Determinación de macronutrientes en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca

El consumo de carnes y pescados es importante ya que aportan nutrientes esenciales para un buen desarrollo físico e intelectual. El frecuente consumo de alimentos preparados fuera del hogar debido a los cambios actuales del estilo de vida de las personas crea la necesidad de determinar el contenido de macronutrientes presentes en este grupo de alimentos y es de gran utilidad para evaluar su valor nutricional. En esta tesis se determinó el contenido de macronutrientes, humedad, cenizas, sal y el contenido energético en alimentos preparados con cárnicos y pescados más consumidos en la ciudad de Cuenca. Con los resultados obtenidos se elaboró una base de datos de composición de alimentos. El registro gráfico, el tamaño y el peso promedio de las porciones adquiridas fueron también determinados en estos alimentos. En base a los resultados obtenidos, se identificaron a los alimentos con mayor contenido proteico que fueron fritada de chancho, corvina frita, chuleta de chancho asada y frita; los alimentos con un elevado contenido en grasa fueron costilla de chancho asada, fritada de chancho, corvina frita; los alimentos ricos en carbohidratos fueron pollo apanado, carne de chancho ahumada, cuy asado y la corvina frita, y los alimentos con un elevado contenido de sal fueron fritada de chancho, chuleta de chancho frita y asada, y la carne de res asada. Los aportes calóricos de los alimentos analizados fueron elevados, cuyos valores equivalen incluso a la cuarta parte de la ingesta calórica de una dieta de 2000 kcal/día, ingerida en una sola porción.

Evaluación energética de Pennisetum clandestinum y Lolium perenne en diferentes edades de corte para alimentación de bovinos

Distintas especies forrajeras, como kikuyo (Penninsetum clandestinum) y rye grass anual (Lolium multiflorum), están ampliamente difundidas en la sierra ecuatoriana. Si bien pueden ser una solución al problema de la alimentación que enfrentan los productores, por ser una fuente nutricional de fácil acceso, en la actualidad estos recursos se están subutilizando al no considerarse su verdadero aporte nutricional. El objetivo de este estudio fue determinar el valor de la energía, para ganado de carne y leche, del kikuyo y el rye grass perenne (Lolium perenne) a diferentes edades de corte.

Relación de la seroconversión positiva a neospora caninum con problemas reproductivos y mortalidad neonatal en vacas holstein

La neosporosis bovina es una enfermedad parasitaria causada por el protozoo Neospora caninum (NC). Se considera una de las principales causas de aborto en la especie bovina, especialmente en el ganado lechero y está relacionada con pérdidas productivas y trastornos de la fertilidad. Su prevalencia es variable alrededor del mundo así como su comportamiento epidemiológico. El objetivo de este trabajo fue determinar la relación entre la seropositividad producto de la transmisión horizontal y distintos problemas reproductivos identificados en vacas Holstein de la sierra sur del Ecuador.

Determinación de coliformes totales y E. Coli en muestras de lechuga expendidas en cuatro mercados de la ciudad de Cuenca

A nivel mundial, existe una tendencia hacia el mayor consumo de frutas y hortalizas, motivada por una creciente preocupación de adoptar una dieta más equilibrada. Sin embargo su imagen de alimentos sanos las excluyen de toda sospecha cuando existen problemas de salud debido a la ingestión de alimentos. El objetivo de la presente tesis fue determinar la presencia de coliformes totales y E. coli en lechugas variedad Iceberg que se expenden en cuatro mercados de la ciudad de Cuenca. Los resultados obtenidos sirvieron como aporte al Departamento de Higiene y Control de Mercados del Ilustre Municipio de Cuenca. Este estudio fue de tipo descriptivo longitudinal. Se analizó un total de 96 muestras por duplicado y se realizó la determinación de coliformes totales y Escherichiacoli, mediante la técnica de placas PetrifilmTM. El grado de contaminación de las lechugas fue tolerable ya que solo el 1% de las muestras estuvo contaminada con niveles no aceptables de coliformes totales y el 6,25% con niveles no aceptables de E. coli, según la Recopilación Internacional de Normas Microbiológicas de los Alimentos y Asimilados de Pablo Moragas y col. Además, no se encontró ninguna relación significativa entre el mercado y el lugar de producción con el grado de contaminación de las lechugas. A pesar de la baja prevalencia de contaminación encontrada, la presencia de indicadores de contaminación fecal sugiere que las lechugas podrían tener una inadecuada calidad microbiológica, representando una fuente de ETAs, si la contaminación no es controlada mediante buenas prácticas de higiene

