Extended ageing time and temperature effects on quality of sub-primal cuts of boxed beef

[EN]Most of the information indicating ageing improves tenderness has been collected on the loin and rib-eye muscles over relatively short ageing times, assuming that all muscles will react similarly. In the present study, the effect of extended ageing times on instrumental texture (56 d) and sensory characteristics (42 d) of six different beef sub-primals [striploin (SL), inside round (IR), outside round (OR), eye of round (ER), blade eye (BE) and chuck tender (CT)] was studied. The effects of two ageing temperatures (1and 58C) were also compared. In general, ageing increased tenderness (P<0.05) of SL, BE, ER and CT sub-primals, although BE shear force increased after 42 d of ageing. On the other hand, ageing had no effect on IR tenderness (P<0.05) and resulted in a decrease in tenderness of OR (P<0.05) until day 35, with a later increase after 42 d of ageing. Increasing ageing temperature (58C) had limited effect on tenderness, but ageing time and temperature increases led to lower flavour and higher off-flavour intensity (P<0.05) of the studied sub-primals. These results suggest that cutspecific maximum ageing times and rigid adherence to temperature maximums would be of benefit to optimize postslaughter processes and meat quality

Innovación, capacidad productiva, formación en el puesto de trabajo y productividad

[ES] Este estudio analiza la relación entre productividad laboral, innovación radical, innovación incremental, tecnología incorporada en maquinaria y equipos, utilización de la capacidad productiva y formación. Los datos utilizados son de empresas españolas, manufactureras y de servicios, procedentes de la Business Environment and enterprise Performance Survey (BEEPS). La técnica empleada para estimar los coeficientes del modelo es la regresión mínimo cuadrática ordinaria, ya que la variable dependiente (productividad laboral) es continua. Los resultados indican que la innovación radical y la formación influyen positiva y significativamente sobre la productividad laboral. La influencia de la tecnología incorporada también es significativa, pero de signo negativo. Finalmente, señalar que las empresas que más exportan y las de mayor tamaño alcanzan mayores niveles de productividad. Los hallazgos encontrados en este estudio tienen implicaciones para los responsables de la política económica. Los decisores políticos españoles deben promover y subsidiar la adquisición de maquinaria y equipos más eficientes para las empresas que alcanzan menores niveles de productividad, así como subsidiar la formación de trabajadores cualificados en el manejo de estos nuevos equipos. Además, también deben promover y subsidiar el desarrollo de actividades de elevado contenido en I+D para las empresas que consiguen elevados niveles de productividad, a fin de que incrementen su desempeño en innovación radical. La promoción y subsidiación de programas de formación relacionados con la I+D también resulta esencial en este tipo de empresas, máxime en un escenario caracterizado por un cambio tecnológico intenso y que se produce con gran rapidez.