Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas y del almacenamiento sobre la seguridad y la calidad nutricional, sensorial y funcional de smoothies como alternativa a las bebidas mixtas comerciales

El consumidor actual, cada vez más concienciado de la estrecha relación entre la alimentación y la salud, busca alimentos mínimamente procesados, apetecibles, de fácil consumo y con propiedades funcionales. En este sentido, las bebidas refrescantes mixtas y los smoothies suponen una opción para satisfacer estas necesidades. Además, la aplicación de tecnologías de conservación alternativas a la pasteurización tradicional, entre las que destacan las altas presiones hidrostáticas, constituye una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las características funcionales, nutricionales y sensoriales de los alimentos frescos. El objetivo principal de esta Tesis Doctoral consiste en la evaluación del efecto de las altas presiones hidrostáticas aplicadas a smoothies elaborados con leche de vaca y leche de soja así como su modificación durante la vida comercial, bajo la premisa de tratarse de una tecnología más idónea que la tradicional pasteurización con que se procesan los zumos y las bebidas refrescantes mixtas. El fin último es alcanzar un mayor grado de conocimiento en relación a estos nuevos productos y procesos con objeto de establecer futuras guías de normalización, ya que en la actualidad el reconocimiento legal no es claro ni preciso. Previamente se lleva a cabo un estudio de mercado y caracterización de veinticuatro bebidas refrescantes mixtas comerciales a base de fruta y leche o soja como base sobre la que desarrollar las formulaciones de smoothies. Para evaluar el efecto de las altas presiones se desarrollaron dos prototipos de smoothies mixtos con productos vegetales (naranja, papaya, melón y zanahoria) por su aporte de compuestos bioactivos con elevado potencial saludable, a los que se les añadió leche de vaca o leche de soja. Las bebidas elaboradas con leche de vaca fueron sometidas a dos intensidades de presión: 450 y 600 MPa, y las formuladas con leche de soja a 550 y 650 MPa. En todos los casos el tiempo y temperatura se mantuvieron constantes: 3 minutos y 20 ºC. Para comparar el impacto del tratamiento y del almacenamiento sobre las características evaluadas, los smoothies se sometieron paralelamente a un proceso convencional de pasteurización térmica a 80 ºC durante 3 minutos. También se ha considerado el efecto del almacenamiento en refrigeración a 4 ºC a lo largo de 45 días...

Compuestos bioactivos en bebidas con capacidad antioxidante

El consumo de bebidas no alcohólicas en España está constituido principalmente, además del agua mineral, y las bebidas refrescantes, por los zumos y las bebidas estimulantes con predominio del café. Estas bebidas, especialmente los zumos de frutas y el café, son una importante fuente de compuestos bioactivos. Concretamente el café es la mayor fuente de polifenoles en la dieta española, mientras que los zumos de frutas, junto con las frutas cítricas, constituyeron el 43 % de ingesta de vitamina C de los niños españoles. En ambos tipos de bebidas, los ácidos orgánicos, además de aportar propiedades organolépticas, como la acidez al café (ácido acético), se comportan como queladores metálicos e incluso se considera al ácido quínico como un inductor antioxidante. Por estos motivos se consideró de interés abordar los siguientes objetivos y plan de trabajo. Objetivos y plan de trabajo:  Evaluación de los compuestos bioactivos presentes en las bebidas no alcohólicas seleccionadas: Cafés y zumos de frutas.  Selección y puesta en marcha de los métodos para la evaluación de la capacidad antioxidante in vitro, teniendo en cuenta la adecuación de los ensayos realizados a las muestras bajo estudio, bebidas no alcohólicas.  Evaluar la capacidad antioxidante de bebidas no alcohólicas (café y zumos).  Estudiar la bioaccesibilidad in vitro de los compuestos bioactivos del café soluble para determinar su potencial efecto antioxidante sobre el organismo, tras la ingestión de la bebida.  Comparar las bebidas que presentan alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en su etiquetado con aquellas que no lo hacen...

Alternativas estratégicas para competir en mercados en declive: una aplicación al mercado español de alimentación y bebidas

El tópico de estrategias competitivas en la fase de declive estudia el entorno y las acciones a implantar cuando la demanda del producto de la empresa se agota. Estos modelos pueden aportar conocimiento relevante ante el decrecimiento de la demanda en industrias significativas para el tejido económico. Ahora bien, estos modelos carecen de revisión reciente, de modo que la pregunta de investigación se cuestiona si ¿Son los modelos teóricos de comportamiento y resultado en el declive una guía de decisión de la estrategia competitiva adecuada, en el contexto actual de entorno y de empresa? Dar respuesta a esta pregunta constituye el objetivo de esta investigación. Para ello y en primer lugar, revisaremos el marco configurativo (framework) de la estructura de entorno y posición de la empresa, que es la guía para la elección de la acción estratégica (permanecer o salir). En segundo lugar, nos preguntarernos si las estrategias competitivas recomendadas por el modelo (model), liderazgo, nicho, cosecha y salida, son las que mejor resultado proporcionan a las empresas. Ahora bien, a causa del tiempo transcurrido desde su formulación y tras incorporar otras aportaciones, es posible que encontremos evidencia de que el modelo debe revisarse, en parte o en su totalidad.Como pregunta alternativa de investigación planteamos la posibilidad de inducir a través de los resultados de la investigación un nuevo modelo teórico que ajuste mejor con el contexto actual. MARCO TEORICO Y MODELO El marco teórico de esta investigación parte de una aproximación holística, inspirada en el continuo estratégico (SCP) del análisis estructural. El modelo del ciclo de vida explica el efecto del dinamismo de la industria en el resultado de las empresas. Las prescripciones del ciclo de vida tradicional para la fase de declive, cosechar y salir del negocio, son contestadas por Harrigan (1980, 1988) que formula dos proposiciones: declive no es sinónimo de descomposición, y las empresas permanecerán o saldrán según su diagnóstico del entorno y de su posición competitiva...