Programa educativo nutricional, para diabéticos e hipertensos del Club Luz y Vida. Subcentro de Salud el Cebollar. Cuenca 2014-2015

Antecedentes: La diabetes e hipertensión, son enfermedades crónicas y dos de los principales factores de riesgo cardiovascular. Miles de personas en el mundo mueren cada día por problemas asociados a estas enfermedades. En nuestro país, ellas se encuentran dentro de las principales causas de muerte, y la prevención se ha convertido en una notable forma de salvar vidas, a través de una buena organización de vida implementando o adoptando estilos de vida saludables. Por esta razón, se vuelve imprescindible llevar un programa educativo, pues el conocimiento es la herramienta que evitará complicaciones de salud. Objetivo General: Desarrollar un programa educativo para Diabéticos e Hipertensos del Club Luz y Vida del Subcentro de Salud El Cebollar, Cuenca 2014-2015. Metodología: Se realizó una investigación - acción participativa, mediante un programa educativo nutricional para Diabéticos e Hipertensos del Club Luz y Vida del Subcentro de Salud El Cebollar. Se aplicaron encuestas validadas para determinar el nivel de conocimiento del grupo (precaps), y luego de la implementación del programa (postcaps), y así verificar la efectividad del mismo. Resultados: Se observó un cambio en la salud de los participantes, mejorando su Estado Nutricional, disminución del sobrepeso en 15 puntos porcentuales. La obesidad se mantuvo, pero con el pasar del tiempo, se obtendrán resultados debido a que los participantes tendrán que continuar con dichas indicaciones combinadas con los ejercicios diarios de 30 minutos que recomienda la Organización Mundial de la Salud

Comparación de la implementación del sistema de pastoreo racional Voisin con el sistema extensivo clásico en un hato bovino lechero

Las ganaderías de producción de leche en el litoral ecuatoriano se caracterizan por su baja productividad por Ha debido a su mala estrategia de alimentación en la época seca como en la de lluvia. El pastoreo racional puede proveer una alternativa para mejorar esta situación (Pinheiro Machado 2006). Por esta razón el objetivo de este trabajo fue determinar los efectos medibles inmediatos de la implementación del sistema de pastoreo racional Voisin (PVR) para obtener un proyecto lechero sostenible y rentable. Los parámetros que se analizaron fueron producción de leche, carga animal, y costos de producción obteniéndose un incremento del 43%, de 148% y una reducción del 24.3% respectivamente.

Efecto de la fuente de suplementación de Selenio (Se) en parámetros productivos e incidencia de mastitis de vacas lecheras multíparas

El periodo de posparto en vacas lecheras es crítico, caracterizado por presencia de estrés, baja el consumo de alimento y además, los mecanismos de defensa se encuentran comprometidos. El Se es un micronutriente esencial siendo este elemento necesario para el mantenimiento de la salud y reproducción y bajos ciertas condiciones, la suplementación de Se es una práctica habitual en ganado lechero 3 semanas antes del parto. La actividad de Se, expresada a nivel fisiológico con la actividad de Glutation peroxidasa, depende de la fuente de Se (i.e. fuentes orgánicas vs inorgánicas). Sin embargo, no existen datos de comparación directa entre fuentes de Se fácilmente disponibles, en su efecto sobre la producción de vacas durante el periodo fresco (i.e. 3 semanas después del parto). Por ende, el objetivo de este experimento fue evaluar el efecto de la fuente de Se en parámetros productivos, componentes de la leche e incidencia de mastitis en vacas lecheras multíparas en el periodo fresco de la lactancia en condiciones de pastoreo.

