Variabilidad de la inactivación microbiana y de la fase de latencia de los microorganismos supervivientes a un proceso de acidificación

A la industria alimentaria se le exigen productos seguros, nutritivos, apetecibles y de uso cómodo y rápido. Aunar todos esos calificativos en un solo alimento es ardua tarea. Valgan dos ejemplos. Un tratamiento conservante intenso, de buenas perspectivas sanitarias, suele conllevar una pérdida de valor nutritivo y unas características sensoriales poco atractivas. El manejo de los alimentos para transformarlos en productos listos pare el consumo implica la asunción de ciertos riesgos microbiológicos, mayores que los asumidos en productos sin manipulación. ¿Cómo responder ante el incremento de riesgos y peligros que se ciernen sobre los “nuevos alimentos”? Una alternativa que ha ganado correligionarios es la microbiología predictiva. Es una herramienta útil, a disposición de cualquier entidad interesada en los alimentos, que predice, mediante modelos matemáticos, el comportamiento microbiano bajo ciertas condiciones. La mayoría de los modelos disponibles predicen valores únicos (a cada valor de la variable independiente le corresponde un único valor de la dependiente); han demostrado su eficacia durante décadas a base de tratamientos sobredimensionados para salvaguardar la calidad microbiológica de los alimentos y predicen una media, sin considerar la variabilidad. Considérese un valor de reducción decimal, D, de 1 minuto. Si el producto contiene 103 ufc/g, un envase de 1 Kg que haya pasado por un tratamiento 6D, contendrá 1 célula viable. Hasta aquí la predicción de un modelo clásico. Ahora piénsese en una producción industrial, miles de envases de 1 Kg/h. ¿Quién puede creerse que en todos ellos habrá 1 microorganismo superviviente? ¿No es más creíble que en unos no quedará ningún viable, en muchos 1, en otros 2, 3 y quizás en los menos 5 ó 6? Los modelos que no consideran la variabilidad microbiana predicen con precisión la tasa de crecimiento pero han fracasado en la predicción de la fase de latencia...

Adaptación y validación de la versión española de la escala de evaluación de dolor en personas con demencia avanzada: PAINAD-Sp

Introducción: El dolor está considerado como un grave problema en el entorno residencial afectando entre un 49 y un 83% de los residentes. El proceso evolutivo de la enfermedad de Alzheimer puede conllevar dificultades de comunicación y comprensión de las escalas de evaluación de dolor, dificultando su evaluación y tratamiento. El objetivo principal de este estudio fue validar la versión espa˜nola del PAINAD (PAINAD-Sp) y evaluar su aplicabilidad en un Centro Gerontológico en Espa˜na. Material y métodos: Veinte usuarias diagnosticadas de demencia avanzada fueron observadas por 5 observadores con diferentes perfiles profesionales durante 5 min en 3 condiciones: reposo, durante actividad agradable y en situación de dolor. La PAINAD-Sp fue administrada simultáneamente a una escala analógica visual. Resultados: Los resultados muestran que el alfa de Cronbach se encontraba entre 0,467 y 0,827 (con una media de 0,692, que subía si el ítem de respiración se eliminaba). La fiabilidad interjueces variaba entre 0,587 y 0,956. La correlación entre la medida total en PAINAD-Sp y en una Escala Visual Analógica fue estadísticamente significativa (p < 0,05) en todas las medidas y variaba entre 0,517 y 0,868. Conclusiones: Los resultados del estudio muestran que la escala PAINAD-Sp es eficaz para medir el dolor en personas con demencia sin capacidad de comunicación. Esta escala puede ser usada por diferentes profesionales de la salud con poco entrenamiento y presenta una buena fiabilidad.