Estudio del efecto de la reducción del contenido de sales nitrificantes en la calidad microbiológica y aroma de los embutidos crudos curados

Entre las diferentes técnicas que se utilizan para la conservación de la carne se encuentra el curado, método tradicional basado en el empleo de cloruro sódico conjuntamente con sales nitrificantes (nitratos y/o nitritos). Estos compuestos ejercen un importante papel como antimicrobianos y antioxidantes, y participan en la formación del color y aroma típicos de los productos curados. A pesar de todos estos efectos beneficiosos, las sales nitrificantes pueden ser precursoras de la formación de nitrosaminas, compuestos con actividad carcinogénica, teratogénica y mutagénica demostrada. Por este motivo, en los últimos años se ha planteado la posibilidad de reducir la presencia de nitratos y nitritos o incluso evitar su utilización en los productos cárnicos. Para ello es necesario llevar a cabo estudios rigurosos sobre el impacto real de la concentración de nitrificantes en estos productos, a fin de evaluar la posibilidad de disminuir las cantidades permitidas, sin que ello afecte a su seguridad y calidad sensorial. Teniendo en cuenta estos antecedentes, esta Tesis Doctoral se planteó como objetivo evaluar el efecto de la reducción de la concentración de nitrato y nitrito (hasta en un 50% de la cantidad máxima permitida actualmente) en la evolución de la microbiota habitual de los embutidos crudos curados y en el control de los principales microorganismos patógenos asociados a su consumo, así como en el perfil de compuestos volátiles responsables de su aroma...

Grado de satisfacción de los pacientes hospitalizados con las dietas basales y terapéuticas en centros sanitarios públicos

La satisfacción de las necesidades y expectativas de los pacientes se considera un indicador fundamental de la calidad de la asistencia proporcionada, entendida como una medida de eficacia, confort, pertinencia y control del funcionamiento del sistema sanitario (Donabedian, 1966; Monteagudo et al., 2003; Feldman et al., 2007). Los hospitales españoles están enfocados en la mejora de los cuidados y atención al paciente ingresado; por ello, la alimentación que el hospital presta está reconocida como un indicador importante de la satisfacción de los pacientes. La Alimentación Hospitalaria tiene como objetivo ayudar al personal sanitario a que el paciente se encuentre bien lo antes posible. Para lograr esto, es necesario proporcionar alimentos de buena calidad que hayan sido preparados y cocinados cuidadosamente para retener al máximo el valor nutritivo y presentados al paciente de forma apetitosa (Herrera et al., 2004). Es problemático definir la calidad de los alimentos porque depende de la evaluación del consumidor. A pesar de ello, se ha demostrado que las percepciones de un alimento están afectadas por muchos factores individuales que incluyen el sabor, olor, información del etiquetado, actitudes y recuerdos de experiencias anteriores (Imran, 1999). Las características sensoriales como aspecto, flavor, textura y temperatura se ha visto que son también importantes para los pacientes hospitalarios cuando juzgan la calidad de la comida (Clark, 1998). Textura y flavor tienen un efecto profundo sobre la percepción y la aceptabilidad; sin embargo, el papel de la textura es muy dependiente del producto de que se trate. Adjetivos sobre sus atributos como empapado, acuoso, grumoso, pegajoso, baboso, desmoronado y duro que proporcionan una pérdida de control en la boca no suelen normalmente gustar (Cardello, 1996b). La importancia relativa de un atributo es dependiente de un alimento particular. Las comidas de los pacientes son una parte integral del tratamiento hospitalario y el consumo de una dieta equilibrada es crucial para ayudar a su recuperación (Stratton et al., 2006). En los servicios de alimentación de los hospitales se sirven millones de comidas a diario (solamente en España, donde ese estima que existen unos 1000 hospitales, podemos esperar que el número de pensiones completas cada día ronde las 300.000) y el número atendido en un establecimiento puede variar de 20 a 2.000 personas...

Seguimiento automatizado de variables de control en pacientes crónicos

Un sueño escaso o de mala calidad puede tener repercusiones negativas en la vida diaria. Si esta situación se prolonga en el tiempo, puede afectar al estado de ánimo e interferir en el trabajo y la vida social de una persona. Son muchos los factores que determinan la calidad del sueño. No es suficiente con dormir, sino que hay que dormir bien para que el sueño sea realmente reparador y se pueda uno levantar descansado y con energía. Muchos aspectos como la actividad física, las comidas y bebidas, los horarios, pueden alterar la calidad del sueño o generar dificultades para conciliarlo por lo que en los últimos años han salido al mercado varios dispositivos y aplicaciones cuantificadoras que ayudan a monitorizar el sueño. Existen dispositivos que solamente registran el movimiento y la temperatura corporal y aun así generan una gran cantidad de datos. Debido a esto, la información producida puede no ser fácilmente interpretable. En este proyecto usamos un dispositivo de monitorización que ofrece más información (como temperatura y flujo térmico) por lo que queremos mejorar la interpretabilidad de los datos que se generan para ayudar a facilitar el trabajo de los médicos que las utilizan con sus pacientes intentando descubrir trastornos metabólicos. Se aspira a simplificar el trabajo manual que ahora se realiza intentando que sea más automático. Para ello, en este proyecto se utilizan técnicas de minería de datos en series temporales que permiten hacer un análisis exploratorio de los datos y agrupar la información de forma que los resultados se muestren de una forma resumida y concreta y que pueda ser percibida de un vistazo. Utilizando estas técnicas creamos una aplicación que obtiene series temporales de los datos particionadas en distintos tipos de episodios, centrándonos en episodios de sueño y de actividad física, clasificando los episodios de sueño por su similitud y presentando un resumen de la actividad del paciente a lo largo de toda la monitorización.

Estudio sobre el grado de cumplimiento del protocolo de prevención y cuidados de las úlceras por presión en las unidades de medicina interna y cirugía de los hospitales de agudos generales del Servicio Vasco de Salud-Osakidetza

Las úlceras por presión (UPP) constituyen un importante problema de salud, que puede llegar a tener graves consecuencias para los pacientes ingresados en un hospital de cuidados agudos. En el año 2005 el Ministerio de Sanidad y Consumo en su Estudio Nacional sobre los Efectos Adversos ligados a la Hospitalización, identificó a las UPP, como un Efecto Adverso relacionado directamente con los cuidados de Enfermería. A partir de este estudio, las UPP se afianzan como indicadores de calidad de los cuidados que realiza el personal de enfermería. En nuestro País, el Grupo Nacional para el Estudio y Asesoramiento de las úlceras por presión y Heridas crónicas (GNEAUPP) recomienda la implantación de sistemas preventivos como estrategia fundamental para controlar las UPP, por considerar que son evitables hasta en un 95% de los casos. Para lograr la máxima eficiencia de las medidas de prevención de UPP, es imprescindible conseguir que el personal de enfermería, se conciencie de la importancia de aplicarlas. Dentro del Servicio Vasco de Salud-Osakidetza, en el año 2008 se implantó el Protocolo de prevención y cuidados de UPP en todas las organizaciones de servicios. En el presente trabajo se estudia el grado de cumplimiento de este protocolo de prevención y cuidados de UPP, en las unidades de medicina y cirugía de seis hospitales generales de cuidados agudos de este sistema de salud...