Contribuciones de la atención y el funcionamiento ejecutivo a la memoria episódica en jóvenes con consumo intensivo de alcohol

La ingesta de bebidas alcohólicas se convierte en un problema social ya que su aceptación cultural fomenta su uso generalizado, frecuente y sin control; de esta forma, se desencadenan efectos adversos de distinta índole producidos por un consumo de tipo desmedido. La tendencia actual indica que el inicio del consumo de alcohol se da a edad temprana, normalmente durante la adolescencia. El estilo de consumo juvenil se caracteriza por la ingesta de grandes cantidades de alcohol en un plazo corto de tiempo, generalmente en fin de semana, que alterna periodos de embriaguez con abstinencia entre los episodios de consumo. Este consumo intensivo de alcohol (CIA) constituye un riesgo para la salud de los jóvenes, quienes se encuentran en una importante etapa de neuromaduración, lo que les predispone a sufrir variaciones estructurales y funcionales en su sistema nervioso. En estas edades algunas capacidades como la memoria episódica y las funciones ejecutivas están en un estado de especialización y los circuitos neurofuncionales que les sustentan pueden ser vulnerables a factores perjudiciales como el consumo intensivo de alcohol. Nuestro objetivo principal es conocer el efecto del consumo intensivo de alcohol (CIA) en jóvenes sobre el rendimiento en memora episódica, atención y funciones ejecutivas así como en qué medida afecta a la relación entre estos procesos. Para llevar a cabo nuestro trabajo, contamos con la participación de estudiantes de primer curso de universidad. El nivel de consumo se determino mediante el cálculo de la concentración más alta de alcohol en sangre (BAC) estimada en un único episodio de consumo. La muestra final contó con 161 sujetos, 76 CIA (40 varones y 36 mujeres) y 85 No CIA (38 varones y 47 mujeres) que fueron convocados a una evaluación neuropsicológica. El objetivo general de nuestro trabajo lo hemos concretado en cinco objetivos específicos que enumeramos a continuación junto con los resultados obtenidos en cada uno de ellos...

Estimación de la porción habitual de vino servida en hostelería: punto de partida para una estandarización de la ración dentro de una dieta saludable

España, al igual que la práctica totalidad de los países europeos del Mediterráneo, es un país de importante tradición vitivinícola. El consumo de vino forma parte de las costumbres, de la llamada ‘dieta mediterránea’ y tiene un significativo papel en diversos sectores económicos de gran importancia, como turismo, restauración, y ocio. Existen un numero importante de datos, en las dos últimas décadas, que indican que los patrones de bebida continúan variando en España, como también lo hacen en otros países del área mediterránea. Asimismo, en los últimos años también han aparecido numerosos artículos que sugieren que el consumo moderado de alcohol reduce la mortalidad global y que el del vino en particular, debido a sus componentes polifenolicos, tiene una incidencia, en numerosos procesos oxidatívos del organismo. Así, sin negar la toxicidad incuestionable del alcohol en exceso, se han realizado múltiples estudios para demostrar los potenciales efectos beneficiosos de las bebidas alcohólicas y del vino en particular, consumido con moderación, y promover este consumo moderado. Sin embargo en la mayoría de estos estudios, no se tiene, en cuenta, la complejidad de los constituyentes del vino y en particular de los polifenoles, que es dependiente de las uvas de las que procede, de su grado de madurez, del clima, de los suelos vitivinícolas donde se encuentra ubicado el viñedo y de la vinificación y crianza que ha seguido el vino. Existe una incidencia de la estructura polifenólica sobre la biodisponibilidad de los mismos y por tanto también sobre sus posibles efectos...

Seguimiento automatizado de variables de control en pacientes crónicos

Un sueño escaso o de mala calidad puede tener repercusiones negativas en la vida diaria. Si esta situación se prolonga en el tiempo, puede afectar al estado de ánimo e interferir en el trabajo y la vida social de una persona. Son muchos los factores que determinan la calidad del sueño. No es suficiente con dormir, sino que hay que dormir bien para que el sueño sea realmente reparador y se pueda uno levantar descansado y con energía. Muchos aspectos como la actividad física, las comidas y bebidas, los horarios, pueden alterar la calidad del sueño o generar dificultades para conciliarlo por lo que en los últimos años han salido al mercado varios dispositivos y aplicaciones cuantificadoras que ayudan a monitorizar el sueño. Existen dispositivos que solamente registran el movimiento y la temperatura corporal y aun así generan una gran cantidad de datos. Debido a esto, la información producida puede no ser fácilmente interpretable. En este proyecto usamos un dispositivo de monitorización que ofrece más información (como temperatura y flujo térmico) por lo que queremos mejorar la interpretabilidad de los datos que se generan para ayudar a facilitar el trabajo de los médicos que las utilizan con sus pacientes intentando descubrir trastornos metabólicos. Se aspira a simplificar el trabajo manual que ahora se realiza intentando que sea más automático. Para ello, en este proyecto se utilizan técnicas de minería de datos en series temporales que permiten hacer un análisis exploratorio de los datos y agrupar la información de forma que los resultados se muestren de una forma resumida y concreta y que pueda ser percibida de un vistazo. Utilizando estas técnicas creamos una aplicación que obtiene series temporales de los datos particionadas en distintos tipos de episodios, centrándonos en episodios de sueño y de actividad física, clasificando los episodios de sueño por su similitud y presentando un resumen de la actividad del paciente a lo largo de toda la monitorización.