Folates in rye: Determination and enhancement by food processing

The average daily intake of folate, one of the B vitamins, falls below recommendations among the Finnish population. Bread and cereals are the main sources of folate, rye being the most significant single source. Processing is a prerequisite for the consumption of whole grain rye; however, little is known about the effect of processing on folates. Moreover, data on the bioavailability of endogenous cereal folates are scarce. The aim of this study was to examine the variation in as well as the effect of fermentation, germination, and thermal processes on folate contents in rye. Bioavailability of endogenous rye folates was investigated in a four-week human intervention study. One of the objectives throughout the work was to optimise and evaluate analytical methods for determining folate contents in cereals. Affinity chromatographic purification followed by high-performance liquid chromatography (HPLC) was a suitable method for analysing cereal products for folate vitamers, and microbiological assay with Lactobacillus rhamnosus reliably quantified the total folate. However, HPLC gave approximately 30% lower results than the microbiological assay. The folate content of rye was high and could be further increased by targeted processing. The vitamer distribution of whole grain rye was characterised by a large proportion of formylated vitamers followed by 5-methyltetrahydrofolate. In sourdough fermentation of rye, the studied yeasts synthesized and lactic acid bacteria mainly depleted folate. Two endogenous bacteria isolated from rye flour were found to produce folate during fermentation. Inclusion of baker s yeast in sourdough fermentation raised the folate level so that the bread could contain more folate than the flour it was made of. Germination markedly increased the folate content of rye, with particularly high folate concentrations in hypocotylar roots. Thermal treatments caused significant folate losses but the preceding germination compensated well for the losses. In the bioavailability study, moderate amounts of endogenous folates in the form of different rye products and orange juice incorporated in the diet improved the folate status among healthy adults. Endogenous folates from rye and orange juice showed similar bioavailability to folic acid from fortified white bread. In brief, it was shown that the folate content of rye can be enhanced manifold by optimising and combining food processing techniques. This offers some practical means to increase the daily intake of folate in a bioavailable form.

Occurrence and properties of steryl ferulates and glycosides in wheat and rye

Cereal kernels are known to contain a number of minor components that possess beneficial health attributes. In this thesis rye and wheat were studied as sources of steryl ferulates and steryl glycosides and their behaviour in processing were evaluated. Further, enzymatic hydrolysis of these conjugates was studied, as well as the capacity of steryl ferulates to inhibit lipid oxidation at different temperatures. Steryl ferulates were shown to have a strong positive correlation with dietary fibre contents in milling fractions from the outer parts of the kernels obtained from a commercial scale mill. Highest contents of steryl ferulates were found in the bran in both cereals, with the content decreasing once moving towards the inner parts of the kernel. Variation in the contents of steryl ferulates was higher in wheat fractions than rye fractions. Steryl glycosides, on the other hand, had either negative or no correlation with dietary fibre, and the range of the steryl glycoside contents was much narrower than that of steryl ferulates in both cereals. There were significant differences in the sterol compositions of these steryl conjugates when compared with each other or with the total plant sterols in the corresponding fractions. Properties of steryl ferulates and steryl glycosides were evaluated after common processing methods and in enzymatic hydrolysis. Thermal and mechanical processing had only minor or no effects on the contents of steryl conjugates from rye and wheat bran. Enzymatic treatments on the other hand caused some changes, especially in the contents of glycosylated sterols. When steryl ferulates extracted from rye or wheat bran were subjected to enzymatic treatments by steryl esterase, significant differences in the rates of hydrolysis were observed between steryl ferulates from different sources with differing sterol compositions. Further, differences were also observed between enzymes from different sources. Steryl glycosides were shown to be hydrolysed by β-glucosidase (cellobiase) from A. niger, but less with β-glucosidases from other sources. Steryl ferulates showed good antioxidant activity at both moderate and high temperatures. In bulk and emulsion systems of methyl linoleate at 40°C steryl ferulates extracted from rye and wheat bran inhibited hydroperoxide formation much more effectively than synthetic steryl ferulates or those extracted from rice (γ-oryzanol), demonstrating that the sterol composition has an effect on the activity. At cooking (100°C) and frying temperatures (180°C) sitostanyl ferulate was shown to inhibit polymer formation significantly and, especially at 100°C, comparably to α-tocopherol. The rate of antioxidant degradation was slower for sitostanyl ferulate, showing higher heat stability than α-tocopherol. When evaluated as a mixture, no synergistic effect was observed between these two antioxidants. The data presented in this thesis provides information that may henceforth be applied when evaluating the intakes of steryl conjugates from cereal sources, as well as their possible influences as minor bioactive components. Wheat and rye both are good sources of steryl ferulates and steryl glycosides and, especially with steryl ferulates, what may be lost out to some other cereals on quantity is compensated with quality of the sterol composition.

