Incorporation des protéines de canola dans du pain sans gluten : impact technologique et modélisation du processus de cuisson

L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation des protéines de canola (PC) dans une farine de riz blanc afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un produit de bonne qualité d’un point de vue organoleptique (volume massique, structure alvéolaire et couleur) et de valeur nutritionnelle. La matrice sélectionnée est du pain à base de farine de riz blanc. Cinq formulations ont été testées dans la première partie de ce travail : témoin-1 (blé tendre), témoin-2 (100% riz), pain de riz +3% PC, pain de riz + 6% PC, pain de riz + 9% PC. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : poussée volumique, variation thermique au cours des étuvages et de la cuisson, pH (acidité), perte d’eau, volume massique, analyse colorimétrique, dosage des protéines et analyse du profil de la texture. Dans la deuxième partie, deux variables indépendantes ont été additionnées; soit shortening (1, 2, 3%) et gomme de xanthane (0.5, 1, 1.5%), dans le but d’améliorer le volume massique de la meilleure formulation obtenue dans l’étape précédente. Ensuite, des essais de correction ont été attribués aux produits obtenus par l’introduction du bicarbonate de sodium (0.5, 1, 1.5%) et d’huile de canola à la place du shortening (1, 2, 3%). Les tests de panification ont donné différents volumes massiques et structures alvéolaires qui étaient jugés de qualité inférieure à celle du témoin-1 (2.518 mL/g), mais largement supérieure à celle du témoin-2 (1.417 mL/g). Le meilleur volume massique obtenu est de 1.777 mL/g, correspondant à celui du pain obtenu par la combinaison 6%PC+0.5%GH+B 1.5%+ H3%. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation des protéines de canola dans un pain sans gluten à base de farine de riz blanc. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres protéines ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles, en particulier la capacité à donner du volume au produit final.

Bonnette de test d’optique adaptative pour l'Observatoire du Mont Mégantic

Les télescopes de grande envergure requièrent des nouvelles technologies ayant un haut niveau de maturité technologique. Le projet implique la création d’un banc de test d’optique adaptative pour l’évaluation de la performance sur le ciel de dispositifs connexes. Le banc a été intégré avec succès à l’observatoire du Mont Mégantic, et a été utilisé pour évaluer la performance d’un senseur pyramidal de front d’onde. Le système a permis la réduction effective de la fonction d’étalement du point d’un facteur deux. Plusieurs améliorations sont possibles pour augmenter la performance du système.

Production de la sécurité, rationalité et gouvernance locale : une ethnographie urbaine à Douala et Yaoundé (Cameroun)

