Avaliação de alguns parâmetros da qualidade da anchoita (Engraulis anchoita) enlatada em óleo de girassol e em molho de tomate

O consumo de pescado no Brasil cresceu 40% nos últimos 7 anos passando de 6,46 para 9,03 kg/habitante/ano, valor que se aproxima do recomendado pela Organização Mundial de Saúde. A razão está relacionada com a subutilização de determinadas espécies e a falta de diversificação da indústria processadora para a produção de alimentos com maior valor agregado. Considerando o esgotamento de determinadas espécies com a utilização da sobrepesca, é possível o emprego da anchoita na forma de conservas através da utilização de meios de cobertura como molho de tomate e óleo comestível. Este trabalho teve como objetivo elaborar conservas de anchoita (Engraulis anchoita) com a utilização de 2 meios de cobertura: molho de tomate e óleo de girassol, submetidas a tempos de salmouragem diferenciados, 2 e 5 min e com o emprego ou não de pré-cozimento. De acordo com os padrões estabelecidos, as amostras de pescado fresco utilizadas para a execução dos enlatados apresentaram resultados físico químicos adequados comprovando o frescor do pescado envolvido no processo, ou sejam: 16,29 mg/100 g amostra para N-BVT, 7,90 mg/100 g amostra para N-TMA e pH 6,5. As conservas em molho de tomate submetidas a operação de salmouragem durante 2 min, com e sem pré-cozimento apresentaram, respectivamente, 16,57 e 16,24% proteínas, 3,94 e 4,66% lipídios, 73,0 e 73,28% umidade, 3,22 e 3,67% cinzas, 0,17 e 0,19% de cloretos (NaCl). As conservas com molho de tomate, utilizando anchoita eviscerada salmourada por 5 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram respectivamente, 15,94 e 15,31% proteínas, 3,15 e 4,90 lipídios%, 73,70 e 73,98% umidade, 3,80 e 4,10% cinzas, 0,21 e 0,24% cloretos (NaCl). Para as conservas de anchoita em óleo de girassol, utilizando tempo de salmouragem de 2 min, com e sem pré-cozimento, apresentaram 16,97 e 16,76% proteínas, 7,68 e 5,70% lipídios, 65,87 e 68,74% umidade, 3,16 e 3,28% cinzas, 0,10 e 0,12% cloretos (NaCl), respectivamente. As conservas utilizando o pescado previamente submetido a salmouragem por 5 min e posteriormente enlatado com a adição de óleo de girassol, com e sem pré-cozimento apresentaram respectivamente, 15,97 e 15,89% proteínas, 7,91 e 5,19% lipídios, 66,26 e 68,23% umidade, 3,78 e 3,87% cinzas, 0,13 e 0,21% NaCl. As análises microbiológicas das conservas submetidas aos diferentes tratamentos mostraram ausência de Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito-redutor, resultados estes, de acordo com o estabelecido pela legislação higiênico-sanitária brasileira. Nos testes de esterilidade comercial não foram constatadas alterações visíveis nos enlatados submetidos a incubação por 5 dias a 36 ± 1°C (determinação de micro-organismos aeróbios viáveis) e a 7-10 dias a 55 ± 1°C (termófilos). Considerando as quantidades de pescado enlatado (80, 90 e 100g), o rendimento para todas as amostras apresentaram, no mínimo, 50% de pescado em relação ao peso líquido. A avaliação sensorial realizada por teste de ordenação para a avaliação da preferência não apresentou diferenças significativas entre as amostras.

A ambiência como ferramenta de humanização da unidade de pediatria: contribuições da enfermagem

A assistência em pediatria suscita a promoção de um ambiente que atenda as necessidades da criança, por meio de um olhar diferenciado que pondere a especificidade desta fase da vida em que se tem maior dificuldade em lidar com o adoecimento e enfrentar o desconhecido e o medo causado por ele. Considerando que qualquer desestruturação poderá interferir no pleno desenvolvimento da criança, o cuidar em Enfermagem Pediátrica deve contribuir para a diminuição dos efeitos estressores do ambiente hospitalar de forma a tornar a assistência humanizada. Assim, faz-se necessário investir em questões fundamentais de adequação do ambiente de pediatria, com equipamentos e tecnologias que considerem e respeitem a singularidade das necessidades tanto dos usuários quanto dos profissionais. Trabalhar a ambiência em pediatria mostra-se relevante no contexto atual, tendo em vista que devemos preconizar a assistência calcada nos princípios da humanização, que demandam a revisão das práticas cotidianas, com ênfase na criação de espaços de trabalho menos alienantes que valorizem a dignidade do profissional de saúde, da criança e da família. Por esta razão, este estudo teve como objetivo analisar a ambiência de unidades pediátricas como ferramenta para a humanização da assistência a partir da percepção dos diferentes atores implicados no processo de produção de saúde. Para atingi-lo, adotou-se o delineamento da pesquisa qualitativa com caráter exploratório. Os ambientes de investigação foram as Unidades de Pediatria do Hospital Universitário Dr. Miguel Riet Corrêa Jr. (HU/FURG) e do Hospital Escola da Universidade Federal de Pelotas (HE/UFPel), tendo como sujeitos 20 usuários, 20 trabalhadores das referidas unidades, bem como 04 gestores de enfermagem e saúde. A coleta de dados ocorreu no período compreendido de agosto a outubro de 2014, por meio da triangulação metodológica, utilizando-se imagens e dados verbais obtidos por meio de fotos e entrevistas semiestruturadas com emprego de foto-elicitação, respectivamente. Para análise dos dados empregou-se o software Nvivo 10, emergindo as seguintes categorias: Confortabilidade das crianças e de suas famílias; Produção de subjetividades nas crianças e familiares; Produção de subjetividade e autonomia dos trabalhadores de enfermagem; Ambiência como ferramenta facilitadora do processo de trabalho e da produção de saúde. Cada categoria exibe subcategorias que expõem a perspectiva dos sujeitos envolvidos no processo de produção de saúde: usuários, profissionais de enfermagem e gestores. A partir dos resultados do estudo são apontadas as potencialidades e os desafios para a consolidação da ambiência como ferramenta de humanização da unidade de pediatria. Pode-se inferir que para que a unidade de pediatria seja percebida como humanizada deve ser projetada de forma que a sua ambiência comporte aspectos que visem a confortabilidade das crianças e suas famílias; possibilite a produção de subjetividades nas crianças, familiares e a autonomia dos trabalhadores de enfermagem por meio da reflexão acerca dos processos de trabalho e possibilite a utilização do próprio espaço como ferramenta facilitadora da produção de saúde.