Suomalaisen alkuperäiskarjan liha – kuluttajien osto- ja maksuhalukkuus

Tutkielman tavoitteena on selvittää suomalaisen alkuperäiskarjan lihan potentiaalista kysyntää. Alkuperäiskarjan lihan erikoistuotemarkkinat voivat auttaa pitämään uhanalaiset, kotimaiset karjarodut tuotantokäytössä. Näin ollen erikoistuotemarkkinat voivat auttaa arvokkaiden suomalaisten eläingeenivarojen säilyttämisessä. Koska alkuperäiskarjan lihan tuotannon kannattavuus riippuu lihasta saatavasta lisähinnasta, tutkimuksen tavoitteena on myös tutkia, millainen kuluttajien maksuhalukkuus alkuperäiskarjan lihasta on verrattuna tavanomaiseen lihaan. Tutkimusaineisto kerättiin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen ja Kuluttajatutkimuskeskuksen suunnittelemalla kyselytutkimuksella keväällä 2010. Tutkimuksessa käytettiin ehdollisen käyttäytymisen ja ehdollisen arvottamisen menetelmiä ja sen otoskoko on 1623. Kuluttajien ostohalukkuutta ja siihen vaikuttavia tekijöitä tutkittiin sekä binäärisen että ordinaalisen regression malleilla. Kuluttajien maksuhalukkuutta alkuperäiskarjan lihasta ja siihen vaikuttavia tekijöitä tutkittiin grouped data -mallin avulla. Malleissa käytettiin selittävinä muuttujina sosioekonomisten muuttujien lisäksi kuluttajien asenteita ja käyttäytymistä kuvaavia muuttujia. Tutkielman tulosten mukaan jopa 86 % vastaajista ostaisi alkuperäiskarjan lihaa, jos sitä olisi tarjolla kaupoissa. Ostohalukkuutta lisää muun muassa, jos vastaajalla on alle 18-vuotiaita lapsia ja vastaaja arvostaa lähellä tuotettua, paikallista ruokaa sekä ympäristöystävällisyyttä. Miehet ostaisivat alkuperäiskarjan lihaa todennäköisemmin kuin naiset. Suurin osa vastaajista ostaisi alkuperäiskarjan lihaa, jos se olisi samanhintaista kuin tavanomainen liha, mutta noin neljäsosa (23,5 %) vastaajista olisi valmis maksamaan alkuperäiskarjan lihasta korkeampaa hintaa kuin tavanomaisesta lihasta. Maksuhalukkuuteen vaikuttivat positiivisesti muun muassa kuuluminen ympäristöjärjestöön ja korkea tulotaso. Negatiivisesti vaikutti puolestaan esimerkiksi se, että vastaaja on nainen. Keskimääräinen maksuhalukkuus alkuperäiskarjan lihasta oli 6,25 % korkeampi kuin tavanomaisesta lihasta. Maksuhalukkuus alkuperäiskarjan lihasta oli selvästi yhteydessä siihen, kuinka usein vastaaja olisi halukas ostamaan sitä. Maksuhalukkuus oli korkein niillä vastaajilla, jotka haluaisivat ostaa lihaa säännöllisesti.

Protein cross-linking with oxidative enzymes and transglutaminase : Effects in meat protein systems

