Comportamiento prooxidante y antioxidante de hierbas aromáticas en queso

Los quesos de cabra, con mejores cualidades funcionales provienen de leche de cabras en pastoreo, esto obedece al mayor contenido de ácidos grasos ω-3 y ω-6 en una relación óptima para la salud, sumado a un menor contenido de grasa y colesterol. Saborizar quesos con especias, otorga beneficios sensoriales y saludables al producto. Las especias son usadas para realzar el flavor de los alimentos además presentan beneficios antioxidantes. Sin embargo, se reportaron evidencias del doble papel de los flavonoides como antioxidantes o prooxidantes en función de la concentración de uso. El objetivo del trabajo es evaluar el efecto de distintas concentraciones de especias aromáticas con capacidad antioxidante, frente a las reacciones de deterioro que ocurren en el almacenamiento de quesos de cabra. Se estudió la actividad antirradicalaria (AAR) de 18 especias. Para evaluar la actividad antioxidante (AA0) se usó la técnica de desaparición de un radical libre estable el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) y se calculó la AAR porcentual. Definido el queso base estándar (control), se ensayaron tres variedades con especies, elegidas de entre las de mayor AAR (orégano, romero y tomillo) y se adicionaron con las concentraciones 0,4 – 1 % p/p. Estos, fueron madurados 30 días y almacenados 7 meses a 4 °C. Se analizaron cada 4 semanas. Se realizaron pruebas sensoriales de aceptabilidad con 60 consumidores de queso (condición), usando planillas, con escala hedónica. Se trabajó sobre los lípidos extraídos de los quesos. El rancidez y deterioro fueron evaluados con análisis de acidez; índice peróxido y sustancias reactivas al ácido TBA. Los resultados se compararon con el comportamiento sensorial del producto en el tiempo de almacenamiento. En los quesos adicionados al 1 %, la acidez se incrementó con el almacenamiento. El máximo valor corresponde al queso con orégano (3,72 % de ac. láctico a los 126 días). En el control, la acidez inicial fue inferior y alcanzó 1,05 g de ác. láctico % a los 166 días. El IP más alto corresponde a los quesos con orégano al 1% , resultado que se contrapone a la actividad antirradicalaria de esta especia. Al 0,4 %, tanto el IP como el número de TBA son menores en quesos adicionados, respecto del control. En los quesos de cabra analizados las especias agregadas al 1% ejercieron acción prooxidante, mientras que al ser agregadas al 0,4% la acción es antioxidante, lo que indica la importancia de la selección de concentraciones adecuadas.

Transformación productiva de las sabanas de la altillanura colombiana

Introducción: Actualmente, casi 1.000 millones de personas están subnutridas, principalmente en el África subsahariana (239 millones) y Asia (578 millones), según estimaciones de la FAO1 (2011). La población mundial sigue aumentando. Actualmente la misma es de 7.000 millones de personas aproximadamente y será de 9.000 millones en el año 2050 (FAO, 2011). El crecimiento de las economías en desarrollo (China, India, etc.) ha generado modificaciones en los hábitos de consumos, producto del aumento del ingreso per cápita. Estos niveles se miden habitualmente en términos de kcal/cápita/día. Los habitantes de los países en desarrollo necesitan entre 1.720 y 1.960 kcal/día para el metabolismo basal y una actividad ligera. El consumo medio de alimentos per cápita en el mundo ha aumentado un 24,5 por ciento en los últimos 50 años (Word Health Organization, 2014), incrementándose de 2.360 kcal/día a mediados de los años sesenta a 2.940 kcal en la actualidad. Se estima también que la misma va a ser de 3.050 kcal/día para el año 2030. Una nueva demanda en crecimiento, la bioenergía. La búsqueda de fuentes alternativas de energía se debe principalmente a los elevados precios del petróleo y la creciente preocupación en relación con la seguridad energética y el cambio climático mundial. La bioenergía es la que se origina de fuentes biológicas como cultivos, árboles y desechos. Muchos países están incentivando el uso de fuentes renovables de energía, incluida la bioenergía. En la actualidad se utilizan alrededor de 14 millones de hectáreas de tierra para la producción de biocombustible líquido, representando el uno por ciento de la tierra cultivable del mundo. Se estima que este porcentaje alcance el 2,5 - 3,8 por ciento para el año 2030 (FAO, 2007). Producto del aumento de la población, de sus ingresos y de la demanda en crecimiento de bioenergía, se requerirá para el año 2050 un incremento en la producción de alimentos del 70 por ciento a nivel mundial, y hasta un 100 por ciento en los países en desarrollo, en relación a los niveles de 2009 (FAO, 2011). El desafío de proporcionar alimentos suficientes para todos los habitantes del mundo nunca ha sido mayor. Para poder cumplir con semejante desafío es necesario incorporar nuevas áreas para la producción de alimentos y conservar e intensificar las existentes. América Latina va a continuar teniendo un papel relevante en la producción de alimentos a nivel mundial, generando condiciones y oportunidades de inversión inéditas para las próximas décadas. Todavía quedan regiones con capacidad para ampliar y desarrollar su frontera agrícola y la Altillanura colombiana, ubicada en la región de la Orinoquia, es una de ellas. La Altillanura colombiana, no solo tiene el potencial de incorporar nueva superficie ya que las mismas todavía no han sido desarrolladas, sino también, al tener un régimen de precipitaciones superior a los 2.000 mm por año y por sus características agroclimáticas, el potencial de intensificación es muy grande. Sin dudas, que esta región puede contribuir por lo menos con uno de los principales factores para alcanzar la Seguridad Alimentaria en el mundo: la disponibilidad...

