Determinación de la flora micológica del maíz seco y su harina en la parroquía San Juan-cantón Gualaceo

El presente trabajo de tesis tuvo como finalidad evaluar la flora micológica del maíz seco y su harina producidos en la parroquia San Juan - Cantón Gualaceo con el fin de aportar con información sobre la calidad de estos alimentos. Además se evaluaron los siguientes factores para el desarrollo de la flora micológica: temperatura, actividad acuosa, almacenamiento; así como también el crecimiento en distintos medios de cultivos y el uso de la desinfección del grano como parte de la técnica de siembra. La detección, recuento y aislamiento de hongos se realizó de acuerdo a la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad para la harina y en el caso del grano por la técnica de siembra directa, con y sin desinfección de la superficie del grano utilizándose el agar MEA (Agar Extracto de Malta), PDA (Agar Papa Dextrosa) y DRBC (Agar Rosa de Bengala Diclorán) y sometiendo a dos tratamientos térmicos (18°C vs 25°C). Se encontró que la micoflora presente en las muestras analizadas corresponde a los géneros Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Aspergillus y levaduras, siendo el género predominante Penicillium tanto en el grano como en la harina. La temperatura óptima para el crecimiento fue 25°C; y a su vez el crecimiento fue mejor sin desinfectar las superficies del grano. El crecimiento micológico varió dependiendo del medio, siendo PDA el más óptimo para Penicillium y Rhizopus, mientras que para Fusarium y Aspergillus no hubo diferencia. Igualmente se encontró que la actividad acuosa influyó en forma proporcional al crecimiento micológico y que el almacenamiento controlado influyó positivamente en su disminución.

Determinación de carbohidratos totales en bebidas analcohólicas consumidas por adolescentes en la ciudad de Cuenca y Nabón

Este trabajo presenta la determinación del contenido de carbohidratos totales en treinta bebidas analcohólicas altamente consumidas por adolescentes escolarizados de la ciudad de Cuenca y Nabón, por medio de la cual se identificaron las bebidas analcohólicas con el más alto contenido calórico que se consumen localmente y se realizó una comparación con lo declarado en sus respectivas etiquetas. Esta cuantificación se realizó mediante el método de Dubois, aplicado sin clarificación previa y utilizando la curva de calibración de sacarosa como patrón. Debido a la alta concentración de carbohidratos en las bebidas se realizaron diluciones sucesivas de cada muestra, para posteriormente aplicar el método de Dubois: a 1 mLde muestra diluida se añadió 500 µL de fenol y 2,5 mL de ácido sulfúrico concentrado; luego de una incubación en baño de hielo por 30 minutos, se realizó la medición de absorbancias en el espectrofotómetro a una longitud de onda de 490 nm. Tras los cálculos utilizando la curva de calibración, los resultados se expresaron en mg/L y en mg de carbohidratos totales por porción de bebida analcohólica (240 mL). De los resultados obtenidos se identificó al jugo FACUNDO NÉCTAR DE GUAYABA, la COLADA DE AVENA Y DE MAICENA, y el PULP NÉCTAR DE MANGO como aquellas con la concentración más elevada de carbohidratos totales. También se descartó la existencia de una relación entre la concentración de azúcar y el costo de la bebida (r=0,21; R2=0,012).Finalmente no se encontró una diferencia significativa entre los resultados obtenidos y los indicados en las etiquetas (t-test, P=0,19). El método utilizado en el análisis presenta varias ventajas como es la rapidez, sensibilidad a bajas concentraciones de azúcar, los reactivos son baratos y estables, entre otras. Además que las interferencias que presenta pueden ser evitadas sin ningún problema.

Determinación de macronutrientes en alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca

Los alimentos tradicionales de la ciudad de Cuenca representan un aporte de energía importante a la dieta, además pueden considerarse como alimentos sanos gracias a la combinación balanceada de ingredientes que contienen. La determinación de macronutrientes en estos alimentos permite elaborar una base de datos de composición local de los alimentos tradicionales de mayor consumo en la ciudad de Cuenca, de los cuales no se tienen datos. El contenido de macronutrientes presentes en los alimentos dependerá del proceso de elaboración al cual hayan sido sometidos, ya que estos pueden variar en cantidad con respecto a los ingredientes en estado crudo. Una porción promedio de la mayoría de los alimentos tradicionales estudiados aportan más de un 10% de una dieta diaria (2000 Kcal). Los alimentos tradicionales son usualmente consumidos como snacks por su alto contenido calórico sin embargo su consumo balanceado resulta más beneficioso por su contenido nutricional. Al estimar la ingesta de los alimentos tradicionales por medio de encuestas de consumo es posible establecer la ingesta diaria promedio, lo cual correspondió a un aporte de energía menor al 10 % de una dieta promedio de 2000 Kcal.

