Comportamiento prooxidante y antioxidante de hierbas aromáticas en queso

Los quesos de cabra, con mejores cualidades funcionales provienen de leche de cabras en pastoreo, esto obedece al mayor contenido de ácidos grasos ω-3 y ω-6 en una relación óptima para la salud, sumado a un menor contenido de grasa y colesterol. Saborizar quesos con especias, otorga beneficios sensoriales y saludables al producto. Las especias son usadas para realzar el flavor de los alimentos además presentan beneficios antioxidantes. Sin embargo, se reportaron evidencias del doble papel de los flavonoides como antioxidantes o prooxidantes en función de la concentración de uso. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto de distintas concentraciones de especias aromáticas con capacidad antioxidante, frente a las reacciones de deterioro que ocurren en el almacenamiento de quesos de cabra. Se estudió la actividad antirradicalaria (AAR) de 18 especias. Para evaluar la actividad antioxidante (AA0) se usó la técnica de desaparición de un radical libre estable el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) y se calculó la AAR porcentual. Definido el queso base estándar (control), se ensayaron tres variedades con especies, elegidas de entre las de mayor AAR (orégano, romero y tomillo) y se adicionaron con las concentraciones 0,4 – 1 % p/p. Estos, fueron madurados 30 días y almacenados 7 meses a 4 °C. Se analizaron cada 4 semanas. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad con 60 consumidores de queso (condición), usando planillas, con escala hedónica. Se trabajó sobre los lípidos extraídos de los quesos. El rancidez y deterioro fueron evaluados con análisis de acidez; índice peróxido y sustancias reactivas al ácido TBA. Los resultados se compararon con el comportamiento sensorial del producto en el tiempo de almacenamiento. En los quesos adicionados al 1 %, la acidez se incrementó con el almacenamiento. El máximo valor corresponde al queso con orégano (3,72 % de ac. láctico a los 126 días). En el control, la acidez inicial fue inferior y alcanzó 1,05 g de ác. láctico % a los 166 días. El IP más alto corresponde a los quesos con orégano al 1% , resultado que se contrapone a la actividad antirradicalaria de esta especia. Al 0,4 %, tanto el IP como el número de TBA son menores en quesos adicionados, respecto del control. En los quesos de cabra analizados las especias agregadas al 1% ejercieron acción prooxidante, mientras que al ser agregadas al 0,4% la acción es antioxidante, lo que indica la importancia de la selección de concentraciones adecuadas.

El objeto formal de la vis cogitativa en Santo Tomás de Aquino

Resumen: De acuerdo a la mente de Santo Tomás de Aquino, la potencia de conocimiento sensible que se denomina «cogitativa » es susceptible de una doble consideración. Por un lado, es la estimativa animal y, como tal, aprehende su mismo objeto formal quod, esto es, las intenciones de beneficio o perjuicio a nivel sensible. Pero a causa de su particular modo de operar, esas intenciones no son conocidas por ella solamente en orden a la conservación del individuo humano o de la especie a la que él pertenece. El reconocimiento de una doble dimensión de la cogitativa está en Santo Tomás justificado por la particular relación que existe entre ella y la razón universal. Por un lado, la cogitativa no es una facultad distinta de la estimativa natural. Por esto, ella aprehende las intenciones necesarias para la perfección de la vida sensitiva humana. Por otro lado, la razón ejerce sobre la cogitativa un influjo particular que la hace operar a su modo, esto es, de manera discursiva. Este carácter móvil en la aprehensión de la cogitativa permite la conformación de una experiencia a nivel sensible, en virtud de la cual su objeto formal se ve ampliado. Esto resulta aún más razonable si se tiene en cuenta que el conocimiento sensorial del hombre prepara el intelectual. De esta manera, la cogitativa no aprehende simplemente al individuo como beneficioso o perjudicial para la subsistencia del cognoscente, sino como sujeto de una cierta naturaleza.