Cette thèse se penche sur la rationalité sécuritaire qui organise les villes de Douala et Yaoundé. En effet, l’insécurité urbaine devient une question très préoccupante, encore plus dans les villes des pays du Sud notamment les villes camerounaises où la recrudescence de la criminalité et de la violence ont donné lieu à des initiatives de sécurisation de la part de l’État et de la population. Sur le plan de la théorie, plusieurs approches nous permettent de nous projeter dans l’environnement sécuritaire des villes à l’étude. Nous considérons les villes de Douala et Yaoundé comme des lieux de production culturelle où se construisent à la faveur des migrations, à partir de diverses cultures et de comportements issus des villages d’origine, des formes d’identités hybrides et des territoires urbains diversifiés. Cela donne donc à réfléchir sur les modes de gouvernance locale, à l’échelle des quartiers, dans le but de comprendre les modalités d’encadrement de cette dynamique culturelle urbaine. Dans le même ordre d’idées, la gouvernance locale fait appel aux acteurs, dans leurs rôles et leurs logiques. Ces logiques s’observent dans leurs dimensions cognitives et leurs rapports avec l’espace. Les dimensions cognitives évoquent les perceptions, le vécu et les représentations subjectives qui sont associées à l’insécurité. Ainsi, le sentiment d’insécurité, la peur, la marginalisation, la violence et la criminalisation sont des phénomènes qui laissent entrevoir des populations défavorisées, victimes d’insécurité. C’est à côté de ces dernières que se manifestent les logiques d’acteurs associées à l’espace, qui ouvrent l’observation sur l’informalité et la ségrégation non seulement comme instruments de contrôle de l’espace urbain, mais également comme cadres de production d’espaces sécurisés. L’informalité et la ségrégation sont aussi favorables au développement des identités, à la construction d’utopies, ces visions mélioratives qui motivent et transforment les acteurs. Ce sont ces logiques d’acteurs dans leurs rapports avec l’espace qui justifient les initiatives de sécurisation. Finalement, c’est dans cette dynamique de transformation que les acteurs entrent en processus de subjectivation pour se produire comme sujets. Sur le plan méthodologique, cette thèse repose sur une ethnographie critique et comparative de la sécurité et sur l’approche de l’action sociale, qui invite à s’attarder aux interactions sociales, pour rendre compte de la rationalité sécuritaire. Étudier la sécurité requiert de s’attarder à l’échelle des quartiers, objets principaux de la sécurisation et espaces d’expression de l’informalité. Les quartiers sont encadrés par les chefferies urbaines, dont les systèmes de gestion constituent la gouvernance locale. Face à la question de la sécurité, cette gouvernance se prononce entre autres en fonction de son identité, de sa culture et de ses représentations. Elle côtoie les logiques étatiques dont les techniques et les stratégies d’organisation matérialisent les politiques de sécurité. Douala et Yaoundé présentent des approches populaires de sécurisation qui diffèrent sur le plan de l’organisation locale des quartiers et du tempérament populaire. Elles se rapprochent par les logiques d’acteurs et la motivation que ces derniers ont à se produire en sujets. La recherche a permis de constater qu’une forme de rationalité régit l’ensemble des dynamiques et des stratégies de production de la sécurité qui ont cours à Douala et Yaoundé. Cette rationalité passe par une pluralité de logiques de sécurité, elles-mêmes tributaires de nombreux phénomènes qui contribuent à la production de l’insécurité, mais aussi à celle de la sécurité. En effet, les migrations de la campagne vers la ville, l’informalité, la ségrégation et la présence de gangs locaux sont des réalités urbaines qui donnent une forme particulière à l’insécurité, mais invitent également à une réadaptation des techniques et des groupes d’acteurs impliqués dans la production de la sécurité. Il ressort que la rationalité sécuritaire, cette intelligence de gouvernement qui s’organise dans les dispositifs de l’offre publique de sécurité, suscite aussi dans les procédés des acteurs populaires, des techniques d’identification aux forces de l’ordre. Dans son processus, elle aboutit à la production de sujets sécurisés et de sécurité. En saisissant les productions humaines comme des activités innovantes, nous comprenons que la sécurisation procède par rapprochement entre les forces de l’ordre et les populations, par la mise en oeuvre de mécanismes mis en place pour répondre à la menace mais aussi par la « confiscation de la sécurité » pour les besoins d’une élite. Ensuite, elle représente une instance de subjectivation où l’innovation se matérialise et où les acteurs se réalisent, créent la sécurité et recréent la ville. Finalement, cette thèse révèle une pluralité de logiques de sécurité construites autour d’une même rationalité sécuritaire.

Effet de réduction en sodium sur la texture et la bioaccessibilité des protéines d’un fromage à pâte molle à croûte fleurie

Le sel (NaCl) joue plusieurs rôles importants dans les fromages aux niveaux technologique, microbiologique et organoleptique. Cependant, le sodium, un facteur de risque des maladies cardiovasculaires, est consommé en trop grande quantité par les Canadiens. Comme la réduction du sodium pourrait affecter la texture des fromages à pâte molle à croûte fleurie et la libération des nutriments pendant la digestion, l’impact de la réduction du sodium sur la bioaccessibilité des protéines dans le fromage Brie a été étudié. Ainsi, la composition et les caractéristiques texturales de fromages Brie ayant différentes teneurs en sodium (standard, réduite, substituée au KCl) ont été analysées. Une réduction du sodium de 23 % a été obtenue pour les fromages réduits en sodium. Le temps d’affinage affecte la protéolyse et la texture des fromages. La cinétique de dégradation de la matrice fromagère et la libération des protéines ont été déterminées par une approche de digestion in vitro. La désintégration de la matrice fromagère et la libération des protéines pendant la digestion in vitro ne sont pas différentes entre les fromages expérimentaux. Ces travaux démontrent qu’il est possible de réduire le sodium sans affecter le profil de protéolyse et la texture pendant l’affinage du fromage Brie ainsi que son comportement à la digestion.

