Caracterización analítica y antioxidante de uvas Pedro Ximénez y Tempranillo durante su pasificación. Potencial enológico de la variedad Tempranillo pasificada

En esta Tesis Doctoral se estudian la pasificación de las uvas Pedro Ximénez y Tempranillo, y la obtención de vinos dulces de uvas Tempranillo pasificadas. Durante la pasificación aumentan los azúcares, el pH, la acidez titulable y la acidez volátil. Los compuestos con aroma herbáceo disminuyen y los de aroma a fruta madura aumentan. En Tempranillo también aumentan los aromas especiados y a hierba seca. La nariz electrónica se revela como herramienta de análisis rápida y sencilla para decidir el punto óptimo de pasificación en función de la composición volátil. Parece existir un óptimo de pasificación sobre el 25% de deshidratación. La composición fenólica y la actividad antioxidante de mostos aumentan con la pasificación, mientras que disminuyen en los hollejos. Los valores de ambas variables son superiores en Tempranillo. En Pedro Ximénez la fracción más influyente varía durante la pasificación, siendo al final de la misma la correspondiente a las procianidinas poliméricas. En Tempranillo son los antocianos los que más contribuyen a la actividad antioxidante. Los ensayos in vitro con Pedro Ximénez demuestran que tanto los mostos como sus extractos fenólicos protegen al ADN, a lípidos, azúcares y proteínas de la oxidación provocada por distintos radicales libres. Los ensayos in vivo manifiestan que la incubación de las levadura con los mostos de uvas Pedro Ximénez y Tempranillo pasificadas, les confiere un claro efecto protector frente al estrés oxidativo. Efecto que aumenta con el grado de pasificación. Los hollejos de la variedad Tempranillo se han mostrado más efectivos que los mostos en esta protección. El contenido en compuestos volátiles es mayor en los vinos dulces de uvas Tempranillo pasificadas obtenidos por fermentación parcial que en los elaborados por el método tradicional, siendo también los mejor valorados organolépticamente.

Desarrollo de cosechadoras de olivar tradicional basadas en sacudidores de copa

El olivar español es el primer productor mundial de aceite (40%) y de aceituna de mesa (25%). La mayor parte del olivar no es rentable y es clave reducir sus costes. Dado que la recolección supone del orden del 50% de su valor, en ella se deben centrar los esfuerzos. No existe una solución única válida para la recolección de todos los tipos de olivar, aunque, en olivares modernos de media y de alta densidad existe un alto grado de mecanización. Sin embargo, el olivar tradicional, que representa casi el 70% del total, no dispone de una cosechadora. Su introducción supondría un cambio tecnológico y una innovación clave para este tipo de olivar. La presente memoria expone los resultados obtenidos en I+D+i con el objetivo principal de desarrollar la primera cosechadora para la recolección integral de olivar tradicional. En una primera fase, se realizó un estudio de un sistema sacudidor de copa procedente de cítricos para su aplicación a olivar, determinando las características de la sacudida y del funcionamiento de la máquina en campo. Posteriormente, se completaron estos estudios, determinado la forma y zona de caída de los frutos. Por último, se desarrolló un sistema de recepción, logística, limpieza y almacenaje del fruto para incorporación de, alcanzándose resultados muy prometedores en la recolección integral del árbol. En fases posteriores, se realizó una caracterización de árboles y plantaciones tradicionales para poder realizar un diseño específico de sistema de derribo adaptado a esta tipología. Tras un proceso de investigación sobre los principios de la sacudida de la copa y el desprendimiento de los frutos, se avanzó en el diseño y fabricación de nuevos sistemas de sacudida de copa, así como en el desarrollo de tecnología para el copiado automático del contorno del árbol. Los nuevos sistemas para derribar las aceitunas alcanzaron resultados prometedores para su aplicación al olivar tradicional, adaptándose a su morfología y a las características singulares de sus árboles. Finalmente, fruto del trabajo realizado en la línea 1 del convenio Mecaolivar, toda la investigación desarrollada se materializó en la fabricación de un prototipo de cosechadora con sistema sacudidor de copa para el olivar tradicional. Estas máquinas demuestran la viabilidad de la cosecha integral de los olivos tradicionales.