2 resultados para Derivação de produto
em Repositório Institucional da Universidade Federal do Rio Grande - FURG
Resumo:
O pescado considerado um alimento de grande valor nutricional presente na dieta, devido a sua elevada qualidade proteica. O consumo desta importante fonte proteica ainda no faz parte da rotina da populao brasileira. Para tanto, o governo busca alternativas para mudana desta realidade. O desenvolvimento e introduo de produtos a base de pescado na merenda escolar vem sendo indicados como uma soluo estratgica para inserir este alimento na dieta da populao. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo elaborar produto a base de anchoita (Engraulis anchoita) e verificar sua aceitao junto rede pblica de ensino, visando um futuro aumento do consumo de pescado. A matriaprima utilizada foi espcie anchoita (Engraulis anchoita), capturada atravs de cruzeiros realizados pelo navio oceanogrfico Atlntico Sul, da Universidade Federal do Rio Grande (FURG). O desenvolvimento do trabalho gerou trs artigos. O primeiro artigo intitulou-se Elaborao de almndegas utilizando como matria-prima anchoita (Engraulis anchoita). O objetivo do trabalho foi formular almndegas base de carne de pescado (Engraulis anchoita) e caracteriza-las quanto composio proximal e aminoacdica. Foi verificado que em torno de 160 gramas do produto elaborado atende s necessidades aminoacdicas estipuladas pela FAO, para um adulto. Os resultados indicaram que o produto elaborado est de acordo com padro de identidade estabelecido pela legislao brasileira. No segundo artigo Capacitao de merendeiras na elaborao de produtos de pescado o objetivo foi promover a capacitao de merendeiras na elaborao de produtos de pescado. Uma anlise sobre comportamento, inteno do comportamento e atitude frente ao consumo de pescado, foi realizada. Alm disso, tambm foi realizada uma avaliao sobre a percepo cognitiva das merendeiras em relao a segurana alimentar, antes e aps o treinamento. Com relao ao comportamento, os resultados demonstraram que a populao estudada apresentou a inteno de comer pescado, no entanto, no apresentou o comportamento de consumo. Os resultados de avaliao cognitiva e segurana alimentar demonstraram que o desenvolvimento do curso foi satisfatrio, uma vez que novas percepes e conhecimentos sobre segurana alimentar foram adquiridos pelas merendeiras. O terceiro artigo Respostas hednicas e associao de palavras para melhor compreenso da aceitao de produtos de pescado na merenda escolar teve como objetivo avaliar a aceitao de almndega de pescado (Engraulis anchoita) junto merenda escolar de uma escola da rede pblica de ensino. Os resultados demonstraram que a idade e aceitao obedecem a uma relao inversa na aceitao de produtos de pescado. A avaliao cognitiva possibilitou identificar que as percepes que melhor explicam a aceitao das almndegas de pescado pelos escolares esto relacionadas com os atributos hednicos e sensoriais do produto. Em suma, o desenvolvimento dessa dissertao demonstrou que a elaborao de almndegas de pescado (Engraulis anchoita) destinadas merenda escolar surge como uma importante ferramenta para impulsionar a insero do pescado na merenda escolar e contribuir para uma educao alimentar quanto ao consumo de pescado.
Resumo:
O trabalho teve por objetivo caracterizar o estoque de anchoita (Engraulis anchoita) capturado na regio sul do Brasil, visando utilizao deste recurso de alto valor biolgico no desenvolvimento de produtos semi-prontos e de fcil preparo, tipo empanado. Os experimentos foram conduzidos com anchoita resultante de cruzeiros realizados pelo Navio Oceanogrfico Atlntico Sul da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), RS, Brasil. Os exemplares foram capturados entre a cidade de Rio Grande (32S, RS-Brasil) e 51W. Aps captura, o pescado foi armazenado a bordo em mistura de gelo e gua do mar, na razo 1:1. As amostras foram transportadas para o laboratrio de Biotecnologia da FURG e mantidas sob congelamento a -18C, at a realizao das anlises. O trabalho est constitudo por uma reviso bibliogrfica, que enfatiza a importncia do recurso pesqueiro em estudo como potencial a ser explorado, discorre sobre cidos graxos e perfil de volteis, bem como, o desenvolvimento de produtos base de pescado. O desenvolvimento do trabalho expresso por quatro artigos. O primeiro teve como objetivo caracterizar o estoque de anchoita segundo a biometria, rendimento, composio proximal, compostos nitrogenados e cidos graxos. O rendimento, a composio proximal e o perfil de cidos graxos foram realizados nas trs fraes que compe o peixe: msculo claro, escuro e vsceras. A anlise dos resultados demonstrou a variabilidade dos componentes em funo das fraes avaliadas e da poca de captura, o que pode contribuir para a escolha do processo tecnolgico a ser aplicado no desenvolvimento de produtos de alto valor agregado a partir dessa matria-prima. No segundo artigo foi determinado o perfil de cidos graxos da anchoita e avaliado o comportamento destes compostos durante o armazenamento congelado, bem como, dos volteis gerados. Os resultados demonstraram a influncia do armazenamento na modificao dos cidos graxos, em especial, EPA e DHA, e que os volteis gerados podem ser um ndice em potencial para avaliar a qualidade da anchoita congelada. No terceiro artigo objetivou-se selecionar e treinar julgadores para avaliao do odor a pescado utilizando os padres referncia obtidos a partir do perfil de volteis. Neste sentido, foi levantada a terminologia que descreve o odor da anchoita, definido padres referncia, bem como, selecionado e treinado uma equipe de julgadores. Foram utilizados 20 candidatos, deste total, 9 foram selecionados pelo mtodo das amplitudes. Os julgadores selecionados foram submetidos ao treinamento no uso de escala no estruturada e na avaliao da intensidade do odor a pescado. O desempenho dos julgadores foi definido utilizando como amostra soluo de lavagem resultante do processo de obteno de base protica de anchoita. Os resultados foram avaliados com base no poder de discriminao, repetibilidade das respostas e concordncia entre julgadores, segundo anlise de varincia, com duas fontes de variao (amostra e repeties). Foram obtidos os valores de Famostra e Frepetio, para cada julgador. Os julgadores com o valor de Famostra significativo (p0,30) e Frepetio no significativo (p>0,05), bem como, concordncia de mdias com os demais julgadores foram considerados treinados. Segundo esse processo a equipe foi constituda por 8 julgadores selecionados e treinados na avaliao do odor a pescado. Finalmente, no quarto artigo foi avaliada a possibilidade de uso de base protica (BPP) de anchoita na elaborao de massa base de empanados, bem como, em substituio a farinha de cobertura. Para obteno das BPPs, foram testadas duas solues extratoras (3 ciclos de extrao com cido fosfrico 0,05% e 1 ciclo de cido fosfrico seguido de 2 ciclos com gua). A BPP obtida na melhor condio utilizada foi seca a 70C e submetida ao processo de moagem em moinho de facas para ser utilizada como farinha de cobertura. Formulaes de empanado utilizando diferentes concentraes (25, 50, 75 e 100%) de anchoita desidratada na cobertura foram testadas no produto frito e forneado. Um teste de preferncia com consumidores em potencial foi aplicado s diferentes formulaes. Os resultados indicaram que a melhor condio de lavagem para obteno das BPPs testadas foi quando so utilizados 3 ciclos de extrao com cido fosfrico. A avaliao da preferncia junto ao consumidor em potencial demonstrou que a anchoita desidratada pode ser utilizada como farinha de cobertura em empanados na concentrao de at 75%.