Estudio de genes de la familia MYB relacionados con la tolerancia al estrés salino en Lotus spp

Resumen: El género Lotus comprende alrededor de 100 especies anuales y perennes distribuidas en todo el mundo. Algunas de las especies de Lotus muestran un gran potencial para la adaptación a estreses abióticos. Entre estas especies se encuentra Lotus tenuis, especie herbácea, que se encuentra naturalizada en los bajos salinos alcalinos de la Pampa Deprimida hace más de 50 años y es muy valorada como forrajera en los sistemas ganaderos. Como características principales se encuentra la variabilidad genética de sus poblaciones, la plasticidad genotípica de las plantas, su tolerancia al anegamiento y a la salinidad. Teniendo en cuenta la importancia de los daños causados por el estrés en las plantas, sería de gran utilidad comprender cuales son los mecanismos moleculares a través de los cuales las plantas detectan el estrés y transducen la señal dentro de las células para generar respuestas adaptativas y de esta manera poder diseñar estrategias que permitan mejorar la tolerancia al estrés de los cultivos. Uno de los mecanismos de la regulación de la expresión génica es a través de los factores de transcripción (FT). Estos, entre otras funciones, regulan las respuestas adaptativas, por eso sería importante conocer cuáles son los genes involucrados en estas respuestas. Varias familias de FT se encuentran involucradas en la respuesta al estrés abiótico en plantas, una de ellas es la familia de proteínas MYB, siendo esta una de las más numerosas en las plantas. El objetivo de este trabajo es identificar FT tipo MYB en L. tenuis y evaluar su relación con la respuesta adaptativa al estrés salino. Para este experimento se extrajo ADN de hojas de plantas que crecieron en condiciones normales y ARN de raíces de plántulas que permanecieron bajo condiciones de salinidad por 8 y 24 horas, de dos familias de medio hermano (FMH) de L. tenuis, una susceptible y otra tolerante a la salinidad. Se realizaron varias reacciones de PCR y RT-PCR, que arrojaron como resultado amplificación del fragmento genómico y del transcrito con el tamaño esperado. Una vez secuenciados estos fragmentos se determinó la presencia de FT tipo MYB en L. tenuis. Analizando los resultados preliminares de la expresión relativa de los genes MYB estudiados bajo condiciones de estrés salino, se observó expresión bajo condiciones de salinidad como en condiciones normales de crecimiento, lo que sugiere que estos genes no solo responden al estrés salino sino también a otros estreses o factores. Para el gen MYB 102_1420 se observó mayor expresión del tratamiento con solución salina a las 24 horas que a las 8 horas. Al comparar ambas FMH vemos que el comportamiento es similar. Para el gen MYB 102_950 se observó que la FMH susceptible bajo condiciones de salinidad a las 8 horas presenta mayor expresión que a las 24 horas, con la FMH tolerante sucede todo lo contrario. El estudio de la capacidad de adaptación y tolerancia a los distintos estreses y el control de las respuestas adaptativas por medio de los FT en L. tenuis permitirá contribuir a mejorar su adaptación en la Pampa Deprimida, y de esta manera poder identificar poblaciones aptas para ser cultivadas en suelos salinos.