Aplicación de técnicas de cocina molecular en la elaboración de propuestas de repostería utilizando mora, uvilla y babaco

Lasiguiente monografíarecapitulalosconceptosy aplicaciones dela cocinamolecularintroducidoseneláreadelarepostería cuandoes utilizadamediantela ejecución dediversastécnicasy lautilizaciónde aditivosposibilitando cambiarlatexturadeunalimentosinalterarsu sabor, yasílograr la presentacióndeun postre sin ocasionar cambios en sus características organolépticas. Estamonografíatiene comoobjetivolaaplicacióndetécnicasdecocina molecularenlaelaboracióndequincepropuestasdereposteríautilizando frutascomolamora,uvillaybabaco,al mismotiempoconocerlas propiedadesdeestasfrutasysuutilizacióndentrodelareposteríaparael desarrollodequincenuevaspropuestas,querespondan alas necesidadesdeinnovaciónen larepostería,laexperimentaciónque permitiráapreciarlautilizacióndelafrutay surespuestaalsometerlasa laejecución de las distintastécnicas decocina molecular propuestas,así comola elaboracióndeuntest de aceptación desabory agradotanto visual comogustativo dentrodeun grupodepersonas. Repostería, cocina molecular, mora, uvilla, babaco.

Evaluación de la extracción de plomo y cadmio de vajilla cerámica vidriada

Se evalúa si una sola extracción, mediante la aplicación de un método de ensayo normalizado que simula condiciones extremas de uso, permite determinar el contenido total de plomo y cadmio presente en piezas de vajilla cerámica que entran en contacto con los alimentos y su implicación en el resultado analítico. Se aplicó el método de ensayo varias veces sobre materiales de referencia de cerámica con diferentes concentraciones iniciales de plomo y el cadmio para cuantificar la liberación sucesiva de ambos metales. El lixiviado en cada aplicación se analizó por absorción atómica. Los resultados mostraron que una sola aplicación del método de ensayo no extrae todo el plomo y el cadmio en la vajilla cerámica. Se observaron liberaciones posteriores para todas las piezas de cerámica a prueba con diferente concentración inicial. Para cadmio se registraron las siguientes variaciones en las extracciones: 40 a 95% en la primera extracción, de 0 a 28% en la segunda, de 0.2 hasta 21% en la tercera, y de 1 a 40% en la cuarta. Para el plomo, se registraron los subsiguientes valores en los lixiviados entre el 50 y el 93% en la primera prueba, entre el 2 y el 24% en la segunda, entre el 2 y el 18% en la tercera y entre el 2 y el 17% en la cuarta extracción. Los resultados revelan que la cantidad total de plomo y cadmio liberado en una sola prueba estándar no reflejan el contenido total de plomo y cadmio que las piezas de cerámica liberan a largo plazo después de su uso.

Sensibilización y alergia alimentaria mediada por Inmunoglobulina E específica y su afectación a la calidad de vida en un grupo de adolescentes de 13 a 15 años de edad en el Cantón Santa Isabel: Un estudio trasnversal.

