Multi-scale approaches to Food Sciences: computational QM and MM explorations at the microscopic level

L'obiettivo principale della politica di sicurezza alimentare è quello di garantire la salute dei consumatori attraverso regole e protocolli di sicurezza specifici. Al fine di rispondere ai requisiti di sicurezza alimentare e standardizzazione della qualità, nel 2002 il Parlamento Europeo e il Consiglio dell'UE (Regolamento (CE) 178/2002 (CE, 2002)), hanno cercato di uniformare concetti, principi e procedure in modo da fornire una base comune in materia di disciplina degli alimenti e mangimi provenienti da Stati membri a livello comunitario. La formalizzazione di regole e protocolli di standardizzazione dovrebbe però passare attraverso una più dettagliata e accurata comprensione ed armonizzazione delle proprietà globali (macroscopiche), pseudo-locali (mesoscopiche), ed eventualmente, locali (microscopiche) dei prodotti alimentari. L'obiettivo principale di questa tesi di dottorato è di illustrare come le tecniche computazionali possano rappresentare un valido supporto per l'analisi e ciò tramite (i) l’applicazione di protocolli e (ii) miglioramento delle tecniche ampiamente applicate. Una dimostrazione diretta delle potenzialità già offerte dagli approcci computazionali viene offerta nel primo lavoro in cui un virtual screening basato su docking è stato applicato al fine di valutare la preliminare xeno-androgenicità di alcuni contaminanti alimentari. Il secondo e terzo lavoro riguardano lo sviluppo e la convalida di nuovi descrittori chimico-fisici in un contesto 3D-QSAR. Denominata HyPhar (Hydrophobic Pharmacophore), la nuova metodologia così messa a punto è stata usata per esplorare il tema della selettività tra bersagli molecolari strutturalmente correlati e ha così dimostrato di possedere i necessari requisiti di applicabilità e adattabilità in un contesto alimentare. Nel complesso, i risultati ci permettono di essere fiduciosi nel potenziale impatto che le tecniche in silico potranno avere nella identificazione e chiarificazione di eventi molecolari implicati negli aspetti tossicologici e nutrizionali degli alimenti.

Molecular approaches to smart materials via interface recognition and conformationally switchable cavitands

In this thesis the molecular level design of functional materials and systems is reported. In the first part, tetraphosphonate cavitand (Tiiii) recognition properties towards amino acids are studied both in the solid state, through single crystal X-ray diffraction, and in solution, via NMR and ITC experiments. The complexation ability of these supramolecular receptors is then applied to the detection of biologically remarkable N-methylated amino acids and peptides using complex dynamic emulsions-based sensing platforms. In the second part, a general supramolecular approach for surface decoration with single-molecule magnets (SMMs) is presented. The self-assembly of SMMs is achieved through the formation of a multiple hydrogen bonds architecture (UPy-NaPy complexation). Finally we explore the possibility to impart auxetic behavior to polymeric material through the introduction of conformationally switchable monomers, namely tetraquinoxaline cavitands (QxCav). Their interconversion from a closed vase conformation to an extended kite form is studied first in solution, then in polymeric matrixes via pH and tensile stimuli by UV-Vis spectroscopy.