Determinación de análisis bromatológico proximal y calidad culinaria de Phaseolus vulgaris L. (frijol común) grano negro criollo cultivado en la zona occidental de El Salvador

Esta investigación apuesta a la utilización del Phaseolus vulgaris L. (frijol común) grano negro criollo como un recurso que aumente el acceso alimenticio de las familias salvadoreñas. Para ello se estudió la calidad culinaria y bromatológica de tres variedades de Phaseolus vulgaris L. (frijol común) grano negro criollo que respalde el fomento del consumo de esta leguminosa. Los análisis realizados comprende la calidad culinaria que consiste en la determinación del coeficiente de hidratación, tiempo de cocción, densidad del caldo y las dimensiones del grano; y el análisis bromatológico proximal que consiste en la determinación de cenizas, humedad, proteína cruda, fibra cruda, extracto étereo, extracto libre de nitrógeno y minerales de importancia tales como: hierro, calcio, magnesio y zinc. Las muestras son variedades de Phaseolus vulgaris L. (frijol común) grano negro criollo (Cuarentín, Tamazulapa y El Porvenir) cultivadas en la zona occidental de El Salvador. Los resultados se compararon con los valores de referencia de frijol grano negro seco presentados en las tablas de composición de alimentos del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), y se evaluaron estadísticamente a través del análisis de varianza de un factor, análisis de diferencia significativa honesta de Tukey y representación gráfica Biplot. La variedad de frijol común grano negro criollo con mejores resultados en cuanto a calidad culinaria fue la variedad Cuarentín, en cambio en calidad bromatológica y cuantificación de micronutrientes los mejores resultados fueron para las variedades Cuarentín y Tamazulapa; sin embargo, la variedad con mayor cantidad proteica fue la variedad El Porvenir.

Análisis de bacterias patógenas en “Sardina” salada-seca (Orden Clupeiformes) procesada artesanalmente en la Bahía de Jiquilisco

En este estudio se determinaron los niveles de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. En “sardinas” saladas-secas procesada artesanalmente en la Bahía de Jiquilísco, El Salvador; como lo dicta el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08 de Alimentos. Dicho estudio fue realizado, con la finalidad de afirmar o negar la efectividad del salado como método de preservación, con respecto a la inhibición de bacterias patógenas en dicho producto (analizando “sardinas” frescas como saladas-secas). Los resultados obtenidos de un total de 15 muestras de “sardinas” frescas y 15 “sardinas” saladas-secas en los meses de abril-junio, reflejaron que con base a los niveles de Salmonella spp. (Presencia de esta bacteria), Escherichia coli (> 3NMP/gr.) detectados en el proceso artesanal de las “sardinas” la cantidad de muestras superan el límite máximo permisible requerido por el RTCA, afirmando que su calidad sanitaria no es apta para el consumo humano; aunque los niveles de Staphylococcus aureus hayan sido <102 UFC/gr. Esta contaminación fecal puede ocurrir por la falta de aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene, que durante todo el proceso de salado y secado de las “sardinas” no se emplearon en ningún momento durante el proceso, al igual que algunos posibles factores que influyeron en estos resultados, fueron la contaminación orgánica por los desagües residuales de afluentes de zonas aledañas, por la acción antropogénica, actividades ganaderas, etc.

Causas de descompensación glicémica en pacientes con diabetes tipo 2 en la clínica metabólica de llopango del Instituto Salvadoreño del Seguro Social.