Los dilemas de la acción colectiva global. Un estudio de caso : el movimiento sindical en el MERCOSUR (1991-2012)

Resumen: Este trabajo analiza la acción colectiva sindical postnacional en el MERCOSUR en un período histórico signado por profundas mutaciones políticas, económicas, y productivas sociales (1991-2012) a partir de los relatos y representaciones de sus protagonistas. El trabajo cualitativo intentará explicar la configuración del sindicalismo internacional en la globalización, y describir las estrategias del movimiento obrero mercosureño. La metodología cualitativa ilustra un trabajo de campo a partir de entrevistas en profundidad a 34 sindicalistas del Mercosur, y entrevistas adicionales a tres representantes de la Confederación Sindical de las Américas, dos empresarios del Mercosur, un especialista académico en la dimensión sociolaboral de la integración regional y un representante de la OIT en la región. La metodología de análisis e interpretación de dichas entrevistas ha sido la teoría fundamentada, entendida como la técnica más idónea de aprehender los procesos sociales a través de las voces de los líderes obreros, comprender su realidad, sus representaciones y sistema de valores, sus ideas y su acción colectiva. La literatura de los movimientos sociales en la globalización capitalista ha puesto el énfasis en la emergencia de nuevos colectivos cuyos reclamos se concentran en el reconocimiento (Fraser y Honneth, 2006) de sus identidades que el modelo fordista de producción pareció invisibilizar y soslayar ante la primacía de las prácticas económicas y demandas distributivas. Esta tesis conjuga una perspectiva dualista y demuestra que las estrategias de reconocimiento y las reivindicaciones de redistribución de tipo clasista se resignificaron en el escenario postnacional a través de la Coordinadora de Centrales Sindicales del Cono Sur –CCSCS- (subregional) y, con un desarrollo menor: los Sindicatos Globales (FSI, GUFs) en la acción sectorial [1991-2012]. Para arribar al núcleo configurativo de sus representaciones y su sistema de valores, la investigación transitó por los sentidos y significados del trabajo, las mutaciones productivas y de las condiciones del trabajo, las teorías del fin del trabajo, la precarización y la representación de los trabajadores más frágiles: mujeres, jóvenes y migrantes. En un segundo orden se interpeló sobre la gobernanza mundial, los organismos internacionales, el régimen normativo internacional, la civilización capitalista, para luego abordar el estudio específico del Mercosur y la acción obrera en dicho proceso. El núcleo determinó que para los representantes obreros la acción colectiva sindical debe ser postnacional y su objetivo es limitar la globalización capitalista neoliberal. La CCSCS conformó desde sus inicios un movimiento capaz de elevarse al rango supranacional para representar la voz de los trabajadores del MERCOSUR. La pluralidad configuró su mayor virtud durante sus primeros 20 años, reconociendo una experiencia de aprendizaje de tolerancia y respeto, que ellos definen como la unidad en la diversidad. Esta entidad constituye un patrimonio único como paradigma del sindicalismo postnacional. Los sindicatos del Cono Sur adoptaron diversas modalidades de acción colectiva: a) reactiva (con repertorios de insubordinación, de lucha y resistencia al modelo neoliberal), b) proactiva (con repertorios de incidencia normativa en el MERCOSUR) y c) participativa (con repertorios de producción propositiva de incidencia en la dimensión social del MERCOSUR). Su acción colectiva reactiva, normativa y propositiva fue eficaz a mediano plazo para participar e incidir en el MERCOSUR, crear una dimensión social del bloque y dotar de derechos normativos a los ciudadanos de la región. Su acción tuvo un sentido político de gran poder instituyente, con capacidad movilización y alta exposición pública. Sin embargo, en la segunda década su lógica de construcción quedó subordinada a los procesos nacionales y a los partidos gobernantes, dejó de ser performativa y de creación política, dirimiéndose en la esfera social junto a otros movimientos sociales emergentes, y provocó un ciclo de desmovilización. Simultáneamente, emergió con fuerza otra modalidad de sindicalismo postnacional con la fusión y refundación de los Sindicatos Globales. Su acción sectorial contribuye a restaurar las demandas de distribución que habían quedado soslayadas, pero esta tesis manifiesta que los protagonistas afirman que sus marcos de acción colectiva deberán ser conjuntos para ser exitosa. El sindicalismo postnacional en el MERCOSUR se define a sí mismos como agente de desarrollo, protagonista del modelo socioproductivo, pero también como vehículo partícipe de la democracia y de una matriz sustentable de desarrollo

