Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de smoothies como alternativa a las bebidas mixtas comerciales

El consumidor actual, cada vez más concienciado de la estrecha relación entre la alimentación y la salud, busca alimentos mínimamente procesados, apetecibles, de fácil consumo y con propiedades funcionales. En este sentido, las bebidas refrescantes mixtas y los smoothies suponen una opción para satisfacer estas necesidades. Además, la aplicación de tecnologías de conservación alternativas a la pasteurización tradicional, entre las que destacan las altas presiones hidrostáticas, constituye una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las características funcionales, nutricionales y sensoriales de los alimentos frescos. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral consiste en la evaluación del efecto de las altas presiones hidrostáticas aplicadas a smoothies elaborados con leche de vaca y leche de soja así como su modificación durante la vida comercial, bajo la premisa de tratarse de una tecnología más idónea que la tradicional pasteurización con que se procesan los zumos y las bebidas refrescantes mixtas. El fin último es alcanzar un mayor grado de conocimiento en relación a estos nuevos productos y procesos con objeto de establecer futuras guías de normalización, ya que en la actualidad el reconocimiento legal no es claro ni preciso. Previamente se lleva a cabo un estudio de mercado y caracterización de veinticuatro bebidas refrescantes mixtas comerciales a base de fruta y leche o soja como base sobre la que desarrollar las formulaciones de smoothies. Para evaluar el efecto de las altas presiones se desarrollaron dos prototipos de smoothies mixtos con productos vegetales (naranja, papaya, melón y zanahoria) por su aporte de compuestos bioactivos con elevado potencial saludable, a los que se les añadió leche de vaca o leche de soja. Las bebidas elaboradas con leche de vaca fueron sometidas a dos intensidades de presión: 450 y 600 MPa, y las formuladas con leche de soja a 550 y 650 MPa. En todos los casos el tiempo y temperatura se mantuvieron constantes: 3 minutos y 20 ºC. Para comparar el impacto del tratamiento y del almacenamiento sobre las características evaluadas, los smoothies se sometieron paralelamente a un proceso convencional de pasteurización térmica a 80 ºC durante 3 minutos. También se ha considerado el efecto del almacenamiento en refrigeración a 4 ºC a lo largo de 45 días...

La narrativa de Andrés Rivera: poética del pentimento

El punto de partida es un dato: la obra de Andrés Rivera comenzó a divulgarse raudamente en la década de los 90, cuando hacía más de treinta años que su primera novela se había publicado y había conseguido el reconocimiento de Ricardo Piglia, Juan José Saer, Beatriz Sarlo, María Teresa Gramuglio, entre otros escritores y críticos destacados.1 A sus 86 años, este narrador, que además cuenta con una prolífica producción, es considerado uno de los mejores escritores argentinos contemporáneos. Esta investigación es también un homenaje. No es necesario seguir el camino deductivo que nos impone el dato, pero puede resumirse la conclusión en el hecho de que el nombre de Andrés Rivera no haya ocupado, en su debido momento, el lugar preponderante que se merece en las historias literarias. Tal vez la actitud indiferente, casi siempre inflexible, y la sincera modestia que Rivera manifiesta frente a todo acto que celebre la obra literaria como un objeto trascendental, contribuya a esta situación. Sus apreciaciones sobre la literatura, sobre la función de toda obra literaria remiten siempre a la idea de que ninguna obra puede cambiar el rumbo de la historia, como tampoco a nadie puede cambiarle la vida después de haber leído un libro de ficción. Nos parece, sin embargo, y nos decantaríamos por ello, que se debe en mayor medida a la conducta íntegra que este escritor mantiene y la honradez perseverante que expresa en sus declaraciones, sin importarle a quién o a qué voces literarias autorizadas puedan incomodar sus tajantes palabras. Esta actitud del escritor puede comprobarse en cada una de las entrevistas que se le han realizado hasta el momento: su ideología es siempre la misma...