A pesar de los beneficios ya demostrados de un buen control glicémico, la evidencia sugiere que la hemoglobina glicosilada de la mayoría de pacientes diabéticos tipo 2 no se encuentra dentro de metas. Se estima que en Estados Unidos solamente un tercio de los pacientes con diabetes mellitus tipo 2 (DM2) tienen una hemoglobina glicosilada menor de 7% que es lo que sugieren la mayoría de guías actuales. La población con diabetes mellitus tipo2 (DM2) es heterogénea, y múltiples factores afectan el control glicémico. La adherencia a conductas de autocuidado por parte del paciente, la asistencia de forma regular a sesiones educacionales de autocuidado, el auto monitoreo de la glicemia, y la asistencia a controles médicos se ha demostrado que tienen un efecto positivo en el resultado del tratamiento de la DM2. Mantener el peso corporal, la reducción de peso y el consumo de alimentos con bajo índice glucémico también causa mejoría en los parámetros metabólicos. Los agentes hipoglicemiantes orales son uno de los tratamientos más prescritos para un control intensivo de la glucosa. Sin embargo la no adherencia a estos es una de las principales causas de un mal control glicémico, por lo que se han realizado múltiples estudios tratando de dilucidar porque el paciente descontinúa su tratamiento encontrando que el 42.9% olvida tomar el medicamento, el 30.6% no entiende la importancia de tomar el medicamento y 26.5% lo hace por presentar hipoglicemia asociada. Este estudio es de tipo observacional, analítico de casos y controles definiendo al Control: pacientes con hemoglobina mayor de 7% durante su último control en el año 2013 y Caso: pacientes con hemoglobina menor de 7% durante su último control en el año 2013. La Población en estudio son los pacientes diabéticos tipo 2 de clínica metabólica de Ilopango. Tomando como muestra a todos los pacientes con diagnóstico de Diabetes Mellitus tipo 2 que cumplan con los criterios de inclusión. La información fue obtenida de la revisión de los expedientes de las clínicas metabólicas de la unidad médica de Ilopango en donde tienen un registro de aproximadamente 6000 pacientes de los cuales 2500 padecen de diabetes mellitus tipo 2, pero únicamente 825 pacientes cuentan con hemoglobina glicosilada de seguimiento, que fue la muestra. Se evaluaron algunos factores como determinantes en el control o descompensación de la AIc cuando se utiliza la medición de la variable del índice de masa corporal, el tener un IMC por arriba de 25 significo que el 90% de los pacientes estuvieron descompensados (OR: 8.797, IC 5.924, 13.18) con un valor de p=<0.0000001 comparada con aquellos pacientes que su IMC es por debajo de 25. Otro hallazgo encontrado fue el tener una patología asociada, como variable de descompensación de A1c (OR=6.996 IC=4.881, 10.16 p <0.0000001) incrementando en un 37% veces más la descompensación en esta variable no se consideró la severidad de la infección ni tampoco la etiología. Además se analizó como determinante de hemoglobina glicosilada mayor de 7%, el cumplimiento de la terapia que se indica a los pacientes, obteniéndose que para aquellos pacientes que cumplen la terapia indicada están más propensos a tener una hemoglobina glicosilada menor de 7% con una fracción prevenible del 4.34% (OR= 0.8229 IC= 0.6256- 1.082 p= 0.08111 ), como un factor protector asociado a los pacientes con DM, aunque estadísticamente no es significativo ya que tiene un valor de p= 0.08.

Evaluación del efecto de un recubrimiento a base de ceras en la calidad microbilógica y fisicoquímica en Mango (Mangifera indica)

Se fundamentó en evaluar el efecto del descubrimiento a bases de ceras (resina de colofonia y polietileno) en la calidad del mango (Mangifera indica). Las variedades utilizadas fueron: Tommy Atkins y Panades; procedente de los municipios de Suchitoto y Guazapa, en estado de madurez 3/4. Se realizó análisis micribiológico inicial (Salmonela, spp y Escherichia coli), para determinar si los mangos cumplían con los criterios microbiológicos de inocuidad establecidos en el grupo 4.1 del Reglamento Técnico Centroamericano, Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos. Los frutos se dividieron en cuatro bloques, dos bloques recubiertos fueron recubiertos por aspersión, con un formulario compuesto con una mezcla de cera; reconocida en el mercado como Teycer C Cp, y dos bloques sin recubrir. Todos los bloques se colocaron en bandejas plásticas a una temperatura de 10°C y cada cuatro días, hasta el día 36 fueron medidos parámetros físicoquímicos de calidad entre (sólidos solubles totales, acidez titulable, pérdida de peso e índice de maduración)y análisis microbiológicos (identificación de la presencia de Colletotrichum gloesporioides, Penicillium spp). Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza, considerando como causas de variación el tiempo y el tratamiento aplicado para una condición de almacenamiento. Los valores medios significativamente diferentes, se compararon a través de pruebas de rangos múltiples, mediante el sistema de programa para el análisis estadísticos IBM SPSS Statics 23, para una probabilidad del 75%. El recubrimiento de cera es una tecnología postcosecha que permite prolongar la vida útil, mejorar la calidad y generar valor agregado al mango ya que se ha logrado extender la vida comercial del producto y mejorar su apariencia; debido a que esta tecnología actúa como una atmósfera modificada, que hace que los procesos metabólicos de la fruta se realicen de una manera gradual.

