Microbiological quality of bivalves: relevance to food safety

Os moluscos bivalves constituem um recurso haliêutico de elevada importância na economia (inter)nacional pelas suas características organolépticas, valor nutritivo e relevância na gastronomia tradicional. Não obstante, representam um produto alimentar de elevado risco para a saúde pública. A contaminação microbiológica (autóctone e antropogénica), sendo crónica nos bancos de bivalves das zonas estuarino-lagunares, constitui uma das principais preocupações associadas à segurança alimentar. Aquando da filtração inerente aos processos de respiração e alimentação, os bivalves bioacumulam passivamente microrganismos incluindo os patogénicos. A sua colocação no mercado impõe pois, prévia salubrização para níveis microbiológicos compatíveis com a legislação em vigor, salvaguardando a saúde pública. Apesar da monitorização das áreas de apanha e produção, das medidas de prevenção e da depuração, a ocorrência de surtos associados ao consumo de bivalves tem aumentado. Tal deve-se à insuficiente monitorização da contaminação microbiológica dos bivalves, contribuindo para uma gestão ineficaz do produto e consequente sub-valorização. O presente trabalho pretendeu caracterizar o estado de desenvolvimento do sector de exploração de bivalves em Portugal do ponto de vista da segurança alimentar, e analisar os aspectos cruciais da monitorização e da depuração do produto apresentando alternativas abrangentes e aplicáveis ao sector. Assim, desenvolveu-se uma metodologia de base molecular passível de adaptação à monitorização dos bivalves das zonas conquícolas, como alternativa ao método de referência vigente do Número Mais Provável que é baseado apenas na quantificação de Escherichia coli. O mexilhão (Mytilus edulis) da Ria de Aveiro, bivalve de interesse comercial a nível (inter)nacional serviu de modelo para a comparação de protocolos de extração de DNA. Esta metodologia foi desenvolvida de modo a que os métodos de extração de DNA sejam passíveis de aplicação a outras matrizes biológicas ou ambientais. Para além da detecção e quantificação directa de bactérias patogénicas, esta metodologia poderá ser aplicada à monitorização da transferência vertical microbiana nos bancos de bivalves bem como à caracterização da dinâmica espacio-temporal das populações microbianas no ambiente e à monitorização dos processos de depuração. Foi ainda abordado o potencial da aplicação de bacteriófagos ou de enzimas líticas para a optimização dos processos de purificação. O trabalho realizado e as perspectivas futuras propostas pretendem contribuir para a dinamização e requalificação do sector de exploração de bivalves através da melhoria do nível de segurança alimentar dos moluscos bivalves comercializados para alimentação humana, valorizando este recurso.

An overview of chemosynthetic symbioses in bivalves from the North Atlantic and Mediterranean Sea

Deep-sea bivalves found at hydrothermal vents, cold seeps and organic falls are sustained by chemosynthetic bacteria that ensure part or all of their carbon nutrition. These symbioses are of prime importance for the functioning of the ecosystems. Similar symbioses occur in other bivalve species living in shallow and coastal reduced habitats worldwide. In recent years, several deep-sea species have been investigated from continental margins around Europe, West Africa, eastern Americas, the Gulf of Mexico, and from hydrothermal vents on the Mid-Atlantic Ridge. In parallel, numerous, more easily accessible shallow marine species have been studied. Herein we provide a summary of the current knowledge available on chemosymbiotic bivalves in the area ranging west-to-east from the Gulf of Mexico to the Sea of Marmara, and north-to-south from the Arctic to the Gulf of Guinea. Characteristics of symbioses in 53 species from the area are summarized for each of the five bivalve families documented to harbor chemosynthetic symbionts (Mytilidae, Vesicomyidae, Solemyidae, Thyasiridae and Lucinidae). Comparisons are made between the families, with special emphasis on ecology, life cycle, and connectivity. Chemosynthetic symbioses are a major adaptation to ecosystems and habitats exposed to reducing conditions. However, relatively little is known regarding their diversity and functioning, apart from a few “model species” on which effort has focused over the last 30 yr. In the context of increasing concern about biodiversity and ecosystems, and increasing anthropogenic pressure on oceans, we advocate a better assessment of the diversity of bivalve symbioses in order to evaluate the capacities of these remarkable ecological and evolutionary units to withstand environmental change.