The effects of tyrosinase, laccase and transglutaminase (TG) were studied in different meat protein systems. The study was focused on the effects of the enzymes on the gel formation properties of myofibrils, and on the textural and water-holding properties of the heated meat systems. The cross-linking efficiency of a novel Trichoderma reesei tyrosinase was compared to that of the commercial Agaricus bisporus tyrosinase. Trichoderma tyrosinase was found to be superior compared to the Agaricus enzyme in its protein cross-linking efficiency and in the incorporation of a small molecule into a complex proteinaceous substrate. Tyrosinase, laccase and TG all polymerised myofibrillar proteins, but laccase was also found to cause protein fragmentation. A positive connection between covalent cross-link and gel formation was observed with tyrosinase and TG. Laccase was able to increase the gel formation only slightly. With an excessive laccase dosage the gel formation declined due to protein fragmentation. Tyrosinase, laccase and TG had different effects on the texture and water-holding of the heated chicken breast meat homogenates. Tyrosinase improved the firmness of the homogenate gels free of phosphate and with a low amount of meat. TG improved the firmness of all studied homogenates. Laccase weakened the gel firmness of the low-meat, low-salt and low-salt/phosphate homogenates and maintained the firmness on the control level in the homogenate free of phosphate. Tyrosinase was the only enzyme capable of reducing the weight loss in the homogenates containing a low amount of meat and a low amount of NaCl. TG was the only enzyme that could positively affect the firmness of the homogenate gel containing both low NaCl and phosphate amounts. In pilot scale the test products were made of coarsely ground chicken breast fillet with a moderate amount of salt. Increasining the amount of meat, salt and TG contents favoured the development of firmness of the test products. The evaporation loss decreased slightly along with increasing TG and NaCl amounts in the experimental conditions used, indicating a positive interaction between these two factors. In this work it was shown that tyrosinase, laccase and TG affected the same myofibrillar proteins, i.e. myosin and troponin T. However, these enzymes had distinguishable effects on the gel formation of a myofibril system as well as on the textural and water-holding properties of the finely ground meat homogenates, reflecting distinctions at least in the reaction mechanisms and target amino acid availability in the protein substrates for these enzymes.

Diet, cell signalling, and tumourigenesis in multiple intestinal neoplasia mice

The incidence of colon cancer is high in Western societies, and in Finland it is among the three most common cancer types in both females and males. Environmental factors, including diet, affect colon cancer development. During the last few years, a vast amount of new, functional foods have been introduced to the consumers. Several products are already available that are marketed as promoting intestinal health. To be able to reliably call a dietary compound a chemopreventive substance it is of fundamental importance to understand the mechanism by which it affects tumour formation and the integrity of the epithelial cells. In this thesis, three different dietary compounds were studied in an experimental model of colon cancer. Inulin is a non-digestible fibre found naturally in chicory roots, artichokes and onions, amongst others. Nowadays it is widely used as an added dietary fibre in several food products. Conjugated linoleic acid (CLA) is a conjugated form of the fatty acid linoleic acid. CLA is formed by bacterial fermentation of linoleic acid in the rumen of cows and other ruminants. Concomitantly, it can naturally be found in milk and meat of ruminants. White currant is a colourless berry low in phenolic compounds that are believed to prevent cancer formation. Contrary to what was expected, inulin and the conjugated linoleic acid isomer trans-10, cis-12, were tumour growth promoting dietary constituents when fed to Min mice. Both diets decreased the NF-kappaB levels in the mucosa, but physiological adenoma development did not affect NF-kappaB. Diet altered beta-catenin and p53 signalling in the adenomas, confirming their involvement in adenoma growth. White currant, on the other hand, was chemopreventive, despite its low contents of phenolic compounds. The chemopreventive effect was accompanied by increased p53 levels in the mucosa, and decreased beta-catenin and NF-kappaB levels in the adenoma. This could explain the reduced adenoma number and size. The results underline the importance of carefully testing new dietary compounds in different settings to reliably confirm their health benefits. In this study two compounds that are consumed and believed to add to our health proved to be cancer promotive. A berry with low phenolic contents, on the other hand, was chemopreventive.