Determinación de macronutrientes en los panes más consumidos de Cuenca

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en la ciudad de Cuenca mostrándose una marcada tendencia al consumo de panes elaborados con harinas refinadas. La determinación de macronutrientes en los panes más consumidos de la ciudad de Cuenca permitirá elaborar una base de datos local de composición de los panes con datos detallados y basados en la investigación científica (fiables y reproducibles), los cuales serán de gran utilidad para la elaboración de dietas balanceadas para el público en general y para personas con necesidades nutricionales específicas. En este trabajo de investigación se encontró que la composición de los principales panes cuencanos difiere considerablemente, cuya variación incluso supera el 15% en el contenido de grasa y el contenido de sal. Además, en general, una porción de pan no excede el 11,5% de aporte calórico en una dieta de 2000 calorías diarias, siendo este un alimento de gran valor nutricional que aporta nutrientes necesarios para la dieta popular a un costo relativamente aceptable, por lo que se recomienda su consumo, especialmente como base del desayuno. Los panes elaborados en la ciudad de Cuenca también difieren notablemente en forma, tamaño y peso, debido a la elaboración artesanal propia de cada panadería.

Determinación de macronutrientes en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca

El consumo de carnes y pescados es importante ya que aportan nutrientes esenciales para un buen desarrollo físico e intelectual. El frecuente consumo de alimentos preparados fuera del hogar debido a los cambios actuales del estilo de vida de las personas crea la necesidad de determinar el contenido de macronutrientes presentes en este grupo de alimentos y es de gran utilidad para evaluar su valor nutricional. En esta tesis se determinó el contenido de macronutrientes, humedad, cenizas, sal y el contenido energético en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca. Con los resultados obtenidos se elaboró una base de datos de composición de alimentos. El registro gráfico, el tamaño y el peso promedio de las porciones adquiridas fueron también determinados en estos alimentos. En base a los resultados obtenidos, se identificaron a los alimentos con mayor contenido proteico que fueron fritada de chancho, corvina frita, chuleta de chancho asada y frita; los alimentos con un elevado contenido en grasa fueron costilla de chancho asada, fritada de chancho, corvina frita; los alimentos ricos en carbohidratos fueron pollo apanado, carne de chancho ahumada, cuy asado y la corvina frita, y los alimentos con un elevado contenido de sal fueron fritada de chancho, chuleta de chancho frita y asada, y la carne de res asada. Los aportes calóricos de los alimentos analizados fueron elevados, cuyos valores equivalen incluso a la cuarta parte de la ingesta calórica de una dieta de 2000 kcal/día, ingerida en una sola porción.

Determinación de las porciones y recetas de los alimentos complementarios consumidos por niños menores de 2 años en la población de Cuenca y Nabón

En el presente trabajo de tesis se realizó un estudio comparativo de los alimentos consumidos por niños menores de dos años de los cantones de Cuenca y Nabón, a partir de datos obtenidos por medio de encuestas de consumo (recordatorios de 24 horas) en el año 2008 por el proyecto de investigación.Alimentación, Nutrición y Salud VLIR-IUC & Universidad de Cuenca. La información de las encuestas fue tabulada, clasificada, procesada y homologada con el fin de obtener recetas promedio para la estimación de su contenido nutricional. Además, las recetas más comúnmente elaboradas por los cuidadores de infantes menores de 2 años fueron preparadas para determinar su consistencia, contenido energético y densidad energética, y estos parámetros fueron comparados con las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la alimentación de niños amamantados. La información de las encuestas fue tabulada, clasificada, procesada y homologada con el fin de obtener recetas promedio para la estimación de su contenido nutricional. Además, las recetas más comúnmente elaboradas por los cuidadores de infantes menores de 2 años fueron preparadas para determinar su consistencia, contenido energético y densidad energética, y estos parámetros fueron comparados con las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la alimentación de niños amamantados. Entre los resultados obtenidos, se observó que la consistencia de las recetas de Cuenca fue mayor que las de Nabon. En cuanto a las directrices de la OMS, del total de recetas preparadas se encontró que 17 recetas (77%) fueron energéticamente adecuadas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, la diversidad de ingredientes a incluir en estas preparaciones no fue la adecuada.

