Blanchiert oder Gegart? - Die Einstufung erhitzter Muscheln (Perna canaliculus) durch Eiweißuntersuchung

The evaluation of heated mussels by protein analysis makes clear that the methods used allow a differentiation between mussel tissues which had experienced different degrees of heating. It could be verifiyed by both, the analysis of enzyme activities and differential scanning calorimetry that the investigated trade products were only blanched and not completely well done cooked.

Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen

Abstract Fish sauce belongs to the most important condiments in Southeast Asian cuisine. It is a clear, amber to reddish liquid with an intensive smell. Fish sauce is used instead of salt for nearly each meal. Asian fish sauce is made from anchovies and other small fish. For the traditional process whole fresh fish are mixed with salt in the ratio 1:1 to 6:1 in wooden, clay or concrete tanks at tropical temperatures for 6 to 18 months. The liquefaction of the fish tissue is due to the action of endogenous enzymes in fish and exogenous enzymes from bacteria. During the fermentation amino acids, peptides and a lot of other substances are built, which are responsible for the characteristic aroma and flavour of these sauces. You can buy pure fish sauce, diluted fish sauce and fish sauce made from other types of animals like mussels, prawns and squids. In single Asian countries there are different national standards for the quality of fish sauces. In order to get a general idea of these products we have bought 16 fish and two oyster sauces from the retail trade in Hamburg and analyzed them with physical, chemical, sensory and microbiological methods. Kurzfassung Fischsauce gehört zu den wichtigsten Würzsaucen in der südostasiatischen Küche. Es ist eine klare, bernsteinfarbene bis rötlichbraune, sehr intensiv riechende Flüssigkeit. Sie wird anstelle von Salz verwendet und daher fast zu jedem Essen gereicht. Zur Herstellung von Fischsaucen werden hauptsächlich Anchovis und ähnliche kleine Fische verwendet. Bei der traditionellen Herstellung werden die ganzen Fische mit Meersalz in einem Holzfass, Tongefäß oder Betontank im Verhältnis 1:1 bis 6:1 gemischt. Während der anschließenden 6 – 18 Monate dauernden Lagerung bei tropischen Temperaturen bauen sich die Gewebeproteine durch fischeigene Enzyme und Mikroorganismen ab. Bei diesem mehrmonatigen Fermentationsprozess entstehen die für den Geschmack wichtigen Aminosäuren, Peptide und Aromastoffe. Es gibt neben reiner Fischsauce, auch verdünnte Fischsauce und Fischsaucen aus anderen Tieren wie Muscheln, Garnelen und Tintenfische. In den einzelnen asiatischen Ländern gibt es unterschiedliche nationale Qualitätsstandards. Um diese Produktgruppe näher kennen zu lernen, haben wir 16 Fisch- und 2 Austernsaucen aus dem Einzelhandel (Hamburg) mit physikalischen, chemischen, sensorischen und mikrobiologischen Verfahren untersucht.

28. Sitzung des FAO/WHO-Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischereierzeugnisse

Die 28. Sitzung des Codex-Alimentarius-Komitees für Fische und Fischereierzeugnisse fand in Peking, China, vom 18. bis 22. September 2006 statt. Das Komitee folgte damit der in der letzten Sitzung ausgesprochenen Einladung der chinesischen Regierung und dem Ziel, die Codex-Sitzungen in verschiedenen Teilen der Welt abzuhalten. Geleitet wurde die Sitzung von Dr. Bjørn Røthe Knudsen, Regionaldirektor der norwegischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Professor Li Xiaochuan von der chinesischen Akademie für Fischforschung nahm die Rolle des Co-Chairman ein. Insgesamt 140 Delegierte, die 44 Mitgliedstaaten, die EU und eine internationale Organisation vertraten, nahmen an dieser Sitzung teil. Folgende Punkte wurden auf der diesjährigen Codex-Komitee-Sitzung diskutiert: 1. Erweiterung des Standards für Sardinen und sardinenähn-liche Erzeugnisse 2. Bearbeitung des Entwurfs eines Standards für Störkaviar 3. Überarbeitung des Entwurfs eines Standards für lebende und rohe Muscheln 4. Verhandlung über den Entwurf des Standards für geräu-cherten Fisch 5. Code of Practice für Fische und Fischereierzeugnisse 6. Zukünftige Arbeiten