Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate

O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização.

A prematuridade no discurso materno: de que se trata?

Quais os efeitos do diagnóstico de prematuridade no discurso das mães e suas repercussões na relação mãe-criança? Partindo desta questão, que surgiu na experiência psicanalítica em um hospital pediátrico, o presente estudo visa analisar os efeitos do diagnóstico de prematuridade no discurso materno a partir de entrevistas psicanalíticas preliminares com mães de crianças prematuras. Trata-se de uma pesquisa clínica qualitativa que propõe uma articulação entre clínica e teoria a partir da construção de quatro casos clínicos fundamentados pelo referencial teórico da psicanálise de Freud, Lacan e autores contemporâneos. Se no imaginário social a prematuridade é associada a dificuldades em diversos contextos da vida, a análise de cada caso revela que este diagnóstico pode ou não ser encadeado pelo sujeito aos significantes que o marcam de forma prevalente. Nesta via, a prematuridade se desloca do lugar determinante de algo que sempre marca e decide, para um lugar que só pode ser escutado no um a um. Para a análise dos casos, elencou-se a divisão mãe-mulher como operador conceitual central dada sua prevalência nos discursos, em um percurso teórico que parte da história do amor materno ao exame psicanalítico da maternidade a partir da sexualidade feminina. Tais considerações partem do mito do amor materno de Badinter, em direção à equivalência do filho como substituto da falta fálica em Freud, até à ênfase ao desejo da mulher na mãe em Lacan. A discussão apresenta os diferentes lugares atribuídos à prematuridade por cada sujeito feminino e a prevalência de impasses próprios à conjunção e disjunção mãe-mulher incidindo na relação mãe-criança