Determinación de coliformes totales y E. Coli en muestras de lechuga expendidas en cuatro mercados de la ciudad de Cuenca

A nivel mundial, existe una tendencia hacia el mayor consumo de frutas y hortalizas, motivada por una creciente preocupación de adoptar una dieta más equilibrada. Sin embargo su imagen de alimentos sanos las excluyen de toda sospecha cuando existen problemas de salud debido a la ingestión de alimentos. El objetivo de la presente tesis fue determinar la presencia de coliformes totales y E. coli en lechugas variedad Iceberg que se expenden en cuatro mercados de la ciudad de Cuenca. Los resultados obtenidos sirvieron como aporte al Departamento de Higiene y Control de Mercados del Ilustre Municipio de Cuenca. Este estudio fue de tipo descriptivo longitudinal. Se analizó un total de 96 muestras por duplicado y se realizó la determinación de coliformes totales y Escherichiacoli, mediante la técnica de placas PetrifilmTM. El grado de contaminación de las lechugas fue tolerable ya que solo el 1% de las muestras estuvo contaminada con niveles no aceptables de coliformes totales y el 6,25% con niveles no aceptables de E. coli, según la Recopilación Internacional de Normas Microbiológicas de los Alimentos y Asimilados de Pablo Moragas y col. Además, no se encontró ninguna relación significativa entre el mercado y el lugar de producción con el grado de contaminación de las lechugas. A pesar de la baja prevalencia de contaminación encontrada, la presencia de indicadores de contaminación fecal sugiere que las lechugas podrían tener una inadecuada calidad microbiológica, representando una fuente de ETAs, si la contaminación no es controlada mediante buenas prácticas de higiene

Programa de intervención para mejorar conocimientos y actitudes sobre la tuberculosis y captar sintomáticos respiratorios. Area 1 de Salud del Cañar. 2007

Con el objetivo de aplicar un programa de capacitación personal para mejorar conocimientos y prácticas sobre el control de la tuberculosis y mejorar la captación de sintomáticos respiratorios. Materiales y métodos: con un diseño cuasi experimental se incluyeron 63 profesionales sanitarios: 33 médicos, 17 odontólogos, 11 enfermeras y 2 obstetrices, distribuidos en 29 unidades operativas; 2 Centros de Salud, 16 subcentros de Salud y 12 puestos de Salud, pertenecientes al Ministerio de Salud Pública. Se aplicó un tes de 20 preguntas para evaluar conocimientos y prácticas antes de la intervención y otro de igual numero para medir el efecto de la intervención después de cumplir el programa de capacitación. Resultados: antes de la intervención, el promedio de respuestas correctas fue de 35,8 ± 4,3 (entre 23 y 56). El incremento de conocimientos fue significativo (p= 0,0001). La captación de sintomáticos respiratorios se incrementó en un 17% en los dos trimestres posteriores a la capacitación, RR 7,8 (IC95% 1,8-32,9) P=0,0003. En cuarto trimestre descendió a los valores pre intervención. Implicaciones: un programa de capacitación permanente sobre control de la Tuberculosis es una estrategia válida para mejorar los conocimientos y las prácticas sanitarias tendientes a incrementar la captación de sintomáticos respiratorios como la mejor medida para detectar la enfermedad

Estandarización del método para alcoholemias por cromatografía de gases

La ingesta de etanol se ha relacionado a consecuencias lamentables a nivel social, familiar y jurídico; siendo importante el desarrollo de métodos de detección de etanol en sangre, prueba más confiable a nivel cuantitativo. En el presente trabajo se realizó la primera fase de la optimización de un método para el análisis de alcoholemia por cromatografía de gases con inyección directa y detección de ionización de llama (GC-FID). Se realizó la optimización de algunos parámetros cualitativos y cuantitativos, incluyendo tiempos de retención estables, selectividad del método demostrado por la ausencia de sustancias interferentes en el análisis; linealidad a bajos niveles con un coeficiente de determinación de R2 = 0.996. La aplicabilidad del método en un pool de 33 muestras con distintas concentraciones de etanol tomadas cómo puntos de referencia de baja, media y alta concentración. La cuantificación se realizó por estandarización interna mediante el uso de un estándar interno (n-butanol) y la estandarización externa mediante la curva de calibración a 4 niveles.