Assessment and control of Bacillus cereus emetic toxin in food

Despite of improving levels of hygiene, the incidence of registered food borne disease has been at the same level for many years: there were 40 to 90 epidemics in which 1000-9000 persons contracted food poisoning through food or drinking water in Finland. Until the year 2004 salmonella and campylobacter were the most common bacterial causes of food borne diseases, but in years 2005-2006 Bacillus cereus was the most common. Similar developement has been published i.e. in Germany already in the 1990´s. One reason for this can be Bacillus cereus and its emetic toxin, cereulide. Bacillus cereus is a common environmental bacterium that contaminates raw materials of food. Otherwise than salmonella and campylobacter, Bacillus cereus is a heat resistant bacterium, capable of surviving most cooking procedures due to the production of highly thermo resistant spores. The food involved has usually been heat treated and surviving spores are the source of the food poisoning. The heat treatment induces germination of the spore and the vegetative cells then produce toxins. This doctoral thesis research focuses on developing methods for assessing and eliminating risks to food safety by cereulide producing Bacillus cereus. The biochemistry and physiology of cereulide production was investigated and the results were targeted to offer tools for minimizing toxin risk in food during the production. I developed methods for the extraction and quantitative analysis of cereulide directly from food. A prerequisite for that is knowledge of the chemical and physical properties of the toxin. Because cereulide is practically insoluble in water, I used organic solvents; methanol, ethanol and pentane for the extraction. For extraction of bakery products I used high temperature (100C) and pressure (103.4 bars). Alternaties for effective extraction is to flood the plain food with ethanol, followed by stationary equilibration at room temperature. I used this protocol for extracting cereulide from potato puree and penne. Using this extraction method it is also possible also extract cereulide from liquid food, like milk. These extraction methods are important improvement steps for studying of Bacillus cereus emetic food poisonings. Prior my work, cereulide extraction was done using water. As the result, the yield was poor and variable. To investigate suspected food poisonings, it is important to show actual toxicity of the incriminated food. Many toxins, but not cereulide, inactivate during food processing like heating. The next step is to identify toxin by chemical methods. I developed with my colleague Maria Andesson a rapid assay for the detection of cereulide toxicity, within 5 to 15 minutes. By applying this test it is possible to rapidly detect which food was causing the food poisoning. The chemical identification of cereulide was achieved using mass spectrometry. I used cereulide specific molecular ions, m/z (+/-0.3) 1153.8 (M+H+), 1171.0 (M+NH4+), 1176.0 (M+Na+) and 1191.7 (M+K+) for reliable identification. I investigated foods to find out their amenability to accumulate cereulide. Cereulide was formed high amounts (0.3 to 5.5 microg/g wet wt) when of cereulide producing B. cereus strains were present in beans, rice, rice-pastry and meat-pastry, if stored at non refrigerated temperatures (21-23C). Rice and meat pastries are frequently consumed under conditions where no cooled storage is available e.g. picnics and outdoor events. Bacillus cereus is a ubiquitous spore former and is therefore difficult to eliminate from foods. It is therefore important to know which conditions will affect the formation of cereulide in foods. My research showed that the cereulide content was strongly (10 to 1000 fold differences in toxin content) affected by the growth environment of the bacterium. Storage of foods under nitrogen atmosphere (> 99.5 %) prevented the production of cereulide. But when also carbon dioxide was present, minimizing the oxygen contant (< 1%) did not protect the food from formation of cereulide in preliminary experiments. Also food supplements affected cereulide production at least in the laboratory. Adding free amino acids, leucine and valine, stimulated cereulide production 10 to 20 fold. In peptide bonded form these amino acids are natural constituents in all proteins. Interestingly, adding peptide bonded leucine and valine had no significant effect on cereulide production. Free amino acids leucine and valine are approved food supplements and widely used as flawour modifiers in food technology. My research showed that these food supplements may increase food poisoning risk even though they are not toxic themselves.

Explorations in the distributional and semantic similarity of words

A straightforward computation of the list of the words (the `tail words' of the list) that are distributionally most similar to a given word (the `head word' of the list) leads to the question: How semantically similar to the head word are the tail words; that is: how similar are their meanings to its meaning? And can we do better? The experiment was done on nearly 18,000 most frequent nouns in a Finnish newsgroup corpus. These nouns are considered to be distributionally similar to the extent that they occur in the same direct dependency relations with the same nouns, adjectives and verbs. The extent of the similarity of their computational representations is quantified with the information radius. The semantic classification of head-tail pairs is intuitive; some tail words seem to be semantically similar to the head word, some do not. Each such pair is also associated with a number of further distributional variables. Individually, their overlap for the semantic classes is large, but the trained classification-tree models have some success in using combinations to predict the semantic class. The training data consists of a random sample of 400 head-tail pairs with the tail word ranked among the 20 distributionally most similar to the head word, excluding names. The models are then tested on a random sample of another 100 such pairs. The best success rates range from 70% to 92% of the test pairs, where a success means that the model predicted my intuitive semantic class of the pair. This seems somewhat promising when distributional similarity is used to capture semantically similar words. This analysis also includes a general discussion of several different similarity formulas, arranged in three groups: those that apply to sets with graded membership, those that apply to the members of a vector space, and those that apply to probability mass functions.

