Estratégias para conservação de carne armazenada sob refrigeração: embalagem em atmosfera modificada e processamento em alta pressão

A busca por produtos mais saudáveis e minimamente processados tem levado indústrias e pesquisadores a estudarem novas formas de preservação de alimentos. Os objetivos deste trabalho foram: 1) avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada (ATM) na preservação de lombo ovino armazenado sob refrigeração e 2) Avaliar o efeito do processamento em alta pressão na conservação de carne bovina marinada e com teor de sódio reduzido. Em ambas as pesquisas, músculos Longissimus lumborum foram submetidos à contagem microbiana, avaliação de cor, pH, oxidação lipídica (TBARS), perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento. Para o estudo do efeito da embalagem em atmosfera modificada, as amostras foram acondicionadas em cinco sistemas de ATM, 15% O2 + 85% CO2; 30% de O2 + 70% de CO2; 45% de O2 + 55% de CO2; 60% de O2 + 40% de CO2 e Vácuo (controle) e armazenadas a 1°C durante 21 dias. As análises de cor, pH, TBARS, PPC e força de cisalhamento foram realizadas a cada sete dias e as microbiológicas duas vezes por semana. Diferentes concentrações de oxigênio dentro da embalagem trouxeram diferença significativa na intensidade de cor vermelha das carnes armazenadas em ATM. Até o sétimo dia de estocagem tratamentos com maior quantidade de O2 apresentaram melhor coloração, após esse período embalagens a vácuo conseguiram preservar melhor a mioglobina. Diferentes concentrações gasosas não trouxeram causaram diferença (p> 0,05) no pH da carne entre tratamentos. Nenhuma diferença significativa entre tratamentos foi encontrada para amostras embaladas em ATM nos parâmetros perda de peso por cocção e força de cisalhamento. A embalagem em atmosfera modificada foi capaz de retardar o crescimento da microbiota presente na carne. Isso levou á preservação da amostra por até 18 dias sob refrigeração, enquanto amostras a vácuo tiveram uma vida útil de 11 dias. Para o estudo do efeito da alta pressão em carne marinada com baixo teor de sódio, as carnes foram inoculadas com 106 UFC/g de carne com E. faecium e Listeria innocua e em seguida marinadas durante 18 horas, a 4°C, em diferentes soluções: 1% NaCl + 1% ácido cítrico, 1% NaCl + 2% ácido cítrico, 2% NaCl + 2% ácido cítrico e 2% NaCl + 2% ácido cítrico. Após a marinação as amostras foram submetidas ao tratamento nas seguintes pressões: Zero (controle), 300MPa, 450Mpa, 600MPa. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas logo após o tratamento. O tratamento em alta pressão foi capaz de reduzir a população microbiana em até seis ciclos logarítmicos quando 600Mpa foram aplicados em todas as soluções estudadas. A não aplicação de alta pressão proporcionou a redução de apenas um ciclo log na população de E. faecium quando as carnes foram marinadas com 2% NaCl + 2% ácido cítrico. A alta pressão e as diferentes concentrações de sal e ácido, não trouxeram diferença significativa na coloração das amostras. Já o maior teor de ácido cítrico na marinada causou maior (p<0,05) redução do pH da carne em comparação com as amostras em baixa concentração de ácido. Os experimentos demonstraram que a tanto embalagem a vácuo quanto a aplicação de ácido cítrico foram eficientes em retardar a oxidação lipídica. Pressões de 600Mpa tornaram a carne significativamente mais dura que as demais pressões aplicadas. Os resultados demonstraram a possibilidade de extensão da vida útil da carne refrigerada através da aplicação de diferentes tecnologias: a embalagem com atmosfera modificada para carne fresca e processamento em alta pressão de carnes marinadas com reduzido teor de sal.

A conservação da biodiversidade nos discursos expositivos do Zoo de Barcelona

A Educação para a Conservação é um campo de pesquisa que se dedica ao estudo das reflexões éticas e das atitudes humanas direcionadas para com o respeito que se deve ter com o ambiente, principalmente pelo estabelecimento de ações conservacionistas pautadas em interações educativas. Os Zoos, de modo geral, estão inseridos nessa perspectiva, uma vez que se apresentam como instituições de cunho educativo voltadas para a conservação da biodiversidade. No entanto, o discurso expositivo apresentado por esses aparatos culturais no Brasil, muitas vezes, não contempla tais elementos em suas exposições. Por este motivo, buscou-se a análise de exposições zoológicas também no exterior, que contemplassem discursos sobre a conservação da biodiversidade em suas exposições, tendo sido escolhida a exposição do Zoo de Barcelona, Espanha, para a realização desta investigação. A pesquisa teve por objetivos compreender como a conservação da biodiversidade é abordada na exposição deste zoológico catalão, com base na formulação de saberes de referência constituídos a partir de diferentes áreas: os Movimentos Ambientalistas, a Filosofia da Conservação e as Éticas Ambientais. Igualmente, buscou-se compreender como o discurso expositivo sobre conservação encontra-se apresentado nos aparatos expográficos distribuídos ao longo da exposição, bem como em livros e documentos. Compreendendo a investigação como um Estudo de Caso, foram acessados documentos institucionais de acesso público encontrados no site da instituição e textos presentes nos painéis expositivos. As análises foram realizadas com base no referencial teórico da Transposição Didática/Museográfica, que permite o estudo da exposição por ao menos três lógicas: a lógica do discurso; a lógica do espaço; e a lógica do gesto. Além disso, o mesmo referencial prevê o estabelecimento de um saber de referência ou saber sábio pautado no conhecimento epistemológico sobre a conservação da biodiversidade e, nesta pesquisa, no discurso de pesquisadores da área, que foram entrevistados sobre este assunto. Este saber de referência ou saber sábio possibilitou a criação de um conjunto de categorias de análise que pautou a análise do discurso expositivo apresentado pelo Zoo de Barcelona. As categorias criadas foram classificadas em duas dimensões: a dos Valores e a das Ações. Duas categorias, a Antropocêntrica e a Não antropocêntrica constituíram a Dimensão dos Valores e quatro categorias, a Desenvolvimentista, a Sustentabilista, a Sócio-humanística e a Técnico-científica constituíram a Dimensão das Ações. Os resultados apontaram que o discurso expositivo é composto predominantemente por informações Técnico-científicas e Sustentabilistas, ambas as categorias contextualizadas por uma visão não antropocêntrica de valorização da natureza. A forma como o discurso expositivo encontra-se apresentado na parte textual da exposição corrobora a linha conceitual de assuntos abordados nos grandes eventos globais promovidos pela ONU ao longo dos últimos 40 anos, sobre a conservação do meio ambiente. Categorias como a Sócio-humanística, a Antropocêntrica e a Dimensão dos Valores foram pouco abordadas. A categoria Desenvolvimentista não foi encontrada na exposição. Pelas evidências levantadas durante a análise dos dados pode-se concluir que o Zoo de Barcelona apresenta um discurso expositivo conservacionista e que há elementos suficientes na exposição para se apontar o desenvolvimento de uma Educação para a Conservação.