Determinación de la frecuencia de infección por helicobacter pylori y parasitosis en preescolares de 2 a 4 años que acuden a los centros de desarrollo infantil del municipio de la ciudad de Cuenca julio, 2015

El presente estudio se enfocó en la determinación de la frecuencia de Helicobacter pylori y parasitosis intestinal en los niños y niñas de 2 a 4 años que asisten a los Centros de Desarrollo Infantil del Municipio de la ciudad de Cuenca. Las muestras de heces fueron receptadas en los Centros de Desarrollo Infantil con la colaboración de los padres de familia y los educadores. Los exámenes coprológicos se llevaron a cabo en el Laboratorio Clínico del Centro de Diagnóstico de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Cuenca cumpliendo normas de control de calidad y bioseguridad. La identificación de los parásitos intestinales se realizó a través del examen coproparasitario en fresco y la técnica inmunocromatográfica se empleó para la determinación cualitativa de Helicobacter pylori. Los resultados del estudio evidenciaron una prevalencia de 26,1% de infección por Helicobacter pylori y de 19,3% para parasitosis intestinal en los Centros. En las parasitosis infantiles, el quiste de Entamoeba histolytica se identificó como el agente etiológico en el 58,8% de los casos.

Analisis bromatológico inter-laboratorio de harina de centeno a ser utilizado como patrón secundario de análisis

El objetivo de esta investigación fue realizar un estudio inter-laboratorio bromatológico a partir de un patrón secundario de harina de centeno. Los laboratorios participantes de este estudio comparativo fueron el Laboratorio de Análisis Bromatológico para atención al público de la Universidad de Cuenca y el Laboratorio de Alimentos y Nutrición (VLIR-IUC) del Departamento de Biociencias. Los parámetros del análisis fueron: humedad, materia seca, cenizas, proteína bruta total, grasa total y carbohidratos totales. También el contenido de sal (cloruros) se analizó en uno de los laboratorios. Para los análisis de los diferentes parámetros se utilizaron las metodologías establecidas en cada laboratorio.Con los datos generados se realizaron gráficas de controlLevey-Jennings para cada parámetro y laboratoriopara el posterior control de análisis utilizando el patrón secundario dentro de los dos laboratorios participantes. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante pruebas T de Student de una cola utilizando un nivel de significancia del 5%. Además se determinó la precisión intra- e inter-día siguiendo el método ANOVA y se expresó como porcentaje de coeficiente de variación (% CV). Todos los análisis fueron realizados en los programas Microsoft Excel 2013 y STATA 10.0. Para ambos laboratorios, los coeficientes de variación inter- e intra-día no sobrepasaron el 15%, que es lo recomendado para análisis proximal. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas en los análisis de grasas, humedad-materia seca y carbohidratos, que pueden atribuirse a las diferencias metodológicas, temperatura y equipos de análisis, y en menor grado a los analistas y al azar.

Prevalencia de neuropatía diabética y factores de riesgo, en pacientes de los clubes de diabetes del distrito 01d01 de Cuenca-Ecuador, 2015

Antecedentes De las complicaciones crónicas de la diabetes, la más destacada es la neuropatía. Esta produce disminución en la calidad de vida, ya que conlleva al paciente a tener dificultades como: dolor, parestesias, ulceraciones, e incluso alteración en la deambulación. Objetivos Determinar la prevalencia de neuropatía simétrica distal en pacientes que integran los clubes de diabéticos del distrito 01D01 y su relación con sus estilos de vida. Materiales y Métodos Es un estudio transversal con una muestra de 162 pacientes, seleccionados al azar, sobre la base del 30% de prevalencia de neuropatía, con un nivel de confianza del 95% y error de inferencia del 5%. Fueron aplicados dos cuestionarios avalados (NSS+NDS). Para el análisis, usamos el programa SPSS 15. Las variables demográficas, se analizaron por estadística descriptiva. La relación entre las variables dependientes y variables independientes se evaluó a través de la razón de prevalencia, con un intervalo de confianza del 95%, chi cuadrado y valor de p. Resultados La prevalencia de neuropatía diabética es del 54.9%, en hombres 73.7% y en mujeres 49.2%. Los factores protectores son: Recibir indicaciones sobre cuidado de los pies con 66.7% (RP 2 y valor de p 0.033), y el buen control de glucosa en sangre con el 95.9% (RP 2.3 y valor de p 0.001). Conclusiones La neuropatía diabética simétrica distal se presenta más en hombres que en mujeres. Además se encontró que el buen control de glucosa en sangre y recibir indicaciones sobre cuidado de los pies, disminuyen el riesgo de neuropatía.

