Extended ageing time and temperature effects on quality of sub-primal cuts of boxed beef

[EN]Most of the information indicating ageing improves tenderness has been collected on the loin and rib-eye muscles over relatively short ageing times, assuming that all muscles will react similarly. In the present study, the effect of extended ageing times on instrumental texture (56 d) and sensory characteristics (42 d) of six different beef sub-primals [striploin (SL), inside round (IR), outside round (OR), eye of round (ER), blade eye (BE) and chuck tender (CT)] was studied. The effects of two ageing temperatures (1and 58C) were also compared. In general, ageing increased tenderness (P<0.05) of SL, BE, ER and CT sub-primals, although BE shear force increased after 42 d of ageing. On the other hand, ageing had no effect on IR tenderness (P<0.05) and resulted in a decrease in tenderness of OR (P<0.05) until day 35, with a later increase after 42 d of ageing. Increasing ageing temperature (58C) had limited effect on tenderness, but ageing time and temperature increases led to lower flavour and higher off-flavour intensity (P<0.05) of the studied sub-primals. These results suggest that cutspecific maximum ageing times and rigid adherence to temperature maximums would be of benefit to optimize postslaughter processes and meat quality

Análisis tipológico de la serie industrial achelense de Puyo (Lannemezan, Hautes-Pyrénées, France). Ensayo de clasificación de piezas “hacheroides”

[ES] El conjunto industrial achelense de Puyo (Lannemezan, Hautes-Pyrénées), descubierto por G. Laplace en 1954 en posición estratigráfica rissiense, está compuesto por 360 ejemplares líticos tallados en cuarcita local. Este efectivo industrial se reparte entre: 218 piezas retocadas (en las que se han definido 226 tipos primarios), 136 lascas y 6 núcleos. Tecnológicamente, la mayor parte de las industrias parecen estar en relación con un debitado sobre yunque; técnica de talla que ha procurado unas lascas con unos atributos muy específicos, en las que, en varios casos, son más que evidentes sus analogías morfológicas con los "hachereaux". En este sentido, la elevada presencia de "hachereaux" bien formateados y de otras piezas hacheroides más elementales, menos elaboradas, así como de varias formas particulares de utillaje macrolítico (ojivas, puntas), nos ha llevado a plantear una propuesta de definición y clasificación analítica particular para estos temas. La contribución global de estas piezas macrolíticas es superior a la de los útiles convencionales o más habituales. Por último, en lo que concierne a la valoración tipológica, este original complejo achelense está definido esencialmente, además de por los más numerosos tipos hacheroides, por una casi similar presencia de denticulados y una importante contribución de puntas carenoides. Más complementariamente, deben estimarse las aportaciones de ojivas y raederas, y son francamente minoritarios los restantes grupos tipológicos considerados (de cantos tallados, truncaduras, puntas planas, abruptos, raspadores, "becs", fragmentos de piezas bifaciales indeterminadas y "écaillés").