Antecedentes: Este estudio reporta la prevalencia de SA, AA y su afectación en la calidad de vida en un grupo de adolescentes de Santa Isabel-Ecuador. Métodos: Un estudio de corte transversal se llevó a cabo en 462 adolescentes de los colegios de Santa Isabel entre Julio de 2014 y Febrero de 2016. La recolección de datos incluyó la aplicación de test cutáneos utilizando un total de 19 alérgenos alimentarios y un cuestionario de auto reporte de síntomas a todos los participantes. Los adolescentes con test cutáneo positivo a uno o varios alimentos y con síntomas tras la ingesta de los mismos se les aplicó un cuestionario de calidad de vida y se cuantificó la Inmunoglobulina E (IgE) sérica específica para corroborar el diagnóstico de AA. Resultados: La prevalencia de SA fue del 7,14% y de AA 4,33%. En ambos casos el camarón y el maní fueron los principales alérgenos. La cuantificación de IgE específica, corroboró la presencia de AA en 2.4% de los participantes. La presencia de AA no afecta la calidad de vida de adolescentes en promedio 0,05/6, DE±0,94 Conclusiones: Este estudio contribuye con la prevalencia de SA y AA cuya importancia radica en la metodología utilizada, lo que servirá de base teórica para estudios posteriores. La SA y AA son prevalentes en los adolescentes del cantón de Santa Isabel, siendo el maní y camarón los alérgenos de mayor importancia asociados a reacciones anafilácticas. A pesar de los riesgos, los adolescentes no refleja afectación en su calidad de vida.

Una reflexión prospectiva sobre técnicas sostenibles para controlar la reproducción en mamíferos domésticos

El control de la reproducción de los animales de granja fue una de las herramientas esenciales en la domesticación. Esto es aún de gran interés para la mejora genética, el ajuste de la producción a la disponibilidad de alimentos y del mercado y finalmente, para la reducción de los períodos improductivos. La detección del comportamiento del estro, la sincronización de las concepciones y el incremento de la potencialidad de difusión de los padres de alta genética son tres objetivos comunes a la producción de todas las especies. Los variados sistemas reproductivos entre los diversos sistemas de producción difieren a causa de las propiedades intrínsecas de las especies y de los diferentes grados de intensificación de estos sistemas. Tres tendencias claras son el continuo incremento de la productividad por medio de las mejoras de la eficiencia reproductiva, el desarrollo de técnicas nuevas y sostenibles sin el uso de hormonas y el continuo desarrollo de la inseminación artificial y de las biotécnicas reproductivas. Las futuras áreas de inversión en investigación podrían ser: las bases fisiológicas y etológicas de las interrelaciones socio-sexuales entre animales, el control genético de parámetros reproductivos, el incremento en la eficiencia de biotecnologías clásicas y nuevas y la ingeniería de técnicas reproductivas nuevas e innovativas para ser utilizadas a nivel de granja. Estas técnicas reproductivas deberían ser desarrolladas respetando los tres pilares de la sostenibilidad: el ambiente, la economía y la sociedad. Por ello deberían estar incluidas dentro de los sistemas de producción en los cuales se supone que serán aplicadas y donde deberían ser evaluadas en su sostenibilidad.

Análisis del impacto económico generado por los Expats en la Planta Turística de la ciudad de Cuenca, período 2012 -2015

La presente investigación se verá enfocada en el análisis del impacto económico generado por los Expats en la planta turística de la ciudad de Cuenca durante el período 2012 - 2015. Para el desarrollo de este proyecto de análisis se comparó información de los establecimientos registrados y no registrados en el catastro turístico del Ministerio de Turismo. Se complementó esta investigación con salidas de campo en donde se realizaron entrevistas a varios especialistas e investigadores además de varios expatriados que residen en Cuenca. Se obtuvieron datos estadísticos, los cuales fueron tabulados y comparados entre los años que enmarcan este sondeo. Los valores obtenidos nos demostraron que la planta turística de la ciudad tuvo un incremento del 4,05%, dentro de los 61 nuevos locales en la ciudad, existen 3 nuevos proyectos en el área de alojamiento, 55 nuevos establecimientos en el área de alimentos y bebidas o restauración. En lo que a transporte turístico se refiere tan solo un local fue puesto al servicio de la comunidad cuenca y extranjera. Finalmente la planta Turística de Cuenca cuenta con tan solo un nuevo establecimiento en lo que a ocio y entretenimiento se refiere. Muchos locales, la gran mayoría de ellos ubicados en el centro histórico de la ciudad y dedicados al servicio de restauración vieron afectados sus ingresos mensuales además de que su promedio semanal de clientes ha disminuido.