Toksoplasman esiintyvyys suomalaisissa kissoissa

Toxoplasma gondii on kokkideihin kuuluva alkueläinloinen. Sen pääisäntiä ovat kissaeläimet, joissa tapahtuvan suvullisen lisääntymisen tuloksena tuotetaan ympäristöön ookystia. Väli-isäntiä voivat olla kaikki tasalämpöiset eläimet. Toksoplasma muodostaa isäntien kudoksiin infektiivisiä kudoskystia. Ihminen voi saada tartunnan syömällä kudoskystia tai ookystia, tai sikiö voi infektoitua jo kohdussa istukan kautta. Toxoplasma gondii voi aiheuttaa isäntänsä vakavan sairastumisen ja on siksi maailmanlaajuisesti merkittävä zoonoottinen loinen. Toksoplasman torjunnassa on oleellista tuntea alueen kissojen toksoplasmaseroprevalenssi ja arvioida ympäristön ookystakuormitusta: seropositiivisten kissojen voidaan olettaa joskus erittäneen ookystia. Tässä tutkimuksessa selvitettiin toksoplasman esiintymistä suomalaisissa kissoissa: suoralla agglutinaatiotestillä (ToxoScreen-DA) määritettiin IgG-vasta-aineiden esiintymistä seerumissa sekä vasta-ainetasoja (tiitteri). Flotac® - flotaatiomenetelmällä tutkittiin ookystien esiintymistä ulostenäytteissä. Tutkimuksessa selvitettiin kissojen toksoplasma-vasta-aineiden esiintymiseen vaikuttavia tekijöitä: serologisessa tutkimuksessa oli mukana sekä löytöettä rotukissoja, ja lisäksi tutkittiin kissojen sukupuolen, iän, sekä rotukissoilla lihansyönnin vaikutusta vastaaineiden esiintymiseen seerumissa. Serologisessa tutkimuksessa 398 kissan aineistossa seroprevalenssiksi saatiin 48,2 %. Tutkituista 369 rotukissasta 49,9 % oli seropositiivisia, kun taas 27 tutkitusta löytökissasta seropositiivisia oli 25,9 % (P<0,05). Sukupuolella ei todettu olevan merkitystä kissan seropositiivisuuteen. Aikuiset kissat olivat nuoria kissoja useammin seropositiivisia (53,7 % vs. 23,5 %) (P<0,001), koska kerran tartunnan saaneen kissan seerumista voidaan todeta vasta-aineita, ja vanhemmat kissat ovat nuoria todennäköisemmin ehtineet törmätä loiseen elämänsä aikana ja saada tartunnan. Ruokavalio oli tiedossa 347 rotukissalta, ja näistä 270 (77,8 %) oli joskus saanut raakaa lihaa. Raakaa lihaa saaneista kissoista 151 (55,9 %) oli seropositiivisia; 77 kissasta, jotka eivät olleet saaneet raakaa lihaa sitä vastoin ainoastaan 26 (33,8 %) oli seropositiivisia (P<0,001). Ulostenäytteistä 131 kissan aineistosta 1,5 % eritti toksoplasman kaltaisia ookystia ulosteessaan tutkimushetkellä. Suomessa kissojen ravinnon ja toksoplasmaseropositiivisuuden välistä yhteyttä ei ole aikaisemmin tutkittu. Näiden uusien tulosten valossa olisi toksoplasman torjunnassa erityisen tärkeää kiinnittää huomiota loisen tartuntareitteihin kissan osalta. Kissoja ei tulisi ruokkia raa’alla lihalla: kissalle annettava liha olisi hyvä kuumentaa yli 67ºC:een tai pakastaa alle -12ºC:n lämpötilassa toksoplasmatartunnan ehkäisemiseksi.