Factibilidad productiva y económica de producción equina para carne

Resumen: El propósito del siguiente trabajo es colaborar al esclarecimiento de una producción poco conocida y desarrollada en nuestro país, la cual a pesar de su condición permite ingresar anualmente más de 70 millones de dólares. La producción de equinos para carne propiamente dicha no existe, la faena nacional se abastece de animales descartados, lesionados o viejos. Para poder determinar la viabilidad de esta producción, se recurrió al aporte de datos, por medio de un análisis de la producción equina, descripción de sistemas productivos, clasificación y cuantificación de costos e ingresos, ventajas y desventajas de la producción, evaluación del mercado y legislación vigente. Finalizado este análisis, queda demostrado que el territorio nacional posee la capacidad para producir y albergar equinos con destino exclusivo a faena. Por otro lado, el análisis económico parcial realizado evidencia la escasez del margen, donde el precio del kilo vivo que perciben los productores representa menos de la mitad del precio medio de exportación. Se concluye que la producción de equinos para carne requiere un plan nacional, lo cual daría como resultado mejores precios de venta para el productor y por ende un aumento en la producción.

Calidad de la carne porcina según el sistema de producción

Resumen: La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial. En la Argentina se encuentra en tercer lugar, básicamente por cuestiones culturales y gran oferta de ganado bovino y producción aviar. La producción porcina es de las más eficientes y su carne es de excelente calidad nutracéutica por lo que es sumamente recomendable en cuanto a producción y salud. Existen básicamente 3 sistemas de producción porcina: extensivo o a campo, mixto e intensivo o confinado. El presente trabajo pretende evaluar si el sistema de producción de los cerdos influye en la calidad de la carne. La hipótesis para esto sería que animales bajo un sistema de producción extensivo, con acceso a pasturas de calidad, bajos niveles de estrés y un buen manejo, podría ser beneficioso para la obtención de carnes de mayor calidad organoléptica. Esto aportaría un consecuente beneficio a la salud y una probable obtención de un producto diferenciado para la comercialización, principalmente en mercados externos, donde este tipo de productos son valorados y hay mayor concientización sobre el bienestar animal. Nuestro país cuenta con extensión, clima y suelos favorables para la producción porcina. La FAUBA realizo ensayos, en los que participe, para evaluar si existen diferencias en la carne de cerdo según el sistema de producción. Se evaluaron los siguientes parámetros de calidad: pH, color, terneza, capacidad de retención de agua, % de grasa intramuscular en los cuales no se obtuvieron diferencias significativas según el sistema de producción. También se determinó la composición de ácidos grasos de la grasa intramuscular donde sí se obtuvieron diferencias significativas en los diferentes ensayos. A pesar de que no se obtuvieron diferencias significativas en los parámetros de calidad evaluados, la carne de cerdo es rica, saludable y una alternativa de producción interesante

Bacterias halófilas extremas deteriorantes en anchoíta salada

En anchoita ( Engraulis anchoita) salada-maduradas, que poseen una actividad de agua (aw) de 0,75 a 0,80 se han encontrado bacterias halófilas . E l objetivo de este trabajo fue determinar la potencial capacidad deteriorante de los grupos bacterianos encontrados. Se realizaron estudios microbiológicos en 100 muestras de anchoíta salada-madurada. E l 71 % de las colonias halladas fueron halófilas extremas y el 29 % estrictas. De acuerdo a sus características bioquímicas se ha reconocido un 31% de Halococcus sp.; 15% de Haloferax spp. 5% de Halobacterium spp. y 7% de Haloarcula spp., el resto se encuentra aún sin identificar. De las bacterias halladas un 30% tienen actividad proteolítica, 30% lipolítica y 15% proteolítica y lipolítica. La presencia de estas bacterias podría llevar a modificaciones irreversibles y no deseables en distintas características sensoriales como olor, color y textura, que limitarían la vida útil de estos productos. La importancia de esta limitación estará dada por el número, las características de las mismas y las condiciones de almacenamiento del producto.

Sapientia (Índice general)

Contenido: Índice general de autores y materias. Año I, 1946 - Año X, 1955

El concepto de “texto medieval” en el trabajo ecdótico : un ejemplo surgido de los avatares en la tradición manuscrita de la “Crónica de Sancho IV”

Resumen: La realidad manuscrita del texto medieval implica asumir la problemática en torno al concepto de texto con el que habrá de trabajar el editor al pretender establecer el texto crítico de una obra determinada. Las diferentes concepciones en torno a dicha ontología textual influyen en el tipo particular de trabajo ecdótico que se pretenda realizar. El artículo pretende, a partir del caso de la edición de la Crónica de Sancho IV, proponer un modelo de edición que contemple las variantes que la obra fue manifestando a lo largo de su tradición con el objetivo de dar cuenta de la naturaleza mutable del texto medieval en función de su intencionalidad política.

