au degré de sévérité de leurs habitudes de JHA. La thèse s’appuie sur une analyse secondaire de données collectées dans le cadre d’un projet de recherche pancanadien dont l’objectif était le développement et la validation de l’Inventaire canadien des jeux de hasard et d’argent chez les adolescents (Tremblay et al., 2010). Les données utilisées portent sur l’expérience des adolescents ayant des habitudes problématiques de JHA. Elles ont été récoltées dans le cadre d’entrevues semi-structurées réalisées auprès de 31 adolescents présentant des habitudes problématiques de JHA en traitement pour leur consommation de substances psychoactives (SPA). L’analyse des propos des adolescents révèle que les bénéfices associés aux premières expériences de JHA et à leur exacerbation sont de nature matérielle, émotive et sociale. Par ailleurs, les contextes physiques et sociaux dans lesquels s’actualisent les comportements de JHA sont généralement les mêmes que ceux dans lesquelles se déroule l’usage de SPA. À cet effet, trois types de relations entre usage de SPA et habitudes de JHA ressortent du discours des adolescents: circulaire (les deux activités s’alimentent mutuellement), hiérarchique (l’une prime sur l’autre) et tripartite (les deux activités sont financées par des activités externes, souvent reliées à la délinquance). Les contextes dans lesquels s’opérationnalisent ces relations contribuent à leur renforcement, mais ont également le potentiel d’en favoriser l’affaiblissement et l’extinction. Les résultats obtenus révèlent que les comportements de JHA des adolescents s’inscrivent à l’intérieur de rationalité de nature instrumentale, cognitive et axiologique et que ces rationalités modulent leur perception du degré de sévérité de leurs habitudes de JHA. À cet effet, la théorie générale de la rationalité permet un éclairage nouveau afin de mieux comprendre comment les habitudes de JHA s’inscrivent dans la réalité des adolescents et pourquoi une proportion importante d’entre eux ne perçoit pas ces dernières comme problématiques.

Bonnette de test d’optique adaptative pour l'Observatoire du Mont Mégantic

Les télescopes de grande envergure requièrent des nouvelles technologies ayant un haut niveau de maturité technologique. Le projet implique la création d’un banc de test d’optique adaptative pour l’évaluation de la performance sur le ciel de dispositifs connexes. Le banc a été intégré avec succès à l’observatoire du Mont Mégantic, et a été utilisé pour évaluer la performance d’un senseur pyramidal de front d’onde. Le système a permis la réduction effective de la fonction d’étalement du point d’un facteur deux. Plusieurs améliorations sont possibles pour augmenter la performance du système.

Effet de réduction en sodium sur la texture et la bioaccessibilité des protéines d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie

Le sel (NaCl) joue plusieurs rôles importants dans les fromages aux niveaux technologique, microbiologique et organoleptique. Cependant, le sodium, un facteur de risque des maladies cardiovasculaires, est consommé en trop grande quantité par les Canadiens. Comme la réduction du sodium pourrait affecter la texture des fromages à pâte molle à croûte fleurie et la libération des nutriments pendant la digestion, l’impact de la réduction du sodium sur la bioaccessibilité des protéines dans le fromage Brie a été étudié. Ainsi, la composition et les caractéristiques texturales de fromages Brie ayant différentes teneurs en sodium (standard, réduite, substituée au KCl) ont été analysées. Une réduction du sodium de 23 % a été obtenue pour les fromages réduits en sodium. Le temps d’affinage affecte la protéolyse et la texture des fromages. La cinétique de dégradation de la matrice fromagère et la libération des protéines ont été déterminées par une approche de digestion in vitro. La désintégration de la matrice fromagère et la libération des protéines pendant la digestion in vitro ne sont pas différentes entre les fromages expérimentaux. Ces travaux démontrent qu’il est possible de réduire le sodium sans affecter le profil de protéolyse et la texture pendant l’affinage du fromage Brie ainsi que son comportement à la digestion.

