Valorización simbólica del Queso Crema de Chiapas, un queso mexicano tradicional con calidad de origen

El objetivo de este trabajo consistió en explorar el valor simbólico que posee un queso tradicional mexicano, el Queso Crema de Chiapas. Para ello, se recorrió un largo camino de caracterización técnica de los rasgos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto, así como también de sus canales de comercialización y su red de valor. Una vez que se conocieron y se identificaron los aspectos tecnológicos mensurables, que imparten las características especiales al Queso Crema de Chiapas. La presente investigación mostró la existencia de aspectos subjetivos que aportan un valor y significado a este queso genuino; aspectos determinados por la sociedad, y en especial por los productores. El simbolismo es un rasgo asignado por las personas; se trata de un concepto subjetivo que está determinado por la necesidade, y fundamentado por la historia, la cultura, la idiosincrasia y su forma de vida. Estos valores favorecen la presencia del queso en el mercado, lo que contribuye a su preservación como patrimonio alimentario. Esta investigación se realizó con un enfoque antropológico, cualitativo-cuantitativo y observacional en campo, que se complementó con investigaciones anteriores, demostrando el valor de este alimento identitario de Chiapas. Sus resultados pueden ser empleados como instrumento para promover acciones de valorización adecuadas y contribuir al desarrollo socioeconómico y cultural de su región de origen.

La gubernamentalidad en lugares turísticos. Los casos de Christiania, Dinamarca, y San Cristóbal de las Casas, México

El artículo analiza el conflicto que se produce entre una comunidad y el Estado por el uso de un lugar. Específicamente dos espacios sociales que presenciaron dos protestas sociales significativas o Revoluciones culturales; la ocupación de una instalación militar y el surgimiento del Ejercito Zapatista de Liberación Nacional (EZLN). Estudiaremos los casos de Christiania en la ciudad de Copenhague, Dinamarca y San Cristóbal de las Casas en el estado de Chiapas, México. Para el análisis utilizaremos la gubernamentalidad de Mitchell Dean basada en los escritos de Foucault. Este marco teórico nos permitirá conocer los procesos mediante los cuales un Estado y distintos grupos sociales negocian la conformación de lo público, imágenes y significados de actividades, recursos, leyes relacionados a la actividad turística.