Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de smoothies como alternativa a las bebidas mixtas comerciales

El consumidor actual, cada vez más concienciado de la estrecha relación entre la alimentación y la salud, busca alimentos mínimamente procesados, apetecibles, de fácil consumo y con propiedades funcionales. En este sentido, las bebidas refrescantes mixtas y los smoothies suponen una opción para satisfacer estas necesidades. Además, la aplicación de tecnologías de conservación alternativas a la pasteurización tradicional, entre las que destacan las altas presiones hidrostáticas, constituye una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las características funcionales, nutricionales y sensoriales de los alimentos frescos. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral consiste en la evaluación del efecto de las altas presiones hidrostáticas aplicadas a smoothies elaborados con leche de vaca y leche de soja así como su modificación durante la vida comercial, bajo la premisa de tratarse de una tecnología más idónea que la tradicional pasteurización con que se procesan los zumos y las bebidas refrescantes mixtas. El fin último es alcanzar un mayor grado de conocimiento en relación a estos nuevos productos y procesos con objeto de establecer futuras guías de normalización, ya que en la actualidad el reconocimiento legal no es claro ni preciso. Previamente se lleva a cabo un estudio de mercado y caracterización de veinticuatro bebidas refrescantes mixtas comerciales a base de fruta y leche o soja como base sobre la que desarrollar las formulaciones de smoothies. Para evaluar el efecto de las altas presiones se desarrollaron dos prototipos de smoothies mixtos con productos vegetales (naranja, papaya, melón y zanahoria) por su aporte de compuestos bioactivos con elevado potencial saludable, a los que se les añadió leche de vaca o leche de soja. Las bebidas elaboradas con leche de vaca fueron sometidas a dos intensidades de presión: 450 y 600 MPa, y las formuladas con leche de soja a 550 y 650 MPa. En todos los casos el tiempo y temperatura se mantuvieron constantes: 3 minutos y 20 ºC. Para comparar el impacto del tratamiento y del almacenamiento sobre las características evaluadas, los smoothies se sometieron paralelamente a un proceso convencional de pasteurización térmica a 80 ºC durante 3 minutos. También se ha considerado el efecto del almacenamiento en refrigeración a 4 ºC a lo largo de 45 días...

El ámbito de la mediación, como mecanismo de autocomposición de las partes en la resolución de conflictos, en la Universidad Complutense de Madrid

En este artículo, el autor sostiene que la actuación disciplinaria de las universidades, siempre sometida al principio de legalidad, es incompatible con la mediación u con otros alternativos de resolución de conflictos (ADR). Esta labor sancionadora, que suele ser coordinada por los Servicios de Inspección, e irrenunciable para cualquier universidad pública, no puede amparar, ni mucho menos potenciar, la solución negociada de una infracción punible. En concreto, la mediación, como forma de solución de controversias, solo puede tener una función preventiva en el ámbito universitario, y debe ser gestionada, con mucha prudencia, por otros órganos o unidades administrativas, en ámbitos en los que previsiblemente no debe aplicarse, ex lege, ninguna actuación sancionadora. La institución de la mediación (o de otros ADR, como la conformidad o la conciliación) cohonesta muy mal con el principio de legalidad, característico del Derecho sancionador, tanto en su vertiente sustantiva como procesal. Si toda conducta infractora debe ser castigada, tras la prosecución del correspondiente procedimiento administrativo, pero resulta que, por una negociación más o menos disimulada, se soslaya la aplicación del texto sancionador (total o parcialmente) –en función de que la Inspección de Servicios decida «acusar» de una u otra forma sobre la base de la previsible, o segura, actitud posterior del infractor–, se está haciendo saltar por los aires dicho principio de legalidad, que se ve desplazado por el «principio de oportunidad; siendo el de «legalidad» el único principio que debe regir la actuación de la Administración, tal y como establecen los artículos 25.1 y 103 de nuestra Carta Magna. Muchas veces olvidamos que el interés público constituye la razón de ser del procedimiento administrativo disciplinario, verdadero instrumento para el ejercicio del ius puniendi delegado por el Estado, donde no debiera tener cabida sustancial el principio dispositivo, ya que las partes no tienen ningún margen de negociación.