Encurtidos típicos cuencanos

Esta tesis fue realizada con el fin de rescatar un proceso culinario y artesanal de la ciudad de Cuenca, conocido como “encurtido” dicho proceso es muy importante ya que nos permite alargar la vida útil de los alimentos, principalmente de hortalizas y verduras, sin que estos sean afectadosen sus propiedades organolépticas. La propuestade diferentes recetas de encurtidos típicos cuencanos, han permitido comprobar que su elaboración es sencilla,conformada de vinagre blanco, limón, sal, aguay azúcar, solución acido salina donde se sumergen las verduras y hortalizas más comunes del medio local, y además me ha permitido tener una estimación del costo de producción. Los productos utilizados para la elaboración de los encurtidos propios de las fiestas de carnaval son de fácil adquisición ya que éstos generalmente concuerdan con periodos de cosecha lo que significa abundancia de ciertos productos de la región. La elaboración artesanal que he realizado en este proceso gastronómico ha permitido conocer la identidad de nuestra cultura, la misma que desaparece y es remplazada por elaboraciones similares pero industrializadas.

Propuesta de elaboración de recetas de autor, en base a productos ecuatorianos con técnicas de vanguardia

En nuestro país en los últimos tiempos se ha dado un boom en el área gastronómica ya que se empieza a dar mucho realce al tema de rescatar sabores y tradiciones, además las personas cada vez se van volviendo más exigentes y comparativas , esto nos lleva a crear nuevas opciones de sabores y técnicas para la elaboración de los mismos. De cierta manera las personas que elaboramos alimentos nos vemos en la obligación de satisfacer a nuestros clientes ya no sólo en el sabor. Ahora también en presentaciones y texturas que lleguen a sorprenderlos. Sin olvidarnos de las raíces propias de cada plato y más bien resaltando el consumo de cada elemento que los compone. Así hacemos una fusión perfecta entre lo moderno y lo tradicional

Analisis bromatológico inter-laboratorio de harina de centeno a ser utilizado como patrón secundario de análisis

El objetivo de esta investigación fue realizar un estudio inter-laboratorio bromatológico a partir de un patrón secundario de harina de centeno. Los laboratorios participantes de este estudio comparativo fueron el Laboratorio de Análisis Bromatológico para atención al público de la Universidad de Cuenca y el Laboratorio de Alimentos y Nutrición (VLIR-IUC) del Departamento de Biociencias. Los parámetros del análisis fueron: humedad, materia seca, cenizas, proteína bruta total, grasa total y carbohidratos totales. También el contenido de sal (cloruros) se analizó en uno de los laboratorios. Para los análisis de los diferentes parámetros se utilizaron las metodologías establecidas en cada laboratorio.Con los datos generados se realizaron gráficas de controlLevey-Jennings para cada parámetro y laboratoriopara el posterior control de análisis utilizando el patrón secundario dentro de los dos laboratorios participantes. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante pruebas T de Student de una cola utilizando un nivel de significancia del 5%. Además se determinó la precisión intra- e inter-día siguiendo el método ANOVA y se expresó como porcentaje de coeficiente de variación (% CV). Todos los análisis fueron realizados en los programas Microsoft Excel 2013 y STATA 10.0. Para ambos laboratorios, los coeficientes de variación inter- e intra-día no sobrepasaron el 15%, que es lo recomendado para análisis proximal. Por otro lado, se encontraron diferencias significativas en los análisis de grasas, humedad-materia seca y carbohidratos, que pueden atribuirse a las diferencias metodológicas, temperatura y equipos de análisis, y en menor grado a los analistas y al azar.