Toxoplasma gondii - alkueläimen esiintyvyys suomalaisissa lampaissa

Lisensiaatin tutkielma koostuu kirjallisuuskatsauksesta, jossa käsitellään Toxoplasma gondii – alkueläintä ja sen vaikutusta lampaisiin ja ihmisiin sekä kokeellisesta osasta, jossa tutkittiin T. gondii – alkueläin vasta-aineiden esiintyvyyttä lampailla Suomessa. T. gondii on laajalle levinnyt zoonoottinen alkueläin, jonka pääisäntänä toimivat kissaeläimet ja väli-isäntinä lähes kaikki tasalämpöiset eläimet. T. gondii voi aiheuttaa vakavia seurauksia mm. lampaalle sekä ihmiselle. Toksoplasmoosi aiheuttaa lampaalle ohimenevän kuumeen sekä mahdollisesti abortointeja ja sikiökuolemia, mikäli tartunta on saatu tiineyden aikana. T. gondii – alkueläimen aiheuttamat infektiot ovat hyvin yleisiä ihmisillä, mutta kliininen tauti rajoittuu suurilta osin riskiryhmiin. Raskauden aikana saatu toksoplasmoosi voi aiheuttaa sikiövaurioita myös ihmisellä. T. gondii - alkueläimellä infektoitunut lampaanliha on eräs mahdollinen lähde ihmisten tartunnoille. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen, EFSA, suosittelee, että loista tulisi alkaa monitoroida lampailla, kun sopivat serologiset menetelmät ovat saatavilla. T. gondii - alkueläimen esiintyvyydestä lampailla Suomessa ei ole aiempaa tietoa, mutta sen oletettiin olevan samankaltainen kuin muissa Pohjoismaissa. Ruotsissa alkueläintä löytyy 19 % lampaista ja Norjassa 16 %. T. gondii – alkueläimen esiintyvyys määritettiin tutkimalla 1940 lammasseerumia kaupallisella suoralla agglutinaatiotestillä (Toxo-Screen DA). Näytteet ovat kerätty ympäri Suomea 97 tilalta ja jokaiselta tilalta tutkittiin 20 näytettä. Käytetty testi havaitsee IgG- luokan T. gondii vasta-aineet seeruminäytteestä agglutinaation avulla. T. gondii – vasta-aineita löytyi maan laajuisesti 477 lampaalta 1940 tutkitusta eli seroprevalenssi on 24,6 %. Tuloksen 95 %:n luottamusväli on 22,7% – 26,5%. Matalin esiintyvyys alkueläimellä oli Lapin läänissä ja korkein Ahvenanmaalla. Seroprevalenssitulos on oletettua suuruusluokkaa. Tutkituista tiloista 76 %:lla löytyi ainakin yksi lammas, jolta havaittiin vasta-aineita loista vastaan. Suhteellisesti eniten tiloja, jossa oli ainakin yksi seropositiivinen lammas, oli Itä-Suomen läänissä ja vähiten Lapin läänissä. Tutkimuksessa tutkittiin vain yli vuoden ikäisiä lampaita, joten karitsojen T. gondii - vasta-aineiden esiintyvyydestä ei saatu tietoa. Se on yleensä aikuisia lampaita matalampi. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että T. gondii – alkueläintartuntoja esiintyy Suomessa lampailla ja että lampaat altistuvat T. gondii – alkueläimelle varsinkin eteläisimmissä osissa Suomea. Suomalainen lampaan liha on potentiaalinen tartunnan lähde ihmisten T. gondii – infektioille, mikäli lihaa ei käsitellä tavoilla, jotka tuhoavat loisen, esimerkiksi riittävällä kuumennuksella tai pakastamalla.

Yhteiskuntavastuun ulottuvuudet elintarviketeollisuudessa: sisällönanalyysi yhteiskuntavastuuraporteista

Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää yhteiskuntavastuun sisältöä elintarviketeollisuusalalla Suomessa. Tavoitteena oli saada käsitys siitä, mitkä yhteiskuntavastuun ulottuvuudet ovat alan yrityksille tärkeitä ja mitkä vähemmän tärkeitä. Samalla selvitettiin, onko elintarviketeollisuuden eri toimialojen ja yritysten välillä eroa yhteiskuntavastuun painotuksissa ja millaisia toimiala- ja yrityskohtaisia erityiskysymyksiä alalta löytyy. Teoriaosassa käydään läpi yhteiskuntavastuuta ja sen historiaa, ulottuvuuksia ja raportointia sekä yhteiskuntavastuun taustalla olevaa sidosryhmäteoriaa. Kirjallisuuden pohjalta tehtiin synteesi elintarviketeollisuusalan yhteiskuntavastuun ulottuvuuksista, joka toimii tutkimuksen viitekehyksenä. Tässä on kahdeksan pääulottuvuutta – taloudellinen vastuu, ympäristövastuu, henkilöstövastuu, tuotevastuu, vastuullinen hankinta, paikallisyhteisöt ja yhteiskunta, ihmisoikeudet ja tasa-arvo sekä eläinten hyvinvointi – ja näillä yhteensä 42 alaulottuvuutta. Tätä teoreettista viitekehystä käytettiin mittaristona empiirisessä tutkimuksessa. Menetelmänä oli sisällönanalyysi, jonka aineistona käytettiin kymmenen Suomen suurimman elintarviketeollisuusalan yrityksen yhteiskuntavastuuraportteja vuodelta 2009. Toimialojen välistä ja sisäistä vertailua varten yritykset jaettiin ryhmiin seuraavasti: lihanjalostus (HKScan ja Atria), maidonjalostus (Valio ja Arla), vilja- ja öljykasviala (Fazer, Vaasan ja Raisio) sekä juoma-ala (Altia, Sinebrychoff ja Hartwall). Tutkimuksen mukaan yhteiskuntavastuu ei näyttäydy kaikille yrityksille samanlaisena, vaan yritykset painottavat raporteillaan yhteiskuntavastuun ulottuvuuksia hyvin eri tavoin. Summatasolla tärkein ulottuvuus oli ympäristövastuu, jota seurasivat tärkeysjärjestyksessä seuraavina henkilöstövastuu, tuotevastuu ja taloudellinen vastuu. Alaulottuvuuksista tärkein oli päästöt, jätevedet ja jätteet. Maidonjalostusala painotti muita aloja voimakkaammin vastuuta omistajille, maaseudulle ja kuluttajille sekä tuotteisiin liittyviä yhteiskuntavastuukysymyksiä. Vilja- ja öljykasviala puolestaan keskittyi voimakkaasti henkilöstö- ja ympäristökysymyksiin. Juoma-alalla energiankulutus, työterveys ja turvallisuus sekä vastuullinen markkinointi nousivat alakohtaisiksi erityiskysymyksiksi. Sisäisesti epäyhtenäisin tutkituista toimialoista oli liha-ala, jolla Atria painotti voimakkaasti henkilöstö- ja ympäristövastuun kysymyksiä ja HKScan tuotteisiin liittyviä vastuukysymyksiä. Muillakin toimialoilla yritykset poikkesivat huomattavasti toisistaan. Tuloksiin vaikuttivat mm. erot yritysten omistajuudessa, toimintaympäristöissä, hankintaketjujen pituudessa, tuotteiden luonteessa, alan työvoimavaltaisuudessa jne., mutta myös erot yritysten raportointikäytännöissä ja niissä periaatteissa, joiden perusteella yhteiskuntavastuuraportissa käsiteltävät teemat valitaan. Tutkimuksesta saatiin tukea ennakko-oletukselle, että eri elintarviketeollisuuden alat ja yritykset todella ovat erilaisia ja niiden yhteiskuntavastuuhaasteet poikkeavat toisistaan, vaikka yhtäläisyyksiäkin löytyy. Tämä tulisi huomioida tutkittaessa elintarvikealan yhteiskuntavastuuta ja pyrittäessä luomaan sille kattavia malleja ja ohjeistuksia.

Lihan syömisen oikeudesta - Miksi kaupunginvaltuutetut riitelevät kasvisruokapäivästä?

