Estudio del efecto de la reducción del contenido de sales nitrificantes en la calidad microbiológica y aroma de los embutidos crudos curados

Entre las diferentes técnicas que se utilizan para la conservación de la carne se encuentra el curado, método tradicional basado en el empleo de cloruro sódico conjuntamente con sales nitrificantes (nitratos y/o nitritos). Estos compuestos ejercen un importante papel como antimicrobianos y antioxidantes, y participan en la formación del color y aroma típicos de los productos curados. A pesar de todos estos efectos beneficiosos, las sales nitrificantes pueden ser precursoras de la formación de nitrosaminas, compuestos con actividad carcinogénica, teratogénica y mutagénica demostrada. Por este motivo, en los últimos años se ha planteado la posibilidad de reducir la presencia de nitratos y nitritos o incluso evitar su utilización en los productos cárnicos. Para ello es necesario llevar a cabo estudios rigurosos sobre el impacto real de la concentración de nitrificantes en estos productos, a fin de evaluar la posibilidad de disminuir las cantidades permitidas, sin que ello afecte a su seguridad y calidad sensorial. Teniendo en cuenta estos antecedentes, esta Tesis Doctoral se planteó como objetivo evaluar el efecto de la reducción de la concentración de nitrato y nitrito (hasta en un 50% de la cantidad máxima permitida actualmente) en la evolución de la microbiota habitual de los embutidos crudos curados y en el control de los principales microorganismos patógenos asociados a su consumo, así como en el perfil de compuestos volátiles responsables de su aroma...

Formación de valores interculturales en las niñas y niños de 3 a 5 años de educación inicial, en un Ecuador pluricultural y multiétnico

En el campo educativo, hablar de cambios es intrínseco a la labor, a la generación de nuevos espacios de aprendizaje y de tiempos de conciencia social. Frente a los retos y la continuidad de la línea del tiempo, las sociedades que van de la mano de la educación y la formación, se tornan grandes, dinámicas y diversas. Diversidad que en el Ecuador es un hecho palpable en cada rostro, en cada aroma, en cada tramo y colorida creencia humana, mágica o efímera que ronda a los que nos llamamos ecuatorianos. Este ha sido siempre nuestro motivo de andar…la diversidad. Porque somos miles en uno desde la montaña hasta el mar. La forma de sentir al país es una de las formas de aprendizaje que nos ubica en el lugar que amamos y al cual sentimos pertenecer, y en esa pertenencia se marcan los primeros distanciamientos del otro. Nos consideramos propios y ajenos, sin dejar de buscar nuestro espacio, nuestras formas de amar y de crecer día a día. Se nos convierte en lengua y comida, todo aquello que vamos tomando y se nos va ofreciendo alrededor. Casi se convierte en una búsqueda esencial, el derecho a ser quienes sentimos ser y revelarnos ante las etiquetas y márgenes. En esta lucha interna, la formación de valores se convierte en estrategia necesaria para dejar detrás las oscuras huellas de la soberbia y trazar guías que acerquen lo común de los seres humanos. Las formas propias de vida y la herencia que un día fueron motivo de disputa de poder y ubicación político – social, hoy deben transformarse en recursos para entablar relaciones de armonía y bien común. Es en este marco en el que, los nuevos procesos políticos, económicos y sociales del Ecuador han dado paso a la valoración del ser humano - y por lo tanto a su desarrollo - , como una forma de lograr una base social dispuesta a enfrentar retos profundos hacia la superación individual y colectiva...