Le scepticisme à propos du libre arbitre

La littérature philosophique contemporaine à propos du libre arbitre est fortement axée sur la question de la compatibilité du libre arbitre et du déterminisme. D’un côté, les compatibilistes ne croient pas que le déterminisme constitue une menace pour le libre arbitre et développent des modèles qui sont compatibles avec la vérité du déterminisme. D’un autre côté, les libertarianistes admettent la menace que pose le déterminisme et développent des modèles indéterministes de libre arbitre. Ces deux grandes familles théoriques s’entendent sur une chose : le libre arbitre existe véritablement. Dans ce mémoire, je soutiendrai que ces deux approches sont dans l’erreur et qu’il faut plutôt adopter un scepticisme à propos du libre arbitre. Dans un premier temps, j’examinerai les différentes significations accordées à la notion de libre arbitre et je présenterai trois modèles parmi les plus respectés de la littérature : le modèle libertarianiste de Laura Ekstrom, le modèle compatibiliste de Harry Frankfurt et le modèle compatibiliste de John Martin Fischer et Mark Ravizza. Dans un deuxième temps, je soutiendrai que les compatibilistes ont tort de prétendre que le libre arbitre est compatible avec le déterminisme. Dans un troisième temps, je soutiendrai que les modèles libertarianistes sont invalides. Dans un quatrième temps, je plaiderai en faveur du modèle illusionniste de Saul Smi-lansky.

Approche basée sur des patrons pour concevoir des logiciels d’enseignement adaptés aux technologies du Web

Les applications Web en général ont connu d’importantes évolutions technologiques au cours des deux dernières décennies et avec elles les habitudes et les attentes de la génération de femmes et d’hommes dite numérique. Paradoxalement à ces bouleversements technologiques et comportementaux, les logiciels d’enseignement et d’apprentissage (LEA) n’ont pas tout à fait suivi la même courbe d’évolution technologique. En effet, leur modèle de conception est demeuré si statique que leur utilité pédagogique est remise en cause par les experts en pédagogie selon lesquels les LEA actuels ne tiennent pas suffisamment compte des aspects théoriques pédagogiques. Mais comment améliorer la prise en compte de ces aspects dans le processus de conception des LEA? Plusieurs approches permettent de concevoir des LEA robustes. Cependant, un intérêt particulier existe pour l’utilisation du concept patron dans ce processus de conception tant par les experts en pédagogie que par les experts en génie logiciel. En effet, ce concept permet de capitaliser l’expérience des experts et permet aussi de simplifier de belle manière le processus de conception et de ce fait son coût. Une comparaison des travaux utilisant des patrons pour concevoir des LEA a montré qu’il n’existe pas de cadre de synergie entre les différents acteurs de l’équipe de conception, les experts en pédagogie d’un côté et les experts en génie logiciel de l’autre. De plus, les cycles de vie proposés dans ces travaux ne sont pas complets, ni rigoureusement décrits afin de permettre de développer des LEA efficients. Enfin, les travaux comparés ne montrent pas comment faire coexister les exigences pédagogiques avec les exigences logicielles. Le concept patron peut-il aider à construire des LEA robustes satisfaisant aux exigences pédagogiques ? Comme solution, cette thèse propose une approche de conception basée sur des patrons pour concevoir des LEA adaptés aux technologies du Web. Plus spécifiquement, l’approche méthodique proposée montre quelles doivent être les étapes séquentielles à prévoir pour concevoir un LEA répondant aux exigences pédagogiques. De plus, un répertoire est présenté et contient 110 patrons recensés et organisés en paquetages. Ces patrons peuvent être facilement retrouvés à l’aide du guide de recherche décrit pour être utilisés dans le processus de conception. L’approche de conception a été validée avec deux exemples d’application, permettant de conclure d’une part que l’approche de conception des LEA est réaliste et d’autre part que les patrons sont bien valides et fonctionnels. L’approche de conception de LEA proposée est originale et se démarque de celles que l’on trouve dans la littérature car elle est entièrement basée sur le concept patron. L’approche permet également de prendre en compte les exigences pédagogiques. Elle est générique car indépendante de toute plateforme logicielle ou matérielle. Toutefois, le processus de traduction des exigences pédagogiques n’est pas encore très intuitif, ni très linéaire. D’autres travaux doivent être réalisés pour compléter les résultats obtenus afin de pouvoir traduire en artéfacts exploitables par les ingénieurs logiciels les exigences pédagogiques les plus complexes et les plus abstraites. Pour la suite de cette thèse, une instanciation des patrons proposés serait intéressante ainsi que la définition d’un métamodèle basé sur des patrons qui pourrait permettre la spécification d’un langage de modélisation typique des LEA. L’ajout de patrons permettant d’ajouter une couche sémantique au niveau des LEA pourrait être envisagée. Cette couche sémantique permettra non seulement d’adapter les scénarios pédagogiques, mais aussi d’automatiser le processus d’adaptation au besoin d’un apprenant en particulier. Il peut être aussi envisagé la transformation des patrons proposés en ontologies pouvant permettre de faciliter l’évaluation des connaissances de l’apprenant, de lui communiquer des informations structurées et utiles pour son apprentissage et correspondant à son besoin d’apprentissage.