Pro gradu tutkimuksessani tarkastellaan Helsingin, Espoon, Tampereen ja Jyväskylän kaupunginvaltuustoissa käytyjä kasvisruokapäiväkeskusteluja. Työn tavoitteena ja tarkoituksena on selvittää, mistä valtuustosaleissa käydyissä kasvisruokapäiväkeskusteluissa oikeastaan on kysymys. Minkä puolesta argumentoivat kasvisruokapäivän puolustajat ja mitä puolustavat kasvisruokapäivän vastustajat, jotka jyrkästi nousevat aloitetta vastaan? Kaupunginvaltuustoissa käydyt kasvisruokapäiväkeskustelut poikkeavat tavanomaisista valtuustokeskusteluista, sillä ne ovat sekavia ja poikkeuksellisen emotionaalisesti latautuneita. Keskustelun aikana syntyy voimakas ristiriita-asetelma, jossa osapuolet eivät ymmärrä toisiaan, vaan puhuvat toistensa ohi. Tutkimukseni tarkoituksena on ottaa selvää tämän omalaatuisen poliittisen keskustelun perimmäisestä luonteesta. Työn taustalla on kysymys lihan syönnin monimutkaisesta asemasta maailmassa, jossa ekologisuuden nimissä kuluttamista tulisi vähentää. Lihan syöntiä tulisi vähentää sen epäekologisuuden tähden, mutta miten saadaan kulutus laskuun tilanteessa, jossa lihan syönnistä on vasta vähän aikaa sitten tullut jokaisen suomalaisen perusoikeus. Pohdin työssäni ruoan ja syömisen asemaa nyky-yhteiskunnassa sekä erityisesti lihan monimerkityksisyyttä ja sen syömisen problemaattisuutta. Tutkimukseni osallistuu keskusteluun siitä, mitä tapahtuu, kun ekologisuuden nimissä kuluttajakansalaisten elämäntapoja saatetaan joutua rajoittamaan. Tarkastelen aineistoani hyödyntämällä Laurent Thévenot´n teoriaa kolmesta yhteisyyden kieliopista sekä Luc Boltanskin ja Laurent Thévenot´n teoriaa oikeuttamisen maailmoista. Teorioiden avulla selvitän, miten kasvisruokapäivän puolustajat ja vastustajat rakentavat argumenttinsa. Tutkimukseni tuloksena selviää, että kasvisruokapäivän puolustajat rakentavat yhteiselämää vetoamalla ekologiseen maailmaan, jolloin kommunikointi perustuu ajatukselle yhteisestä hyvästä. Sen sijaan kasvisruokapäivän vastustajat rakentavat argumenttinsa liberaalin kieliopin varaan, jolloin tavoitteena on oman edun saavuttaminen. Kasvisruokapäiväkeskustelussa kysymys on kulttuurisodasta, jossa törmäävät vaatimus yksilön valinnan vapaudesta ja vaatimus valinnan vapauden rajoittamisesta ympäristön hyvinvoinnin nimissä. Kysymys on hyvin perustavanlaatuisista lähtökohtaeroista, erilaisista ”pyhistä”, joiden yhteensovittaminen on vaikeaa. Keskustelussa syntyvä konflikti johtuu siitä, että ekologinen pakko on niin merkittävällä tavalla ristiriidassa klassisten länsimaisten vapausoikeuksien kanssa. Tutkimuksen analyysiosassa pyrin selvittämään, miten nämä keskenään ristiriitaiset arvolähtökohdat ovat syntyneet. Tutkimukseni lopuksi kysyn, voivatko tällaiset ”kulttuurisodat” yleistyä ja paisua, jos ekologinen paine kasvaa ja markkinavoimat jatkavat voittokulkuaan.

Suolistopatogeenisten Escherichia coli -bakteerien esiintyvyys ripulipotilailla ja raa’oissa lihatuotteissa Burkina Fasossa sekä enterohemorraagisten E. coli -kantojen karakterisointi