Un estatuto especial para las microempresas trabajo-trabajo también reduciría la informalidad en el sector de la construcción

El sector de la construcción es un importante generador de oportunidades laborales, en particular para las personas con menor formación y que viven en condiciones de pobreza. A pesar de contar desde mucho tiempo atrás con un régimen laboral especial que pretende atender las particularidades de la actividad, en los hechos la elevada informalidad existente lleva a que el sistema de protección opere como un dispositivo de selección adversa que otorga cobertura a muy pocos trabajadores. La construcción se vería especialmente beneficiada con un Estatuto Especial para microempresas como el que se propusiera en el informe “Empleo y Desarrollo Social” Nro. 25 (abril de 2010)

Capacidad de crecimiento de la Argentina en el largo plazo

Resumen: En los últimos cuatro años la Argentina creció 39% aproximadamente. Varios factores se conjugaron para permitir este crecimiento, pero sin duda, uno clave fue la existencia de una importante capacidad productiva ociosa, algo que se está diluyendo. En este contexto es importante conocer cuánto margen hay para crecer en el corto plazo, o sea, cuánto es el output gap o brecha del producto, y a qué ritmo se puede crecer en el largo plazo, o sea, la tasa de crecimiento del PBI potencial. Para ello en el presente artículo se calcula el PBI potencial en base al “método de la función de producción”. La principal conclusión es que para crecer a 4% en el largo plazo, una tasa mucho menor a la registrada recientemente, se requiere un esfuerzo inversor mayor al actual, tanto en cantidad como en calidad.

Un ejercicio de estimación del IPC GBA para 2007

Resumen: La comparación del IPC Gran Buenos Aires con el ICP Mendoza se puede llevar a cabo gracias a que esta última presenta una serie extensa. En principio, se arma la estimación de cada índice para analizar las series de IPCGBA e IPCMZA y evaluar la existencia de una semejanza en el comportamiento de ambas que habilite una estimación de aquélla en función de ésta; en segundo lugar, se pretende mostrar el cambio que se produce en el comportamiento de la primera desde enero de 2007. A partir de la información revisada se deduce que ha de ser posible estimar el IPCGBA como función del IPCMZA. Se llevan a cabo estimaciones mensuales y trimestrales donde se incorporan variables binarias para mostrar el cambio estructural. El trabajo muestra que las series del índice de precios al consumidor de los aglomerados Gran Buenos Aires y Gran Mendoza presentan una correlación importante, luego de la comparación de cada modelo planteado.

Con informalidad masiva, las políticas públicas tradicionales pierden eficacia en reducir la pobreza

La evolución del salario formal comparada con la de los precios al consumidor permite monitorear los ingresos reales de los estratos socioeconómicos medios. Sin embargo, refleja de manera muy parcial la situación de los hogares pobres, ya que en este segmento de la población el trabajo informal es clave como fuente de recursos y de supervivencia. En este informe se define un Índice de Ingresos de Hogares Pobres y se enfatiza la importancia de que las políticas públicas contemplen la informalidad laboral masiva que sufre la Argentina

La incidencia del trabajo infantil en Argentina

Resumen: El tema “trabajo infantil” es complejo de abordar debido a la falta de unicidad en su conceptualización y por la heterogeneidad y multiplicidad que lo caracteriza. No obstante, la diversidad de análisis (tanto descriptivos como estadísticos) en diferentes países sobre la cuestión, ha probado el gran avance en el sorteamiento de estas dificultades, como también brindado la base del diseño de planes de erradicación eficientes. Argentina ha sido una excepción a la regla. A pesar de la existencia de reportes e informes provenientes de organismos gubernamentales nacionales e internacionales se encuentra muy poco desarrollada la investigación basada en las herramientas econométricas. Por consiguiente, este análisis busca ampliar los conocimientos sobre el trabajo infantil en Argentina mediante la construcción de un modelo Logit binario que permita así examinar tanto la incidencia de los factores condicionantes más populares de la bibliografía internacional, así como la llamada “paradoja de la riqueza” planteada por Bhalotra y; por último la obtención de conclusiones sobre el impacto de las asistencias sociales en el trabajo infantil.

Nacht – Kohut : el encuentro con el self

En el presente trabajo se cotejan conceptos de Nacht y Kohut. Dos autores que, basándose en diferentes teorías, y a través del diálogo terapéutico con sus pacientes han palpado una dimensión profunda del hombre, diferenciada de los impulsos: la dimensión personal. Acceder a ella permite lograr la libertad interior. Para ello hay que contar necesariamente con una actitud interior profunda del terapeuta, impregnada de amor hacia el paciente, de receptividad y capacidad empática, que hace a la eficacia de las interpretaciones.