Densidad óptica en embarazadas normales y madurez pulmonar fetal. Estudio en el líquido amniótico. Hospital Vicente Corral Moscoso. Cuenca -Ecuador 1999

Se realiza un estudio de tipo clínico-descriptivo con el objeto de determinar la presencia de pigmentos bilirrubinoides y la madurez pulmonar, comprado el Test de Clements con la edad gestacional y el estado clínico del recién nacido. Se tomó a cincuenta pacientes embarazadas entre 37 y 41 semanas de gestación, sin factores de riesgo y sus recién nacidos, atendidos mediante cesárea o parto vaginal, en el Centro Obstétrico del Hospital Vicente Corral Moscoso de la ciudad de Cuenca en 1999. Se realizaron las determinaciones basados en los parámetros recomendados a nivel internacional concluyendo que: 1 En las embarazadas a término de la gestación, la determinación de la presencia de pigmentos bilirrubinoides en líquido ammniótico corresponde a la zona 1 de la gráfica de Liley, interpretada como exenta de riesgo para los recién nacidos, de acuerdo con los parámetros que se registran en la literatura médica actual. 2. La prueba de Clements positiva guarda estrecha relación con la madurez del recién nacido expresada por Capurro y con una adecuada función respiratoria expresada por un puntaje normal de Silverman en todos los casos. 3. En caso de usarse la prueba de Clements, es la prueba de un tubo, suficiente para valorar la madurez pulmonar por su alta confiabilidad y bajo costo. 4. Por lo tanto los autores recomendamos que se incluya la aplicación de estas dos pruebas, que son de fácil realización, como parte del protocolo de atención materno-infantil en el Centro Obstétrico del Hospital Vicente Corral Moscoso

Prevalencia de vulvovaginitis diagnosticada clínicamente y factores de riesgo, asociados en niñas escolares de la ciudad de Cuenca, durante el período de marzo a septiembre del 2005

Estudio realizado con el objetivo de determinar la prevalencia de vulvovaginitis y factores de riesgo asociados en niñas de edad escolar del área urbana del cantón Cuenca. Resultados: la prevalencia de vulvovaginitis en escolares del área urbana del cantón Cuenca es de 49.0, en cuanto a la edad existe un ligero predominio en el grupo de 6-9 años. En lo que respecta a factores de riesgo, la mala higiene de los genitalres (RP. 1,420, IC 1,042- 1,701) representa un factor de riesgo con significancia estadística. Otros factores como el aseo de ropa interior (RP 2,211, IC 1,000-4,889)instrucción del padre o de la madre (RP 1,231, IC 0,593-2,555); estrato socioeconómico de excretas (RP 1,290, IC 0,739-2,250) constituyen factores estadísticamente significativos. En cuanto a los síntomas el prurito 130 (65) y el exudado vaginal 129 (64.5) son los más frecuentes. Conclusiones: 1) la prevalencia de vulvovaginitis en niñas escolares del cantón Cuenca 2004-2005 es del 49; 2) la vulvovaginitis es un problema que afecta en forma uniforme a las niñas entre los 6 y 12 años con un ligero predominio en el medio de estudio a los 6-9 años; 3) el principal factor de riesgo fue la mala práctica higiénica; 4) el germen aislado con mayor frecuencia fue el Escherricha coli afectando a 45 niñas (22.5); 5) la mayoría de las niñas fueron asintomáticas

Determinación de Aflatoxina M1en quesillos artesanales comercializados en los mercados de la ciudad de Cuenca mediante la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

Este estudio se realizó con el objeto de conocer el nivel de aflatoxina M1 (AFM1) presenteen quesillos artesanales comercializados en los mercados 9 de Octubre, 12 de Abril, 10 de Agosto y Feria Libre de la Ciudad de Cuenca mediante la técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC)y su grado de adecuación con la normativa de Brasilcorrespondiente a 2.5 ug/Kg de AFM1 en quesos. Se analizaron 33 muestras, donde 7 muestras fueron positivas de las cuales 4 estaban entre el límite de detección y cuantificación (0,04 – 0,08ug/kg), 3 fueron cuantificables, siendo la máxima concentración 0.83 ug/kg.Los valores de AFM1 fueron inferiores al límite máximo permitido por la normativa , por lo tanto, las distintas muestras de quesillos artesanales comercializados en los mercados 9 de Octubre, 12 de Abril, 10 de Agosto y Feria Libre de la Ciudad de Cuenca estudiadas en esta investigación podrían considerarse aptas para el consumo humanoen cuanto a exposición a AFM1.