Suolistopatogeeniset Escherichia coli -bakteerit eli ripulikolit aiheuttavat ihmisellä suolistoinfektioita. Kuten normaalimikrobiston E. coli -bakteerit, ne esiintyvät ihmisen lisäksi muiden nisäkkäiden, etenkin märehtijöiden, ja lintujen suolistossa. Lisäksi ne voivat esiintyä maaperässä ja vesistöissä. Ihminen voi saada tartunnan eläinperäisten elintarvikkeiden välityksellä tai juomalla eläinten tai ihmisen ulosteilla saastunutta vettä. Ripulikolit voidaan jakaa ainakin viiteen ryhmään perustuen niiden erilaisiin virulenssiominaisuuksiin: enteropatogeeninen E. coli (EPEC), enterotoksigeeninen E. coli (ETEC), enterohemorraaginen E. coli (EHEC), enteroinvasiivinen E. coli (EIEC) ja enteroaggregatiivinen E. coli (EAEC). EPEC aiheuttaa etenkin kehitysmaissa pikkulapsille ripulia. ETEC aiheuttaa turistiripulia ja vastasyntyneiden ripulia kehitysmaissa. EHEC aiheuttaa ripulia tai veriripulia, joka voi varsinkin pienillä lapsilla johtaa hemolyyttis-ureemiseen oireyhtymään (HUS) ja munuaisten vaurioitumiseen. EIEC aiheuttaa Shigellan kaltaista ripulia, joka voi olla veristä. EAEC on yhdistetty lähinnä pitkittyneisiin ripuleihin. Tutkimuksessa selvitettiin suolistopatogeenisten E. coli -bakteerien esiintyvyyttä Burkina Fasossa, josta ei ole saatavilla aikaisempaa tietoa ripulikolien esiintymisestä ihmisissä ja elintarvikkeissa. Ulostenäytteitä otettiin ripulia sairastavilta alle viisivuotiailta lapsilta maaseudulta kahdesta kylästä, Boromosta ja Gourcysta, ja maan pääkaupungista Ouagadougousta (110 näytettä). Lihanäytteitä (kanaa, nautaa, lammasta ja naudan suolta, jota käytetään ihmisravinnoksi) otettiin Ouagadougoun toreilla myytävistä kypsentämättömistä lihoista (120 näytettä). Näytteistä saadut bakteerisekaviljelmät tutkittiin monialukkeisella PCR-menetelmällä, joka tunnistaa viiden ripulikoliryhmän virulenssigeenejä. Lisäksi lihanäytteistä eristettiin 20 EHEC-kantaa shigatoksiinin stx-geenin havaitsemiseen perustuvalla pesäkehybridisaatiolla ja PCR-seulonnalla, ja karakterisoitiin mahdollisten virulenssiominaisuuksien selvittämiseksi. Tutkimus osoitti, että ripulikolien aiheuttamat suolistoinfektiot ovat yleisiä ripulia sairastavilla pikkulapsilla Burkina Fasossa. Ulostenäytteistä 59 % oli positiivisia. Useimmiten lapsilla esiintyi EAEC- (32 %) ETEC- (31 %) ja EPEC-patoryhmiä (20 %). EIEC- (2 %) ja EHEC-patoryhmiä (1 %) esiintyi vähän. Myös useamman patoryhmän sekainfektiot olivat yleisiä (24 %). Eri paikkakuntien välillä oli tilastollisesti merkitseviä eroja ripulikolien esiintymisessä. Gourcyssa ripulikoleja esiintyi useammin kuin Ouagadougoussa ja Boromossa. Tutkimuksessa kävi ilmi, että Ouagadougoun toreilla myytävissä lihoissa on paljon ripulikoleja. Lihanäytteistä 43 % oli positiivisia. Yleisimmin lihoissa esiintyi EHEC (28 %), EPEC (20 %), ETEC (8 %) ja EAEC (5 %). EIEC-ryhmää ei havaittu lihoissa. Myös useamman patoryhmän sekakontaminaatioita löytyi (17 %) lihoista. Ripulikolien esiintyvyydessä eri lihojen välillä ei ollut tilastollisesti merkitseviä eroja, kun tarkasteltiin kaikkia patoryhmiä yhdessä. Eri patoryhmien esiintyvyyttä tarkasteltaessa EHEC-patoryhmää ei esiintynyt ollenkaan kanassa ja ero oli tilastollisesti merkitsevä muihin lihoihin verrattuna. Lihoista eristetyt 20 EHEC-kantaa kuuluivat 14 eri serotyyppiin, joista osa on aikaisemmin eristetty suolistoinfektioihin ja HUSoireyhtymään sairastuneilta ihmisiltä. Kaikki kannat olivat stx1-positiivisia ja puolella oli lisäksi stx2-geeni, jota pidetään shigatoksiinin virulentimpana muotona. Kahdelta EHEC-kannalta löytyi myös ETECpatoryhmän lämpöstabiilin enterotoksiini Ia:n geeni eli kannat olivat kahden patoryhmän välimuotoa ja osoitus geenien siirtymisestä eri patoryhmien välillä. Vaikka nuorimmat näytteen antaneet lapsipotilaat tuskin söivät lihaa, sen voidaan ajatella silti olevan edustava näyte lasten elinympäristöstä, sillä lasten ruoka valmistetaan usein samoissa oloissa, joissa raakaa lihaa käsitellään. Saastunut liha voi siten olla pikkulasten ripulikoli-infektioiden aiheuttaja.