Recopilación de investigaciones que se han desarrollado en la Universidad de El Salvador de productos alimenticios para consumo humano elaborados con base en Amaranthus spp (Amaranto) y sus mezclas

Se han recopilado todos los trabajos de graduación desarrollados durante el periodo de 1990 al 2010 de los que se han elaborado un resumen del contenido más importante de cada uno de ellos. Se investigó la monografía de la planta de amaranto, donde se destacan sus aspectos agronómicos, requerimientos ambientales, la tasa de siembra y los fertilizantes utilizados; se hace referencia de la importancia del amaranto para la Seguridad Alimentaria y Nutricional de El Salvador. Se consultó en todas las bibliotecas de la Universidad de El Salvador las investigaciones realizadas con respecto al amaranto, se recopilaron y se siguió un formato con lossiguientes apartados: Titulo, Resumen, Introducción, Materiales y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Recomendaciones y Bibliografía, con esto se pretendió que las personas interesadas reduzcan los tiempos de búsqueda de estas investigaciones. Se realizaron cuadros donde se enumeran las investigaciones ordenadas cronológicamente y por Facultad y se enlistaron los productos de mayor aceptación elaborados con amaranto y sus mezclas, cabe destacar que los alimentos preferidos son los que se elaboraron con mezclas de amaranto y otros cereales. Con esta recopilación se pretende dar a conocer las investigaciones que en la Universidad de El Salvador se han realizado en relación con el amaranto y que la Comisión de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad de El Salvador (COSAN-UES) difunda la recopilación para favorecer la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de la Comunidad Universitaria.

Determinación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en agua de consumo humano en la Colonia Los Naranjos, Apopa, San Salvador.

Con el objetivo de determinar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en agua de consumo humano en la colonia Los Naranjos, Apopa, San Salvador. Se tomaron por triplicado 8 muestras para cumplir con los requerimientos de las pruebas físicas, químicas y microbiológicas en dos tiempos distintos, época seca y lluviosa. Tomando en cuenta la distribución del sistema de agua potable, los puntos de muestreo se ubicaron al principio en medio y al final del pasaje. La calidad del agua se determinó mediante la evaluación de parámetros organolépticos y físicos (color, olor, sabor,. pH, temperatura, sólidos totales disueltos), químicos (dureza total, hierro, manganeso arsénico y plomo) y microbiológicos (bacterias coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, recuento total de bacterias heterótrofas, aerobias mesófilas y organismo patógeno Pseudomonas aeruginosa), tomando como referencia lo establecido en la American Public Health Association (APHA). Luego se compararon los resultados con los límites máximos permitidos por la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.07.01:08 para agua y agua potable. Posterior a la realización de los análisis se determinó tanto en época lluviosa como en época seca que el agua de grifo cumple con los límites máximos establecidos para los parámetros físicos, organolépticos y microbiológicos seleccionados, caso contrario ocurre con los resultados obtenidos en análisis del parámetro químico arsénico ya que 8 grifos que representan el 50% de los grifos muestreados en época seca y los 8 grifos que representan 100% de los grifos muestreados en época lluviosa sobrepasan los límites máximos permisibles de arsénico según la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO 13.07.01:08, Agua. Agua potable. Por lo tanto, el agua de grifo de la colonia Los Naranjos de Apopa no es apta para el consumo humano y representa un riesgo a la salud de la población, debido a los niveles elevados de arsénico encontrados en ambos épocas de muestreo. La exposición prolongada al arsénico a través del consumo de agua y alimentos contaminados puede causar cáncer y lesiones cutáneas. Los resultados de esta investigación se dieron a conocer a la Alcaldía Municipal de Apopa a través de un informe.