Approche basée sur des patrons pour concevoir des logiciels d’enseignement adaptés aux technologies du Web

Les applications Web en général ont connu d’importantes évolutions technologiques au cours des deux dernières décennies et avec elles les habitudes et les attentes de la génération de femmes et d’hommes dite numérique. Paradoxalement à ces bouleversements technologiques et comportementaux, les logiciels d’enseignement et d’apprentissage (LEA) n’ont pas tout à fait suivi la même courbe d’évolution technologique. En effet, leur modèle de conception est demeuré si statique que leur utilité pédagogique est remise en cause par les experts en pédagogie selon lesquels les LEA actuels ne tiennent pas suffisamment compte des aspects théoriques pédagogiques. Mais comment améliorer la prise en compte de ces aspects dans le processus de conception des LEA? Plusieurs approches permettent de concevoir des LEA robustes. Cependant, un intérêt particulier existe pour l’utilisation du concept patron dans ce processus de conception tant par les experts en pédagogie que par les experts en génie logiciel. En effet, ce concept permet de capitaliser l’expérience des experts et permet aussi de simplifier de belle manière le processus de conception et de ce fait son coût. Une comparaison des travaux utilisant des patrons pour concevoir des LEA a montré qu’il n’existe pas de cadre de synergie entre les différents acteurs de l’équipe de conception, les experts en pédagogie d’un côté et les experts en génie logiciel de l’autre. De plus, les cycles de vie proposés dans ces travaux ne sont pas complets, ni rigoureusement décrits afin de permettre de développer des LEA efficients. Enfin, les travaux comparés ne montrent pas comment faire coexister les exigences pédagogiques avec les exigences logicielles. Le concept patron peut-il aider à construire des LEA robustes satisfaisant aux exigences pédagogiques ? Comme solution, cette thèse propose une approche de conception basée sur des patrons pour concevoir des LEA adaptés aux technologies du Web. Plus spécifiquement, l’approche méthodique proposée montre quelles doivent être les étapes séquentielles à prévoir pour concevoir un LEA répondant aux exigences pédagogiques. De plus, un répertoire est présenté et contient 110 patrons recensés et organisés en paquetages. Ces patrons peuvent être facilement retrouvés à l’aide du guide de recherche décrit pour être utilisés dans le processus de conception. L’approche de conception a été validée avec deux exemples d’application, permettant de conclure d’une part que l’approche de conception des LEA est réaliste et d’autre part que les patrons sont bien valides et fonctionnels. L’approche de conception de LEA proposée est originale et se démarque de celles que l’on trouve dans la littérature car elle est entièrement basée sur le concept patron. L’approche permet également de prendre en compte les exigences pédagogiques. Elle est générique car indépendante de toute plateforme logicielle ou matérielle. Toutefois, le processus de traduction des exigences pédagogiques n’est pas encore très intuitif, ni très linéaire. D’autres travaux doivent être réalisés pour compléter les résultats obtenus afin de pouvoir traduire en artéfacts exploitables par les ingénieurs logiciels les exigences pédagogiques les plus complexes et les plus abstraites. Pour la suite de cette thèse, une instanciation des patrons proposés serait intéressante ainsi que la définition d’un métamodèle basé sur des patrons qui pourrait permettre la spécification d’un langage de modélisation typique des LEA. L’ajout de patrons permettant d’ajouter une couche sémantique au niveau des LEA pourrait être envisagée. Cette couche sémantique permettra non seulement d’adapter les scénarios pédagogiques, mais aussi d’automatiser le processus d’adaptation au besoin d’un apprenant en particulier. Il peut être aussi envisagé la transformation des patrons proposés en ontologies pouvant permettre de faciliter l’évaluation des connaissances de l’apprenant, de lui communiquer des informations structurées et utiles pour son apprentissage et correspondant à son besoin d’apprentissage.