Kokoomus ja kommunismin uhka. Puolueen antikommunismi vuoden 1929 eduskuntavaalitaistossa.

Tämän Pro gradu -tutkielman tarkoituksena on selventää Kansallisen Kokoomuspuolueen kommunisminvastaisuutta 1920-luvulla, tarkemmin ottaen vuoden 1929 eduskuntavaalikamppailussa. Tutkimuskysymykseni liittyvät puolueen identiteetin ja kommunisminvastaisuuden yhteyteen: miten kokoomuspuolueen suhtautuminen kommunismiin kytkeytyi, yhtäältä, oman porvarillisen poliittis-kansallisen identiteetin puolustamiseen, ja toisaalta, vuonna 1929 vallitseviin poliittisiin oloihin, jolloin muun muassa parlamentaarinen järjestelmä herätti laajaa epäluottamusta, kokoomus ajautui sisäiseen kriisiin ja kommunistien kumoustavoite korostui suomalaisessa julkisuudessa? Etsimällä vastauksia näihin kysymyksiin pyrin selittämään mistä osakokonaisuuksista antikommunismi koostui, miten uhkaa muokattiin ja perusteltiin. Mielestäni tärkeää ja mielenkiintoista on miettiä, kuinka kommunisminvastaisuus ilmeni ikään kuin vastauksena muihin yhteiskunnallis-poliittisiin ongelmiin ja turhautumiin. Tutkimukseni teoreettinen viitekehys perustuu toiseuden ja viholliskuvien tutkimukseen, koska toiseuden merkitys identiteetin kehittymiselle on kiistaton. Tähän liittyvän kirjallisuuden lisäksi olen käyttänyt lähteinäni tutkimuskirjallisuutta, sanomalehtiä ja julkaisemattomia arkistolähteitä. Tutkimukseni aatehistoriallisen luonteen vuoksi ensisijainen alkuperäislähteeni on julkaistu materiaali – vaalijulkaisut ja kokoomuslehdistö – jonka avulla olen pyrkinyt analysoimaan puolueen suhtautumista kommunismiin ja sen vaikutusta puolueen identiteetille. Metodini on historiallis-kvalitatiivinen, joka tarkoittaa sitä, että pyrin samaan aikaan huomioimaan sekä puolueen julkisuuskuvan että sen toiminnan kulisseissa. Tämä edellyttää huomion kohdistamista sekä julkaistuun että julkaisemattomaan lähdeaineistoon. Julkaistuun materiaaliin kohdistuneen analyysin pohjalta on mahdollista päätellä, että kokoomus halusi luoda itsestään kuvan jyrkästi kommunisminvastaisena puolueena. Toiseus-analyysin perusteella voidaan sanoa, että kommunismi oli puolueen selvä toinen. Julkisuuskuva ei kuitenkaan välttämättä vastannut puolueen todellisia käsityksiä kommunismista ja sen pohjalle muodostetusta viholliskuvasta. Antikommunismi ja viholliskuvan vahvistaminen palvelivat myös muita päämääriä, joista merkittävimmät liittyivät katkenneen kokoomuksen yhtenäisyyden pönkittämiseen ja huomion kääntämiseen pois muista vuonna 1929 esiin työntyneistä ongelmista. Kommunismin muodostamaa uhkaa Suomen kansalliselle olemassaololle pyrittiin perustelemaan monelta eri kantilta. Kommunismin nähtiin rapauttavan kristillisen moraalin ja siveellisyyden, lisäävän yhteiskunnallisia levottomuuksia, heikentävän parlamentarismia sekä vaarantavan Suomen sotilaallisen turvallisuuden ja pyhäksi koetun etuvartiotehtävän. Antikommunismi yhdistyi läheisesti myös ideologisen venäläisvastaisuuden ääri-ilmiöön, ryssävihaan. Näihin eri ilmiöihin liittyvä "antikommunistinen diskurssi" oli siis yksi niistä perustoista, jonka päällä kokoomuksen poliittis-kansallinen identiteetti kehittyi 1920-luvun mittaan. Kevätkesän 1929 tuomien, lähes ylitsepääsemättömien vaikeuksien myötä antikommunistisen diskurssin merkitys kasvoi entisestään ja loi pohjan puolueen suhtautumiselle lapualaisvuosiin.